榮樂園大廚儲存的菜單
消失原因
口味變了
老大廚
■ “現在的川菜廚師已經斷代，年輕人沒有吃過原來的川菜，以為川菜隻有辣味”
■ “現在的老字号，品質變了，口味變了是最大的弱點，與原來的味道完全不一樣”
■ “成都人不願意吃現在的老字号，口味已經趕不上了”
不夠創新
末屆廚師長
■ “對成都市民來說，榮樂園太老了。這麼多年，口味菜式都沒有變化，新的競争來了，就漸漸不行了”
■ 榮樂園“消失”是因為不夠創新，“一直是那個味道，大家久了就厭倦了，對年輕人更沒有吸引力”
還記得榮樂園嗎？這可是商務部認定的成都21家中華老字号之一。近日，一群曾經的榮樂園大廚準備開一家店來賣“榮派菜”，重振榮樂園菜系。“我們想引入資本來啟動榮樂園。”一位成都餐飲界人士說。不過，榮樂園商标持有方——成都市飲食公司對資本運作持觀望态度：“也有人找我們談，想要合作運作榮樂園，但我們擔心他們砸了牌子。”
昔日大廚欲開店賣“榮派菜”
中國烹饪大師蔣學雲當過榮樂園的小吃大廚。他1960年進入榮樂園工作。“當時還不叫榮樂園，叫玉龍餐廳。”在行業裡，榮樂園菜系被稱作“藍派”，而在蔣學雲的圈子裡，更習慣将其稱作“榮派”，他們還成立過“榮派菜”研究機構。
“現在的川菜廚師已經斷代，年輕人沒有吃過原來的川菜，以為川菜隻有辣味。”75歲的胡先華和蔣學雲在榮樂園工作均超過20年。1985年前後，兩人相繼離開，卻一直關注榮樂園的興衰起伏。退休後，榮樂園的大廚們常常聚在一起，歎息老川菜原來的味道，“榮樂園消失”的話題常常繞不過去。
“上周我們談論了一個方案。”胡先華近日興奮地告訴成都商報記者，曾經的榮樂園大廚将聚在一起，準備開一家店，賣“榮派菜”。“我們每個人都有自己的專長。準備做成四合院的模式，兩三桌就好。”
榮樂園的注冊商标屬于成都市飲食公司。不過，胡先華和蔣學雲認為，味道是他們這群老大廚的核心，“我們人在，手藝在，不打榮樂園的招牌也有競争力。”
“現在的老字号，品質變了，口味變了是最大的弱點，與原來的味道完全不一樣。90%以上都是外地人吃。”胡先華表示，成都多數老字号經營狀況不好，經營不善和味道變了是最重要的原因。“成都人不願意吃現在的老字号，口味已經趕不上了。我們也隻能在味道上達到當年的味道，質地上可能達不到。”
鄧麗君進過榮樂園紐約分店
“最好的時候，榮樂園紐約店的經理月薪5000美金。”榮樂園原名正興園，幾經興衰。1912年，榮樂園在現在的東風路開張，創辦人之一是有“現代川菜開山鼻祖”美稱的藍光鑒，他和弟弟光榮、光璧及師叔戚樂齋合夥經營，迅速成為餐飲界新秀。1933年，榮樂園在布後街建新店，餐廳改建為一樓一底，可辦百桌筵席。1948年秋歇業。1950年代，成都市飲食公司将成都大廚彙聚一堂，設立玉龍餐廳。1970年，玉龍餐廳搬遷至騾馬市街口，改名“紅旗餐廳”。
“恢複榮樂園的名字是1980年，要到美國紐約去開分店，大家才意識到成都店的名字是‘紅旗餐廳’。”胡先華是第一批到美國分店的大廚。這也是榮樂園最具影響力的時期。一桌宴席三四十元，常常門庭若市。紐約店相距聯合國大樓不過數百米，歌星鄧麗君、時任美國國務卿舒爾茨等均去用過餐。
1970年代，榮樂園曾多次舉辦教育訓練班。1978年，榮樂園舉辦721學校，通過考試，将飲食公司各個門店最優秀的員工選拔出來，接受教育訓練。“一共兩期，近百個學生。”蔣學雲是這個教育訓練班的小吃老師，胡先華則是紅白案老師。胡先華至今保留着當年的課件——手寫的每周教學内容。那些學生現在不少都是川菜大師。
最後一次重新開機 合同未到期就關店
榮樂園曾多次重新開機，最後一次，是2003年左右，在蓮桂南路169号開張，簽了8年的合同，執行到第7年就悄然關店。
前一輩大廚認為，傳承不善、口味變了是消失的主要原因。新一代傳承人卻另有感觸。
“當時相隔不遠開了另一家餐廳，對成都市民來說，榮樂園太老了。這麼多年，口味菜式都沒有變化，新的競争來了，就漸漸不行了。”王欽銳是榮樂園最後一屆廚師長。生于1979年的他，現在是夫妻肺片總店副經理。他說，榮樂園“消失”是因為不夠創新，“一直是那個味道，大家久了就厭倦了，對年輕人更沒有吸引力。”“幾乎沒得什麼人。”2007年，王欽銳到榮樂園當廚師長，生意已經慘淡，最差的時候，每天的流水不過上千元。
“是很可惜。”成都市飲食公司也曾多次研讨重新開機榮樂園。公司相關負責人說，近幾年來，公司高層會議多次議及重開榮樂園的話題，均未獲得最終結論。“榮樂園的裝潢格局和定位都相對高端，重新開機至少要千萬級别的費用。”
中華老字号 榮樂園
1912年，在現在的東風路開張
1933年，榮樂園在布後街建新店
1948年秋，歇業
1950年代，設立玉龍餐廳
1970年，玉龍餐廳搬遷至騾馬市街口，改名紅旗餐廳
1980年，恢複榮樂園的名字
2003年左右，最後一次重新開機
2009年，關店
保留傳統？創新發展？
老字号左右兩難
商務部曾兩次評定中華老字号，成都入選21家。省商務廳認定的四川老字号，成都有37家。21家中華老字号中，有9家在成都市飲食公司旗下。
就老字号整體營運情況看，成都市飲食公司還算不錯。“我們是集團公司，夫妻肺片、龍抄手等均是盈利的，可以補充金芙蓉等帶來的虧損。”公司相關負責人表示。接受記者采訪的十餘家老字号，一半以上明确表示不賺錢。“剛剛可以養活員工。”努力餐營運方成都市通錦達商貿有限公司相關負責人表示，公司3個品牌入選四川老字号，其中兩個的直營店均為盈虧平衡，治德号已經難覓蹤迹。
成都餐飲界人士表示，成都許多老字号正在逐漸消失和邊緣化。“随着越來越多的80後、90後成為外出就餐的主流，老字号根本沒有影響力。”“有段時間我們改良了賴湯圓的口味，降低了含油量，馬上就有老顧客說賴湯圓變了，但不變又不能迎合現代人飲食低油的習慣。”成都市飲食公司相關負責人表示，保留傳統與創新發展是兩難境地。
成都商報記者 葉燕
原标題：重新開機消失的榮樂園 大廚心有餘 公司力不足