溫/一個男人在流浪
海鮮指南獨家草稿（微信公衆号：海鮮指南）。
很多魚叫的都不同，比較典型的是鲱魚，在大部分地區，我們所說的鲱魚是四人中的鯉魚淡水魚，但在東北部的一些地方，鲱魚是指太平洋鲱魚的鲭魚。另外，還有一些魚名其實是一種魚，比如黃花魚，在我國分為大黃魚和小黃魚兩種。更像大比目魚，600種魚中有9種叫大比目魚，是以在本文中隻列出一些我們最常見或最常吃的魚，如果我寫的名字與你當地的名字不同，請原諒我。
因為這篇文章篇幅長，圖檔多，可能會占用很多流量，建議大家收集下來，去菜場的時候可以查閱。
第一部分點選連結看：桌上最常見的魚和吃的種類繁多，你已經吃過好幾條（i）
第2部分目錄：
15.鲭魚（鲭魚，鲭魚，竹子，馬加，土拖船，鲭魚等）
16.大黃魚（黃魚，大黃花，大新鮮，黃瓜魚等）
17.小黃魚（黃花魚，小黃花，小新鮮，小黃瓜魚，花魚，厚鱗等）
18.大比目魚（鲱魚，鲭魚，舌頭，鲭魚，鴉片魚，洋槍魚，息肉，鲭魚，鼓眼魚，舌魚等）
19.帶魚（刀魚，鲭魚等）
20. 秋刀魚
21.長颚鲭魚（長江刀魚、刀魚、毛魚、李子、野鲭魚、刀魚、刀魚等）
22.鳳尾魚（鳳尾魚，烤魚等）
23.鲱魚（沙丁魚，鲱魚，青色等）
24.鳕魚（真鳕魚，挪威鳕魚，大頭魚，大頭魚，薄荷，銀鳕魚，法國銀鳕魚等）
25. 鳗魚（鳗魚、白蛞蝓、鳗魚等）
26.馬面（短角單角單角草皮，腌腌魚，腌魚，皮匠魚，橡膠魚，馬肉魚等）
15. 鲭魚（媽媽形鲭魚）
名稱：Scomberomorus commerson
俗稱：鲭魚、鲭魚、竹子、馬加、土丘、鲭魚
"鲭魚跳，男人笑"，在流浪的家鄉有一條不成文的規定，在新的鲭魚市場旺季，女婿給老人買一條大鲭魚作為孝順的标志。鲭魚是什麼樣的魚？其實，南方叫鲭魚，而它的親戚——鮪魚，鲭魚也是一種兇猛的食肉魚，它們的體型也可以長得很大，大鲭魚甚至可以長到一米左右，比人類的大腿還粗。
在北部的一些地方，它也被稱為鲱魚，但鲱魚具有誤導性的說法是，它實際上是鲭魚和鲭魚的通用術語。鲭魚和鲭魚在外觀上也容易混淆，區分兩者的關鍵是看體色，鲶魚體色呈現出略帶灰色的生鐵色，圖案也是深灰色的，鲭魚的外觀一般是綠色的，有圖案的灰藍色。需要注意的是，鲱魚的肉質很容易腐敗，如果買鲭魚，要趁着趁熱煮得越快，稍晚一點就有可能食物中毒。
魚頭的兩個左手邊很容易與鲭魚混淆，鲭魚
鲭魚體型較大，刺猬特别小，肉質厚實耐嚼，一直受到沿海人魚食的歡迎。在流浪的家鄉，不同大小的鲭魚有不同的吃法，十幾厘米長的小鲭魚最細膩，可以直接油炸;
經典食譜：鲭魚餃子
鲭魚進入腹部，切掉了皮膚和魚骨
将魚、豬肉和生姜加入餡料中
用少量水注水，加油，鹽調味
普通的餃子，餃子...能。。。。。。
16. 大黃魚（大石頭魚分支-黃魚屬）
名稱：假紅花
俗稱：黃花魚、大黃花、大鮮、黃瓜魚
大黃魚是中國沿海四海之首（大黃魚、小黃魚、鱿魚和帶魚），因為肉質細嫩、大（成魚一般可達三四十厘米，兩斤多重，甚至四五斤大魚），桌上有吉祥的金黃色， 自古以來就是一種備受推崇的海魚。
