燴面是河南特色面食。據河南省飲食文化研究學者、河南省非物質文化遺産專家委員會委員張海林解釋，燴面是古時哺饦（bū tuō）技法的演變和再現。據《齊民要術》記載“哺饦，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和好的面，以二寸為段，用手捋薄，擘開煮而食之。燴面與其一脈相承，隻是那時稱煮，今日說燴，而燴也是煮法之一，是以旺火和相對較長的時間使原料入味，湯汁濃厚的一種烹饪方法。
1956年，鄭州市飲食公司成立合記燴面館，成為河南首家以羊肉燴面為專營品種的面館。相對于傳統中餐，燴面這種新型飲食品種友善、快捷，故迅速颠覆了之前河南人吃面的習慣。這樣算來，燴面成名不過60多年的時間。
燴面屬于一種鮮拉面，寬寬的面體看着晶瑩剔透，吃着綿軟而富有彈性。燴面盛上來時，柔滑無比的白色燴面，安安靜靜地躺在大海碗裡，面上卧着青色的海帶、紅灰色的羊肉片、綠色的香菜和蔥花，單看顔色和賣相，就令人食欲大開，再加上撲鼻而來的香味，誘惑着我們的味蕾，咬一口面，筋道柔滑，喝一口湯，香味濃郁，美味在味蕾上炸開。燴面是吃在口中光溜水滑、細膩而富有彈性、筋道而不輕易斷裂，是以味道鮮美、經濟實惠，享譽中原、蜚聲全國。
那美味的燴面是怎麼制作的呢？
燴面中“面”的配方主要是小麥粉、鹽、植物油。
1.和面：采用優質高筋小麥粉，加1.0%-1.5%食用鹽，加水50%-56%（不同面粉吸水不同），面稍微軟一點，醒面10min，揉搓或壓延1次，反複揉搓或壓延至少3次，使其筋韌。
2.醒面：室溫放置2-3h，使面筋網絡結構充分形成，面餅更有彈性。
3.面劑：醒面完成後，在操作台上分割面劑100-125g，搓成約15cm長條。
4.成片：面劑手擀成或壓成長*寬*厚為20cm*8 cm*0.5 cm的面片，外邊抹上植物油，一片片疊好，若不抹植物油疊片時易粘。
5.再醒面：室溫放置0.5-1h，松弛面團。
6.熬湯：燴面的湯用上等嫩羊肉或牛肉、羊骨或牛骨（劈開露出中間的骨髓），和姜、八角、枸杞等配料一起煮5h以上，先用大火猛滾再用小火煲，煮成白湯。
7.備菜：海帶絲、豆腐絲、香菜、鹌鹑蛋、黑木耳，這些配菜是燴面的絕佳拍檔。
8.煮面：燴面胚使用時，需要被拉拽成厚0.1-0.15cm，寬0.8-1.0cm，以白湯或清水煮面，一般煮制時間為5min左右，當燴面快熟時，加入配菜煮熟即可。如果用清水煮面，面盛出後加入白湯即可。另外，部分燴面商家會煮些粉條配以食用，燴面與粉條的碰撞也是一種獨特的風味。
9.燴面完成。商家有時會配送糖蒜小碟，清新爽口。
注意：制面片的過程中，和面要柔軟，揉搓要達到，醒面要完全，要保證不能在短時間内發灘，拉拽後分條不易太窄，這樣制作時面條不易斷，且柔軟有彈性。想要成為專業的燴面師傅，需要多多練習呀。
大家有時間要仔細品一品河南燴面的口感特色和味道呀。
