原文：［樱桃肉］：肉切小方块，用笋干新蒜头加酱水煨之，香美。或用萝卜切小块同煨，则曰樱桃肉，皆杭法也。
淸 袁枚 夏曾傅《随园食单補证》特牲单
不知各位看官发现没有，北京的春天特短，仿佛冬天刚过去，夏天就来到眼前了。用句老北京人的一句俗话叫“春脖子短”，意思是北京的春天很短。在“春”后加个“脖子”，让你不得不赞叹，北京人的确是修辞高手。“脖子”一词将“春”由一个表示时令的抽象概念变得可视化而且亲切可感。北京的春天岂止是“春脖子短”，简直是没脖子——“头连肩膀”，前几天还“杨树刚上叶子，柳树刚吐絮，过了谷雨，天气马上暴热起来，刚进五月，告诉你，北京的夏天来了，一入夏，高柳新蝉,薰风微雨,池荷榴花,琼珠清泉,交织成一幅初夏的美丽图景。
江南有民谚云“立夏见三新”。三新为樱桃、青梅、麦子。具体到饮食习俗，则有树三新（樱桃、梅子、香椿头）、地三新（蚕豆、苋菜、蒜苗）、水三新（刀鱼、鲥鱼、河豚鱼）等说法。今个咱聊聊樱桃，樱桃又名车厘子，莺桃，荆桃，楔桃，英桃，牛桃，樱珠，含桃，玛瑙，俗话说樱桃好吃树难栽，樱桃属于蔷薇科落叶乔木，世界上樱桃主要分布在美国、加拿大、智利、澳洲、欧洲等地，中国主要产地有山东、安徽、江苏、浙江、河南、甘肃、陕西、四川等。我国有中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃。据《满洲之果树》记载，1871年美国传教士j.l.nevius带进了首批10个品种的甜樱桃苗木、酸樱桃和杂种樱桃苗木品种种植于山东烟台东南山。此后通过不同的途径从俄国、德国、法国等国家引入，大面积推广始于20世纪90年代，陆续从中国之外引进了近200个品种，美国大樱桃是继中国樱桃之后果实成熟最早的果树树种。
樱桃成熟期早，在众多的果树中，樱桃是最早结果，南宋诗人蒋捷的《一剪梅·舟过吴江》云：“一片春愁待酒浇。江上舟摇，楼上帘招。秋娘渡与泰娘桥，风又飘飘，雨又萧萧。何日归家洗客袍？银字笙调，心字香烧。流光容易把人抛，红了樱桃，绿了芭蕉。”因此，有早春第一果的美誉，樱桃成熟时颜色鲜红，果实心脏形、肾形或圆形，紫色、红色或黄色，果肉厚，营养丰富，医疗保健价值颇高，又有“含桃”的别称。以富含维生素c而闻名于世，是世界公认的“天然vc之王”和“生命之果”。
樱桃玲珑剔透，味美形娇，酸甜可口，为初春佳果，被誉为“水果中的钻石”，为世人喜爱，但樱桃为时今果品，过季没了怎办，不要紧，厨子有招，做假呀，故餐桌又有了樱桃肉。樱桃肉始创于江苏苏州，椐载清乾隆四十三年(1778)，弘历再次出巡盛京，传张东官随营做厨。七月二十三日张东官做"豆豉炒豆腐"、"糖醋樱桃肉"及苏造肉、苏造鸡、苏造肘子"等，其治办之“糖醋樱桃肉”尤为乾隆所喜爱，后传入宫中。另据曾在慈禧太后身边任职的女宫德龄回忆，慈禧晚年爱吃的菜中，有一味"樱桃肉"，是慈禧特别中意的一味菜。
樱桃肉特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。同时，也属于东北名菜之一。樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。
樱桃是名贵的水果，又名莺桃，光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口，让人想起就津液满口。春夏时分，一粒粒圆如玛瑙，映衬着绿叶，艳红欲滴。樱桃肉上盆，要用翠绿的豆苗围置在盘边，衬托得樱桃肉愈加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。所以晶莹的樱桃肉在盘底绿色蔬叶的衬托下，真有南唐诗人冯延巳那句描写樱桃的名句：“惆怅墙东，一树樱桃带雨红”的感觉。