大黃魚在我國各個海域都有分布，特别是舟山漁場，也形成了非常大的捕撈規模，但過去不容回想，到了80年代，大黃魚資源的迅速枯竭，在最困難的2009年，全國捕撈野生大黃魚——160條，為什麼？
一方面，是被破壞的大黃魚的栖息地。作為洄遊魚類，大黃魚冬季在深海冬季，春末回到近海河口産卵繁殖，而随着我國走向工業化，沿海地區的水污染越來越嚴重，對黃魚種群有一定的影響。但這種影響并不是緻命的，對黃魚資源真正具有破壞性的是無序和不可持續的過度捕撈。
大黃魚魚頭石，中醫認為它具有"化石、淋病、消炎"的作用
在舟山當地，年長的漁民記得曾經有一種所謂的"敲"捕魚方法，就是漁民把空心的竹桶、鋼管放進水裡，船上的人用錘子狠狠地砸，吓壞了甚至震撼了大黃魚。原來，這種大黃魚位于"石頭魚"中，它的名字是因為這些魚的耳朵裡有兩塊耳石，這顆耳石本來應該起到平衡傳感器等作用，但是漁民用"敲門"的方式發出大聲的噪音，也會和黃魚的耳石産生共鳴， 離得太近，黃魚甚至會發出巨大的聲音震撼，震撼死亡，昏厥的黃魚再會被漁民網用很小的"破子網"一網，很多被捕獲的黃魚甚至在性成熟之前就被捕獲了。野生黃魚隻花了幾十年的時間就被捕獲了。
現在沿海相關省份每年也會投入很多大黃魚苗圃來增值，結果也令人矚目可喜，野生大黃魚捕撈，從2009年的160噸到去年的2000噸，雖然遠未達到曾經的18萬噸的輝煌，但至少看到了希望。
我們平時吃大黃魚，大多養殖，而野生大黃魚因為數量少得，早已被炒作到天價：2011年，一條6.3斤野生大黃魚，被拍賣出來的天價為16.1萬條，而隻要有3磅以上的野生大黃魚，基本上就要賣到11000斤的價格。
經典食譜：紅燒大黃魚
大黃魚去鱗片到肚子，兩邊用刀、鹽、酒腌半小時
切蔥、生姜和大蒜片
将黃色大魚煎至兩面呈金黃色
熱油炸蔥姜蒜，豆莢，烤肉醬和辣椒紅油炸
放下湯，把火煮沸
在大黃魚下，用小火煮一個小時
火收集湯汁，放适量的鹽和蒸魚油即可
17. 小黃魚（生魚片-石頭-黃魚屬）
名稱： 多角假單胞菌
俗稱：黃花魚、小黃花、小鮮、小黃瓜魚、花魚、厚鱗
大黃魚和小黃魚的差別不僅在于大小（确實，小黃魚很少超過30厘米，但大黃魚也有二三十厘米的小魚），更重要的是頭部和嘴巴的形狀。大黃魚略微包裹着天空，即下唇比上唇長一點，大黃魚的嘴閉合後，魚頭的前部是圓的，小黃魚上下唇的長度基本相等，嘴巴閉合處略顯鋒利。另外，雖然小黃魚體型小，但黃魚較大的鱗片較大。
小黃魚的分布面積比大黃魚更廣，渤海北部也有産量，特别是北方黃海的産量，而大黃魚、小黃魚的漁業資源已接近枯竭，但随着捕撈中斷政策的嚴格實施，現在野生小黃魚種群已停止萎縮緩慢恢複， 是以我們仍然可以吃真正的野生黃魚。
因為味道非常相似，小黃魚的烹饪方式和大黃魚沒有質的差別，這個經典的食譜我懶得不寫。
18. 大比目魚（大比目魚）
名稱：胸膜動物統稱為形狀的目的
俗稱：蛞蝓、蛞蝓、舌魚、鴉片魚、牙鲭魚、豆鳙魚、蛞蝓魚、舌魚等
大比目魚是600多種魚類的統稱，具有鲶魚形狀的目的，它們的共同特征是眼睛生長在身體的一側。"Bim"這個名字最初來自"Arya"和"Arya"。釋出土地記錄：東方有大比目魚，沒有比目魚。有什麼比沒有更好的呢？為什麼不呢？其實這個"不"，說不能走路遊泳的意思，古人認為在東海有一種叫大比目魚的魚，它們的眼鏡隻長在身體的側面，是以必須把兩條魚肚放在肚皮上比一下，才能正常遊泳。
