王元林正在手工制作漳浦肉圓。
師傅正在捶打肉泥。
漳浦肉圓
漳浦縣地處漳州市南部，當地人酷愛吃肉圓。漳浦肉圓經過百年的發展，已成為當地最有名氣的美食之一，其制作技藝已列入漳州市級非遺，現已啟動地理标志申請。全縣肉圓加工點、作坊、肉圓擺店、餐飲店等有上百家，形成一個産值上千萬元、帶動數千人就業的富民産業。
味道鮮美
肉圓，是閩南人餐桌上出現頻率頗高的家常小吃。對于肉圓的起源，古書裡并沒有太多記載，但有人認為其與古時一種叫“搗珍”的菜肴做法相似。
清代著名文學家袁枚所著的《随園食單》記述了14世紀至18世紀間流行的326種南北菜肴飯點，裡面就有南方肉圓的制作記載。
漳州人素愛吃肉圓，其中漳浦人最甚，幹吃的有肉圓串，配飯的有肉圓湯，面點還有肉圓面等。《漳浦縣志》的“飲食習俗”中就有“肉圓”的記載。
由漳州市方志辦編撰的《漳州名産志》中則對“漳浦肉圓”有了進一步記載：漳浦肉丸主要有豬肉丸和牛肉丸。兩種都具有制作精細、柔脆有彈性、味道鮮美香馥等特點，是漳浦縣的傳統特色小吃之一。自古以來，漳浦豬肉丸以剛宰殺帶有餘溫的新鮮瘦豬肉為主料，以人工專用木槌把豬肉搗碎，再與新鮮澱粉等配料拌勻，用傳統制作工藝精制成直徑約2厘米的丸子，入鍋煮至八成熟即為成品肉丸。當顧客光顧時，隻需将肉丸放入開水中煮沸3至5分鐘，連湯舀起再加上佐料即可。
“作為漳浦縣的一項特色小吃，漳浦肉圓已有100多年的曆史，清朝末期開始盛行。”今年52歲的王元林是漳浦縣綏安鎮英山村人，也是漳州市市級非遺“漳浦肉圓”制作技藝的傳承人。他介紹說，關于漳浦肉圓，還有一段鮮為人知的傳說。相傳清朝當地一上京考舉的書生，其母憂其赴京路途忍受饑寒，又盼其能金榜題名、衣錦還鄉團圓，就把豬肉捶打成泥，做成圓狀，讓孩子随身攜帶赴京趕考。閩南語“肉圓”與“團圓”諧音，寓意“團團圓圓”或“圓圓滿滿”，又産于漳浦，後來“漳浦肉圓”遂漸漸叫響。
堅守匠心
“制作漳浦肉圓，最重要的有兩道程式。首先，豬肉必須是現宰兩個小時内的，可以保持水分，蛋白質也還未凝固，而且是以後腿肉為佳；其次是豬肉須經過反複捶打，才能既使豬肉的纖維充分柔化，又保證口感的彈性。”王元林透露說，至于配料，則适當加進少許的本地漳浦地瓜粉、鹽和自制的魚露汁，此外無需其他佐料。肉泥與佐料充分攪拌均勻就變為肉漿，肉漿黏稠程度全憑經驗。此時，用手抓适量的肉漿，把五個手指握成漏鬥狀的拳頭，大拇指與食指為出肉泥口，擠壓其他手指，使肉漿從大拇指和食指之間滾出，并立即迅速收緊大拇指和食指，使滾出的肉漿成圓形。
制作肉圓，需要準備兩鍋水。水溫也很講究，一鍋在40攝氏度左右，一鍋則約80攝氏度。擠出來的肉圓先放入40攝氏度水的鍋裡定型，再放入80攝氏度的水内慢火煮熟。“這樣既可以盡量保持肉圓的原汁原味，又能使肉圓富有彈性、可口好吃。”王元林說。
近10多年來，輩輩相傳的手作技巧漸漸被機器所替代。原先人力搗碎豬肉改為鮮肉切塊與冰塊一起用肉丸機絞碎捶打，以加快制作生産效率。但王元林有空時，還是會親自手工捶打，“有些熟悉的老顧客就喜歡手工肉圓”。
“雖然現在有許多代替人工的裝置，但是手工制作并沒有荒廢。”經營了20多年的漳浦老字号肉圓店——“春城肉圓”的負責人劉維城還現場展示了q彈的肉圓的做法。他說，借助現代化生産裝置，實作了更大規模的肉圓生産，但對于原材料的把關和制作過程的把控，他都親力親為，依然堅持每天自己動手捶打肉泥，為的就是把這份老祖宗留下來的手藝繼續傳承下去，也是為了守護“漳浦肉圓”的道地風味。
創新發展
“我每天可售出100多斤肉圓，生意還不錯。”今年36歲的趙宗傑自從幾年前向王元林學成肉圓制作技藝後，就在漳浦縣一家農貿市場開了肉圓鋪，每天加工、制售肉圓，小日子過得穩穩當當。
“這幾年來，我教授過的徒弟有數十人了，他們都開了肉圓加工鋪，有些還收了徒弟，在漳浦的大街小巷不難找到他們的身影。”王元林開心地說。
肉圓在漳浦有着十分廣泛的群衆基礎，一日三餐、辦喜宴、辦廟會、逢年過節……都少不了肉圓。需求量大的時候，許多人家都會買幾十斤鮮豬肉請師傅加工。
“估計全縣各種肉圓加工場、作坊不下百家，從業者不下千人。産品不僅暢銷本地，還行銷省内的泉州、廈門、福州等諸多城市。許多人就靠它獲得了穩穩的幸福。”王元林說得意興盎然。
“嘗試向标準化、規模化生産發展。”這是一些業界人士的心聲。
幾年前，為了滿足市場需求，王元林擴大生産規模，建起一棟四層樓的加工廠，引進了适用于切肉、絞肉、打漿、蒸煮、冷卻、包裝等不同環節的各類機器，并注冊了專門生産肉圓等肉制品的公司。公司每天可生産數千斤肉圓，漸漸走俏上海、深圳以及雲南等省、市，每年産值逾千萬元。
經過幾代人的技藝傳承，開店20多年的劉維城夫婦創立了“春城肉圓”公司，也開始走向規模化生産。除了傳統原味的漳浦肉圓外，還嘗試生産芹菜肉圓、包心肉圓等，并發展電商直播。在今年6月舉行的漳浦縣百場帶貨直播中，作為漳浦老字号，“春城肉圓”單場就售出幾百公斤。
“我正聯系一些肉圓生産大戶，籌備成立類似肉圓協會這樣的行業組織，出台行業标準，守護道地風味。”王元林躊躇滿志，希望借助這個平台，将漳浦肉圓産業做強做大，通過電商、直播等線上管道和冷鍊物流拓展銷售半徑，讓漳浦肉圓飛入更遙遠的百姓家。（記者 黃如飛 蕭鎮平 通訊員 洪錦城 文/圖）
來源： 福建日報