樱桃肉除苏州以外，杨州“盐商十二红”里也有樱桃肉，这道菜采用嫩蚕豆米配烧红曲小肉丁，盘边围摆鲜樱桃而成。肉丁明亮殷红，豆似翡翠，真假樱桃相映成趣，荤菜素果相得益彰。乾隆第四次南巡时，在扬州就尝过了这道菜。据清宫档案记载，乾隆在扬州九峰园早膳，两淮巡盐御史高恒的献食中就有“莲子樱桃肉一品”。后杨州复原的红楼宴中也有这道精致的菜品，说来曹家族江宁织造，而南京距离扬州很近，所以现在扬州有不少餐厅都可以看到红楼菜的影子。
杨州菜品四季有别，按令上市，春季首推樱桃肉。就像春天里的美女，带着诱人的色彩，玲珑剔透地走来，让人自然地缠绵起来。樱桃肉最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般，亮丽诱人。菜肴选料上不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。这些蔬菜和河鲜，讲究的就是个“尝鲜”，吃对时令。即使是一块肉，也因四季不同而吃法各异。春天吃酱汁肉、樱桃肉，用红米上色。秋天吃酱方油重色深，贴补秋膘。
喜爱樱桃肉的人很多，除了它好吃之外还有一个原因，就是容易把它与古典美人联系起来。“柳似眉莲似腮，樱桃口芙蓉额”这是古典美人的标准画像，樱桃小口则是美人的标志。其实女人就该像樱桃，玲珑剔透、味美形娇。苏州是历代出美人的地方，也是出名馐的地方，菜肴中出樱桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。苏式菜肴讲究“四季有别，按令上市”，初夏季则首推樱桃肉了。就像夏天里的美女，带着诱人的色彩，玲珑剔透地走来，让人自然地缠绵起来。苏东坡有词蝶恋花云： “一颗樱桃樊素口。不爱黄金，只爱人长久。”这词可真写绝了，不由使人浮想联翩。
樱桃肉古法和我们今天说的红烧肉差不多。具体的做法是，将肉切成棋子大小装在瓦罐里，加清水和调味料慢慢煨，这里面加的调味料一般就是香料。然后放上新鲜的樱桃，煮十个小时，这个时候樱桃已经化在水里了，纤维也已经融进了肉里，吃起来就不会腻。现在，樱桃肉实际上已经变成了现在我们说的红烧肉。之所以还叫做樱桃肉，全在于肉的颜色为金黄色，样子看上去也很像樱桃。但是，现代人已经很少会在做的时候加入樱桃了，因为并不是所有的人都能习惯樱桃的那股果酸味。
此外北京东北也有，但樱桃肉做法都不相同，江苏的樱桃肉比较像红烧肉而且是整烧，北京樱桃肉制法是切小块。而东北樱桃肉则更像是熘肉段和菠萝古老肉。《随园食单補证》原文记载樱桃肉为杭州技法，肉是切小块的，用笋干新蒜头加酱水煨之，或用萝卜切小块同煨。下面的随园菜樱桃肉，是苏南等地常用之法制做的。首先取猪肋条肉刮洗干净，放入沸水中煮十分钟，捞出放在案板上，用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块，注意不要切断，剞的深度要过第一层瘦肉，在锅中垫一个竹箅子，将切好的五花肉肉皮向上放入锅中，加入打结的香葱、老姜、黄酒、红曲米水、八角，添水加盖用中火煮30分钟。加入一半分量的冰糖，用小火继续焖煮1小时至肉酥烂，然后加入另外一半分量的冰糖和盐，改用大火煮10分钟，收浓汤汁，拣去葱姜肉皮朝上放入盘中，原汁收浓稠浇上，将青菜或豌豆苗加油煸炒成翠绿色，放在樱桃肉两旁成绿叶。最后放上几个樱桃做装点，此菜肉面排列如粒粒樱桃，色泽如樱桃般鲜艳透红，色泽艳丽，甜中代咸，酥烂醇香不腻口。
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