真相是什麼？當然，與古人想象的不同，大比目魚自己會遊泳，但它們卻躺在一邊"向前走"，大比目魚的身體顔色一旦靠近海底就更淺，較暗的一面則完美地模仿了海底的沙色，大比目魚潛伏着等待獵物移動，如果需要移動的話， 如上所示躺着遊泳。
為什麼大比目魚看起來像這隻熊？其實，當大比目魚剛孵化出來的時候，它和正常的魚一樣，眼睛是對稱分布在身體兩側的，大約30天大的時候，眼睛開始聚集到一邊，大比目魚也放棄了正常的遊動方式，反而接近了底部的伏擊。這是生活環境的高度适應性進化。
像其他魚類一樣，新孵化的大比目魚的眼睛正态分布在身體的兩側
根據大比目魚的體型和眼睛分布，600多條大比目魚大緻可分為4類：
有一個明顯的尾巴，眼睛在身體的左側，統稱為 - 典型
有一個明顯的尾巴，眼睛在身體的右側 - 統稱為鼻涕蟲
尾巴和身體是一體的， 眼睛在身體的左側—— 統稱為舌頭
尾巴和身體融為一體，眼睛在身體的右側——統稱為蜻蜓
在國内市場上，食用大比目魚有幾十種，食用方法也是多種多樣的，從刺、炸、油炸，到重紅烤、胡椒、清蒸、熱烤、大比目魚吃的方式多種多樣。值得一提的是，其中之一就是我們常說的洋槍魚，又稱鴉片魚，體型有點長，有一種娃娃魚，體型是菱形的，這兩種都是昂貴的食用魚，是以在現實生活中，也有長相相似的鲭魚的壞商人，它們的價格差距相當大， 我們應該注意眼睛的位置。
經典配方：紅燒
水貂進入内髒，撕下兩側的皮，然後切開部分
洋蔥，生姜，大蒜，大份料，辣椒，生泵，老泵，葡萄酒，糖汁，按1：1加入相同量的水
魚段拍打生粉，如在煎鍋中煎至雙面金黃色
倒入湯，繼續加水，直到魚段沒有被吃掉。加入适量的鹽，湯就會變幹
19.與魚（鲭魚 - 與魚部分）
名稱：三鰓鳗科與魚科各種食用魚的統稱
俗稱：刀魚、鲭魚
用魚幾乎是中國人最喜愛的海鮮之一，價格低廉，儲存運輸友善，肉多刺少，烹饪簡單，這種優勢已經擺在桌面上，目前，中國每年捕撈和消費的魚占全球總量的90%，僅在浙江省，就達到了全球産量的40%。
中國四海生産，前三次都出現了明顯的資源枯竭：野生資源大黃魚幾乎一滄荒，完全依賴養殖軍旅到秘魯漁場捕撈鱿魚，而這四種魚中唯一一種海産也能形成漁蛞蝓，盡管中國人的消費熱情如此之高， 與野生魚類的生産并沒有太大的影響，甚至經常出現在富饒的年代。
幾年前，一隻網紅造了一隻"養魚場"梗犬，至今被不少網友嘲笑。網友罵網紅：帶魚的是深海魚，在淺水區會因為壓力太大而在體内内髒爆炸，怎麼能人工養殖！那麼真相是什麼呢？
其實從技術上看，人工養殖用魚并不是完全不可能的，用魚并不是嚴格意義上的深水魚，雖然它們經常停留在兩三百米深的深水層，但在産卵季節，以及夜間覓食時可能會漂浮到淺水區， 經常有海釣愛好者用活魚釣魚，在日本的石館裡，甚至養了幾十條活魚，足以證明魚不僅在深水區生存。但是，由于今天野生帶魚的捕撈量如此之高，如此便宜，養殖的帶狀魚是否有利可圖，可能是目前沒有商業養殖的帶狀魚的真正原因。
