原文：［櫻桃肉］：肉切小方塊，用筍幹新蒜頭加醬水煨之，香美。或用蘿蔔切小塊同煨，則曰櫻桃肉，皆杭法也。
淸 袁枚 夏曾傅《随園食單補證》特牲單
不知各位看官發現沒有，北京的春天特短，仿佛冬天剛過去，夏天就來到眼前了。用句老北京人的一句俗話叫“春脖子短”，意思是北京的春天很短。在“春”後加個“脖子”，讓你不得不贊歎，北京人的确是修辭高手。“脖子”一詞将“春”由一個表示時令的抽象概念變得可視化而且親切可感。北京的春天豈止是“春脖子短”，簡直是沒脖子——“頭連肩膀”，前幾天還“楊樹剛上葉子，柳樹剛吐絮，過了谷雨，天氣馬上暴熱起來，剛進五月，告訴你，北京的夏天來了，一入夏，高柳新蟬,薰風微雨,池荷榴花,瓊珠清泉,交織成一幅初夏的美麗圖景。
江南有民諺雲“立夏見三新”。三新為櫻桃、青梅、麥子。具體到飲食習俗，則有樹三新（櫻桃、梅子、香椿頭）、地三新（蠶豆、苋菜、蒜苗）、水三新（刀魚、鲥魚、河豚魚）等說法。今個咱聊聊櫻桃，櫻桃又名車厘子，莺桃，荊桃，楔桃，英桃，牛桃，櫻珠，含桃，瑪瑙，俗話說櫻桃好吃樹難栽，櫻桃屬于薔薇科落葉喬木，世界上櫻桃主要分布在美國、加拿大、智利、澳洲、歐洲等地，中國主要産地有山東、安徽、江蘇、浙江、河南、甘肅、陝西、四川等。我國有中國櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃。據《滿洲之果樹》記載，1871年美國傳教士j.l.nevius帶進了首批10個品種的甜櫻桃苗木、酸櫻桃和雜種櫻桃苗木品種種植于山東煙台東南山。此後通過不同的途徑從俄國、德國、法國等國家引入，大面積推廣始于20世紀90年代，陸續從中國之外引進了近200個品種，美國大櫻桃是繼中國櫻桃之後果實成熟最早的果樹樹種。
櫻桃成熟期早，在衆多的果樹中，櫻桃是最早結果，南宋詩人蔣捷的《一剪梅·舟過吳江》雲：“一片春愁待酒澆。江上舟搖，樓上簾招。秋娘渡與泰娘橋，風又飄飄，雨又蕭蕭。何日歸家洗客袍？銀字笙調，心字香燒。流光容易把人抛，紅了櫻桃，綠了芭蕉。”是以，有早春第一果的美譽，櫻桃成熟時顔色鮮紅，果實心髒形、腎形或圓形，紫色、紅色或黃色，果肉厚，營養豐富，醫療保健價值頗高，又有“含桃”的别稱。以富含維生素c而聞名于世，是世界公認的“天然vc之王”和“生命之果”。
櫻桃玲珑剔透，味美形嬌，酸甜可口，為初春佳果，被譽為“水果中的鑽石”，為世人喜愛，但櫻桃為時今果品，過季沒了怎辦，不要緊，廚子有招，做假呀，故餐桌又有了櫻桃肉。櫻桃肉始創于江蘇蘇州，椐載清乾隆四十三年(1778)，弘曆再次出巡盛京，傳張東官随營做廚。七月二十三日張東官做"豆豉炒豆腐"、"糖醋櫻桃肉"及蘇造肉、蘇造雞、蘇造肘子"等，其治辦之“糖醋櫻桃肉”尤為乾隆所喜愛，後傳入宮中。另據曾在慈禧太後身邊任職的女宮德齡回憶，慈禧晚年愛吃的菜中，有一味"櫻桃肉"，是慈禧特别中意的一味菜。
櫻桃肉特點色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顔色紅亮，形态圓小，皮軟味甜鹹，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應像櫻桃般鮮豔透紅、亮麗誘人。同時，也屬于東北名菜之一。櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應像櫻桃般鮮豔透紅、亮麗誘人。