我們回過頭來談我們的餐桌上帶魚，經常登上我們桌上的魚大約三條，最常見的是白帶魚，還有短帶魚和南海魚，這三種基本上肉眼無法區分，差別在于魚頭骨上的額頭骨，我們普通人還是不去嘗試的。幸運的是，三者的口味幾乎沒有什麼差別。
經典食譜：炸刀魚
刀魚去肚子，走到最後，切成小段
兩面撒鹽，腌制30分鐘
刀魚兩面面粉
将兩面的鍋油煎成金黃色
20.秋刀魚（颚針魚 - 竹刀魚部分 - 秋刀魚）
姓名：塞拉比斯·塞拉
既然刀魚（帶魚），就沒有理由不說另一種"刀魚"——秋刀魚。
如果魚是"大切"，秋刀魚隻能算作"小匕首"，這種魚體長一般在二十厘米以上，但身體厚了很多，乍一看，它看起來有點像一條伸展的小鲶魚。這種小魚廣泛分布在北太平洋中緯度海域，年産量非常大，但長期以來隻有日本人愛它，中國的山東、江蘇和浙江地區也時不時捕撈，但很少有人吃，歐洲大量進口秋刀魚作為餌料和飼料。
但随着日本料材的全球普及，秋刀魚突然火爆，不再是日本人的專屬财産，如今，日本漁民連抓秋刀魚都已經很困難了。為什麼？原本這種秋季刀魚屬于一種海洋洄遊魚類，每年夏末秋初從太平洋中部遊回日本海域，但近年來秋季刀魚價格不斷上漲，其他國家（和地區）漁民早就盯上了這種魚， 尤其是台灣漁民，他們隻是把船開到日本東部，遊泳的秋刀魚蜂擁而至......酒吧。。。。。。住。。。。。。完成。。。。。。台灣漁民豐收，連續幾年蟬聯世界秋刀魚生産冠軍，能逃過台灣漁網的秋刀魚極少，能給日本漁民下深坑，曆史說：秋刀魚危機。
一艘台灣漁船蹲在日本東側
日本人吃的是秋刀魚直接腌制，配上味噌湯和白米飯吃，但這種燒烤模式對于我們自己在廚房裡制作是不現實的，我們可以把它改成烤箱版本：
經典食譜：烤秋刀魚
秋刀魚洗到肚子
在魚體兩側切一把刀，撒上鹽和酒，用胡椒和孜然腌制半小時
烤箱上下180度，烘烤15分鐘
21. 長颚（颚-易-氣-屬）
姓名：大颌骨蜈螈
俗稱：長江刀魚、刀魚、羊毛魚、李子魚、野羊毛魚、刀魚、刀魚
而刀魚不能去，還有一種刀魚，就是長江刀魚。我們中國人一直認為它是一種清水的魚，但實際上，這種魚是一種洄遊魚類，常年生活在海裡，繁殖季節回到淡水河流和湖泊，是以我也把它列在海魚欄目中，主要是與上述兩種劍魚進行比較。
這長江刀魚，自古以來就是強制格子的代名詞，我們上面都說過蘇東坡"要死吃河豚"，範中盾"但愛鲭魚之美"，但是這條長江刀魚，即"江水毒，江對不起"，有文化的人稱之為"白桂夫子"， 是風男的清晰展示。雖然長江刀魚頭小，肉也少，有很煩人的小毛刺，吃的味道很差，但是這套修辭加起來，這些缺點自然不會阻礙，不是魚的刺痛，隻需要跟着金花椰菜吃一塊就好了！情感是最重要的！
到了現代，由于長江水污染、捕撈亂象，長江刀魚捕撈量越來越少，這個價格漲船高，這種情緒不是普通人所能體驗到的，特别是改革開放後，長江刀魚在一定程度上成為腐敗和浮華的象征， 基本用完公款，八條條款一個執行，長江刀魚價格立即下跌了好幾條。
在這篇文章的評論部分，一位朋友提到長江刀魚已經消失了，現在市場上都是來自美國的假冒商品，是嗎？當然不是，其實長江刀魚的種類隻是在長江流域越來越少，但其分布區域北至渤海，南至東海有，離長江不遠的錢塘口也有産量。但由于古人對長江刀魚人為劃定的層次：隻有遊到長江才算是"河刀"，隻有到河邊附近，身上的鹽脂褪色算作産物，是以其他區域的長颚被踢出了"河刀"的序列。
因為"純"河刀的數量非常少，為了讓更多的人感受到這種感覺，目前長江大學和上海水産學院正在開展長颚人工養殖技術研究，如果有技術突破，可以進行人工釋放長颚增殖，這種魚也可能從祭壇上脫落， 遊到普通人的餐桌上。
因為現在長江刀魚的價格還很貴，很不建議自己做飯，有錢的朋友可以去揚州、上海等地品嘗幾家老店。
22. 鳳凰（彜形-彜埠屬）
名稱：米斯圖斯
俗稱：鳳尾魚、烤魚
在說完長江刀魚的天價後，當然要說它的親戚——非常人性化的鳳尾魚。
從外觀上看，鳳尾魚和長江刀魚非常相似，差別僅在于鳳尾魚略帶黃色，另一種是長江刀魚口幾乎是透明的，而鳳尾魚略帶黃色和黑色。當然，最大的差別是價格（手動微笑）。
鳳尾魚分布區北至黃海，南至印尼，它與長江刀魚也會回歸淡水養殖，但不像長江刀魚那樣深入純淨淡水水域，而是在淡水河口附近流産，這種魚産量非常大，我們經常可以在超市買到的廣東鳳尾魚罐頭是用它做的， 一打就能買到，再想想上面幾千塊長江刀魚，你覺得這個價格差距。
鳳尾魚我通常直接吃罐頭魚，但如果我把食譜寫成"直接吃罐頭"，我希望你會殺了我。是以，如果您可以購買新鮮的鳳尾魚，請嘗試其他方法：
經典食譜：胡椒鳳尾魚
新鮮的鳳尾魚去肚子到頭
在平底鍋中煎至兩面變黃，以供使用
油底殼爆裂辣椒，加上一點火鍋底煎
加水到鍋裡，放進魚裡，加入黃酒、醋、糖、醬油水
用火煮2分鐘，在蔥上撒上香菜
23. 鲭魚（鲭魚 - 鲭魚）
名稱：鲭魚科 各種食用魚種統稱
俗稱：沙丁魚、鲱魚、青鱗等
今年網絡上的大紅大紫"臭名昭著"的鲭魚罐頭是它的主角，東北叫鲱魚就是它，我們經常吃沙丁魚也是它。不要驚訝，鲭魚其實是近200種鲭魚的總稱，罐頭鲭魚是大西洋鲭魚，東北鲱魚是太平洋鲭魚，沙丁魚是沙丁魚和各種沙丁魚，這是一個巨大的家族。鲱魚是什麼樣的魚？
鲱魚是海洋食物鍊中非常關鍵的一層，它們的數量非常龐大，往往形成數百萬甚至數億條由大型魚類組成的魚類，一旦人工觀測到大西洋鲱魚群，體積達到驚人的4立方公裡，在海洋深處旗魚旗魚鮪魚，海豚海豹主要是鲱魚食物， 在大西洋沿岸，鲭魚早已成為餐桌上的常客，鲭魚捕撈業也曾一度成為一些國家的支柱，荷蘭的崛起與鲱魚捕撈有着直接的關系。
雖然太平洋沿岸也産下太平洋鲭魚，但長期關注，隻有日本的飲食文化更喜歡這種小魚，繁殖期太平洋鲭魚被捕獲後，小心翼翼地取出蛋，做成鲱魚壽司，屬于壽司産品。
沙丁魚應該是最着名的鲭魚，"沙丁魚"意味着它們首先在意大利撒丁島被發現，沙丁魚意味着來自撒丁島的魚。是以問題是撒丁島并不是唯一的一種，而且有很多鲱魚看起來與沙丁魚非常相似，是以目前市場上至少有21種魚被命名為沙丁魚，除了撒丁島的皮爾查杜斯，真正的沙丁魚，我們經常吃南美沙丁魚也被稱為沙丁魚，大西洋鲭魚和太平洋鲭魚有時被稱為沙丁魚。更何況，根本不屬于鲭魚的梭魚——十幾厘米，鼓聲像一根小木棍——在山東部分地區被稱為沙丁魚，所有從小到大吃的人都就是這種韭菜沙丁魚......