櫻桃是名貴的水果，又名莺桃，光聽名字就覺得詩意盎然。果實更是鮮豔晶瑩、酸甜可口，讓人想起就津液滿口。春夏時分，一粒粒圓如瑪瑙，映襯着綠葉，豔紅欲滴。櫻桃肉上盆，要用翠綠的豆苗圍置在盤邊，襯托得櫻桃肉愈加的紅豔，宛如一盤剛從樹上摘下來令人垂涎欲滴的櫻桃。是以晶瑩的櫻桃肉在盤底綠色蔬葉的襯托下，真有南唐詩人馮延巳那句描寫櫻桃的名句：“惆怅牆東，一樹櫻桃帶雨紅”的感覺。
櫻桃肉除蘇州以外，楊州“鹽商十二紅”裡也有櫻桃肉，這道菜采用嫩蠶豆米配燒紅曲小肉丁，盤邊圍擺鮮櫻桃而成。肉丁明亮殷紅，豆似翡翠，真假櫻桃相映成趣，葷菜素果相得益彰。乾隆第四次南巡時，在揚州就嘗過了這道菜。據清宮檔案記載，乾隆在揚州九峰園早膳，兩淮巡鹽禦史高恒的獻食中就有“蓮子櫻桃肉一品”。後楊州複原的紅樓宴中也有這道精緻的菜品，說來曹家族江甯織造，而南京距離揚州很近，是以現在揚州有不少餐廳都可以看到紅樓菜的影子。
楊州菜品四季有别，按令上市，春季首推櫻桃肉。就像春天裡的美女，帶着誘人的色彩，玲珑剔透地走來，讓人自然地纏綿起來。櫻桃肉最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應像櫻桃般，亮麗誘人。菜肴選料上不以珍奇為貴，重博采時新，因材施藝。這些蔬菜和河鮮，講究的就是個“嘗鮮”，吃對時令。即使是一塊肉，也因四季不同而吃法各異。春天吃醬汁肉、櫻桃肉，用紅米上色。秋天吃醬方油重色深，貼補秋膘。
喜愛櫻桃肉的人很多，除了它好吃之外還有一個原因，就是容易把它與古典美人聯系起來。“柳似眉蓮似腮，櫻桃口芙蓉額”這是古典美人的标準畫像，櫻桃小口則是美人的标志。其實女人就該像櫻桃，玲珑剔透、味美形嬌。蘇州是曆代出美人的地方，也是出名馐的地方，菜肴中出櫻桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。蘇式菜肴講究“四季有别，按令上市”，初夏季則首推櫻桃肉了。就像夏天裡的美女，帶着誘人的色彩，玲珑剔透地走來，讓人自然地纏綿起來。蘇東坡有詞蝶戀花雲： “一顆櫻桃樊素口。不愛黃金，隻夫妻長久。”這詞可真寫絕了，不由使人浮想聯翩。
櫻桃肉古法和我們今天說的紅燒肉差不多。具體的做法是，将肉切成棋子大小裝在瓦罐裡，加清水和調味料慢慢煨，這裡面加的調味料一般就是香料。然後放上新鮮的櫻桃，煮十個小時，這個時候櫻桃已經化在水裡了，纖維也已經融進了肉裡，吃起來就不會膩。現在，櫻桃肉實際上已經變成了現在我們說的紅燒肉。之是以還叫做櫻桃肉，全在于肉的顔色為金黃色，樣子看上去也很像櫻桃。但是，現代人已經很少會在做的時候加入櫻桃了，因為并不是所有的人都能習慣櫻桃的那股果酸味。
此外北京東北也有，但櫻桃肉做法都不相同，江蘇的櫻桃肉比較像紅燒肉而且是整燒，北京櫻桃肉制法是切小塊。而東北櫻桃肉則更像是熘肉段和鳳梨古老肉。《随園食單補證》原文記載櫻桃肉為杭州技法，肉是切小塊的，用筍幹新蒜頭加醬水煨之，或用蘿蔔切小塊同煨。下面的随園菜櫻桃肉，是蘇南等地常用之法制做的。首先取豬肋條肉刮洗幹淨，放入沸水中煮十分鐘，撈出放在案闆上，用刀在皮面上縱橫切成櫻桃大小的塊，注意不要切斷，剞的深度要過第一層瘦肉，在鍋中墊一個竹箅子，将切好的五花肉肉皮向上放入鍋中，加入打結的香蔥、老姜、黃酒、紅曲米水、八角，添水加蓋用中火煮30分鐘。加入一半分量的冰糖，用小火繼續焖煮1小時至肉酥爛，然後加入另外一半分量的冰糖和鹽，改用大火煮10分鐘，收濃湯汁，揀去蔥姜肉皮朝上放入盤中，原汁收濃稠澆上，将青菜或豌豆苗加油煸炒成翠綠色，放在櫻桃肉兩旁成綠葉。最後放上幾個櫻桃做裝點，此菜肉面排列如粒粒櫻桃，色澤如櫻桃般鮮豔透紅，色澤豔麗，甜中代鹹，酥爛醇香不膩口。
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