歐洲人吃鲭魚特别大膽，荷蘭人喜歡把魚頭和魚骨腌制後去掉，然後把魚尾巴全生吃，德國人也腌制，但要做沙拉配洋芋吃，這是俾斯麥老人的吃法，英國人不要說， 擡頭看看你也明白的星星...作為歐洲美食的良心，法國人喜歡熏魚。至少可以說，它是瑞典的生鲭魚罐頭，這也是鹽後自然發酵的産品，由于發酵過程會産生大量的乙酸、丙氨酸、丁酸和硫化氫，導緻瑞典鲱魚有強烈的雞蛋味、腐爛的肉味和酸味，總是無聊的日本人都測試了瑞典鲭魚罐頭的嗅覺價值， 達到了驚人的8079Au，而臭豆腐的氣味值隻有420Au，相關經驗知道很多，據說和廬山白花蛇草水更用哦
經典食譜：直接吃罐頭！勇敢地嘗試一下！
24.鳕魚（鳕魚和鲱魚，鲭魚形魚）
俗稱：真鳕魚、挪威鳕魚、大頭魚、大頭魚、明泰魚、銀鳕魚、法國銀鳕魚等
鳕魚是以一個公開案例命名的，除了鳕魚擁有的可食用魚外，還有裸蓋為目的的鳕魚形，鲶魚也叫銀鳕魚、法國銀鳕魚，而且，更奇怪的是，這些利戈魚比李偉本人貴，是以我們普遍認為這些魚叫鳕魚是一種正常習俗， 當然，不是為了牟利而故意欺騙，還有非法貿易商用油魚來裝扮成鳕魚，這顯然是一種令人作嘔的欺騙。X鳕魚像銀鳕魚和龍鳕魚一樣是什麼？
如果隻讨論幾條來自鳕魚的鳕魚，最着名的是Gadus morhua，一種來自大西洋背面的大西洋鳕魚，它體積大，蛋白質含量高，為歐洲沿海國家，特别是維京人提供足夠的蛋白質補充，如果沒有鳕魚，就沒有他們的四海之旅， 可以說，對于歐洲海洋文明來說，鳕魚早已不僅僅是一條魚，而是像中國餃子、德國肘、日本壽司一樣，是一種文化載體。在争奪大西洋鳕魚的戰鬥中，沒有軍隊的冰島和強大的大英帝國拿起了刀，就像他們在歐洲錦标賽上的英勇表現一樣，将英格蘭打倒在地，并三拳打他們。我們現在追求的200海裡專屬經濟區是這三場戰争的産物。
在鳕魚戰争期間，冰島巡邏艦奧丁号撞上了一艘英國護衛艦
像鲭魚一樣，太平洋沿岸有鳕魚、太平洋鳕魚Gadus macrocephalus，但它粗糙、無味，無法進入新鮮中國人的眼球，并有一個大頭的魚名。太平洋上的另一條鲱魚Mintai gadus chalcogrammus的形狀更好，特别是近年來，南韓料理蓬勃發展，Mintai魚湯如火如荼。我們吃的蟹棒，麥當勞肯德基的鳕魚塊，鳕魚堡壘，都是由這些東西制成的。
經典食譜：油炸鳕魚
将鳕魚切成薄片，用鹽、黑胡椒和檸檬汁腌制半小時
将鳕魚在橄榄油中煎2分鐘
盤子，撒上黑胡椒和迷疊香
25. 鳗魚（鳗魚）
名稱：鳗魚鳗魚、康濟鳗、海獺、海鳗、各種魚類統稱
俗稱：鳗魚、白鳗、海鳗等
說到黃疸，我們提到了一種看起來和它很容易混淆的魚，那就是我們要講鳗魚，其實我們常說鳗魚不僅僅指某一種，叫鳗魚，既有日本人用來做鳗魚米，生在海洋裡，而且生長在淡水中的鳗魚， 也是一生全面生長的海鳗，也是兇猛的海獺。
其中最突出的是鳗魚，它常被稱為中國人，因為它像蛇一樣瘦，而且生活在淡水中，往往容易與黃疸混淆，區分體色是一個好辦法：鳗魚背青色，肚子是白色的，是以名字白，有一種快速區分的方法就是看它的鰓和鳍， 鳗魚頭兩側鰓鳍明顯，黃疸不然。
我們經常吃的鳗魚是一種叫做日本鳗魚的洄遊魚類，它有兩個兄弟，美洲鳗魚和歐洲鳗魚，它們有一個奇怪的特征-它們似乎沒有性生活，每年秋天鳗魚都會離開淡水河并傳回大海，來年它們會遊回去。
我們可以猜測，它們去海中繁殖，和鲑魚一樣，它們在繁殖後死亡，但繁殖地一直是個謎，直到近幾十年來，人們還沒有解開鳗魚繁殖之謎，原來鳗魚在性成熟之前，沒有性，而當它即将成熟時，日本鳗從東亞的淡水河遊到馬裡亞納海溝附近， 美洲鳗鲡和歐洲鳗魚遊到百慕大海，在那裡它們最終性成熟。而且根據種群密度的不同，發育成不同的性别，繁殖後死亡，鳗幼苗出生時，與它們的父母截然不同——它們不是細長的棍子，而是像透明的柳樹一樣生活，這就是柳鳗，柳鳗在覓食的同時，在遷徙到東亞，北美和歐洲， 快要到達淡水區，它們已經變成了細長的棍子，但又是透明的，這個階段叫玻璃鳗魚，很多歐洲鳗魚在玻璃鳗階段被人類捕獲并曬幹（類似于中國人吃的小銀魚），而日本鳗魚是幸運的，鳗魚很幸運能回到淡水河裡，長大後被捕獲和吃掉，直到它們即将傳回海洋品種。
用歐洲鳗魚的玻璃鳗魚苗幹燥的鳗魚
由于繁殖地遠離淡水河流，絕大多數鳗魚苗都死在路上，能順利長大的鳗魚并不多，再加上人類過度捕撈、人為河流發育、水污染，這三條鳗魚的生存現在都處于岌岌可危的境地，日本鳗和美洲鳗目前都處于瀕危狀态， 歐洲鳗魚已達到臨界狀态，離滅絕隻有一步之遙。為了給子孫後代留下鳗魚的身影，日本和歐洲國家都一直在研究鳗魚的人工養殖，但遺憾的是，人工養殖鳗魚，存活率低吓人，而且在柳葉刀鳗魚極度挑剔的飼料狀态下，隻有日本人取得了部分成功，而高昂的成本吓人完全沒有商業上的可能性， 無奈之下，人們隻能從野外捕捉玻璃鳗魚苗，然後人工養殖成成年鳗魚。是以目前鳗魚養殖還處于半人工狀态，鳗魚大米作為經典食物可以留下來，尤其不為人知。
鳗魚的幼苗 - 玻璃鳗，目前養殖用于從野外捕獲玻璃鳗魚苗
還有一種鳗魚經常被帶到餐桌上，我們稱之為鳗魚，實際上是Conger myriaster和Muraenesox cinereus，鳗魚不會在淡水中生存，它們的繁殖過程相對順利，其中星鳗也可以用來制作鳗魚米，但鳗魚由于有很多小刺而更難處理。星鳗長得像鳗魚，但身體兩側各有一排白點，鳗鲡分化較好，頭部尖（鳗魚和星鳗有點圓），嘴更大，牙齒更鋒利，看起來很兇猛。
星鳗，注意身體兩側的兩條白色斑點帶
海鳗，注意其鋒利的頭部，較大的嘴巴和鋒利的牙齒
除了這些種類的鳗魚吃，還有一種大鳗魚的海獺，一般沒人吃，這種魚看起來很吓人，好鬥性強，一般都喜歡在珊瑚礁找個洞裡養兔子，在一些水族箱裡可以看到這種鳗魚。
兇猛的海獺
鳗魚吃的很多，鳗魚可以油炸煮熟，但是一條好的河鳗（鳗魚）隻有烤才算是浪費，而且日式烤鳗魚的制作也很用心，除了對火的要求非常高之外，在烤肉的過程中還需要不斷地把魚身翻很多次刷醬， 醬汁是給鳗魚味道的秘密武器，每個家庭也都有自己的秘方，是以在鳗魚這一節中，經典食譜我也省略了，是以珍貴的魚，或者去正宗的日常食品店味道更好。
26.馬面（單針鼹馬臉和皮革）
名稱：譚納克斯謙虛綠鳍馬臉;黃鳍馬臉;桔梗單角皮革
俗稱：短角單角、腌、腌魚、皮匠魚、橡皮魚、馬粉魚、羊魚、豬魚、雞魚、面包魚、白領帶、角剝皮魚
接下來聊聊這種魚可以有意思，我們看上面的圖檔可能會覺得很奇怪——什麼魚，怎麼沒見過呢？沒錯，這條看起來很奇怪的魚似乎離我們的桌子很遠，但我會說 - 這條魚，我們大多數人都吃過！
美味的烤魚片
是的，我們經常吃的美味烤魚片都是由這種魚制成的：單角皮革綠松石，綠鳍馬面和黃鳍馬面。這些馬都很奇怪，眼睛是很小的嘴巴和一張又大又長的臉，"馬臉"的名字就由此而來，它的頭上有一根像旗杆一樣的角刺，是以在一些地方，也叫它"羊魚"或"雞"。魚";它們沒有魚鱗，但有一種堅韌、毛刺覆寫的魚皮，想享受美味的馬面條，必須剝掉魚皮就可以了，是以又稱扒手狼、剝扒扒魚、扒手魚、皮匠魚。
正在蒙皮的單角度皮革
因為頭上有刺會纏繞在漁網上，而且長久吓人，先吃就剝，馬粉魚在很長一段時間内還不被漁民和食客所喜愛，即便是今天，鮮馬面魚在市場上也不是很受歡迎，流浪在沿海城市，很多年輕人不認識馬面魚， 這種魚很好吃，但也鮮為人知。徘徊到幼稚園的時候第一次吃馬肉魚，從此再也停不下來，用它和青蒿素一起煮熟，簡直太奇怪了，而且肉遠比雞肉細膩。麻煩在于魚皮的處理，其實掌握的技巧也很簡單，就是用剪刀把魚的肛門切開，然後捏住魚皮朝向魚頭的方向可以直接撕下來。從魚的嘴裡撕下來是可以的。
兩張綠鳍馬的臉，下面一張已經剝皮，可以看到鳍和尾巴的綠色，這是區分綠鳍馬臉最顯著的特征
馬面分布在我國所有海域，綠鳍馬面特别喜歡停留在黃海北部水域，黃鳍馬面大多在南方（而且絕對不會進入黃海渤海），單角皮在釣魚島附近很豐富。在七十年代和八十年代，綠鳍馬的捕獲量如此之大，以至于幾乎趕上了魚，但近年來已經無法捕獲，相反，黃鳍馬的捕獲量逐年增加。雖然漁獲量如此之大，但真正的魚進入市場的寥寥，絕大多數都是用來制作烤魚片的魚片，魚皮是用來制作明膠的，甚至鞣制成皮革。
經典食譜：青蒿素馬面
馬面剝皮（方法見上圖），切掉頭角，去肚子（不要扔掉魚肝）
将青蒿素切淨，切成小塊，切洋蔥，将幹辣椒切碎
用炸韭菜和幹辣椒火鍋，将魚在兩面稍微煎炸，倒入水中
炖20分鐘，直到湯呈奶油狀，加入青蒿素，加入鹽和胡椒粉