民以食為天，餐飲服務業自古以來就是朝陽産業。它是區域經濟運作的晴雨表，更是提高城市品位、提升人民群衆幸福感和獲得感的重要組成部分。山西餐飲服務業如何提質增效，推動建構結構優化、競争力強的餐飲服務業高品質發展體系？全省各地餐飲從業者都在進行積極的探索。
特色化 品牌化
塑造餐飲文化“新地标”
在大同古城的四合院裡品嘗當地美食是一種什麼樣的體驗？黃面油炸糕、黃花莜面墩墩、大同羊雜、涼拌黃花……有人評價：大同美食可謂酸而不尖、辣而香柔、鹹而幹鮮、甜而不膩。
“大同是曆史文化名城，發展旅遊業是城市轉型發展的重中之重。美食又是旅遊産業的重要因素，我們的想法是用美食招攬八方遊客。”大同市餐飲飯店業協會會長賀軍說。
大同以特色鮮明的菜品、數量衆多的廚藝人才和底蘊厚重的烹饪文化，一直享有美食之都的美譽。大同餐飲業不僅是大同燦爛文化瑰寶之一，更是将大同曆史更疊、地域文化同現代文明有機繼承和發揚。如今大同美食正不斷煥發生機，演繹精彩，成為大同叫得響的一張對外名片。
山西省烹饪餐飲飯店行業協會會長馮守瑞認為，大同是北方文明古都，多民族文化在這裡碰撞交融。這裡有豐富的食材，畜牧業和種植業都比較發達。這裡有區位優勢，屬于京津冀“一小時商圈”，屬于陝西、内蒙古“兩小時商圈”。每至盛夏，避暑旅遊的人很多。大同與北京、天津等地餐飲企業互相學習交流比較多，大同美食和全國一線城市的美食相比，毫不遜色。這些都是美食之都落戶大同的原因。
大同為什麼要打造美食之都？大同市副市長趙學斌表示，“近年來，我們提出建設美麗大同、富裕大同、幸福大同，而餐飲業就是幸福大同的重要組成部分。餐飲業要走向品牌化、标準化，促進旅遊業發展，以及帶動各地企業家來大同投資興業。”
打造新優勢，山西餐飲潛力無限。山西天星海外海餐飲集團有限公司董事長趙偉華認為，餐飲銷售業績靠的是人流和客單，人流數量上不來，客單數量必然也上不來。從統計看，山西人對優秀餐飲品牌的消費潛力是巨大的。比如，太原鐘樓街還原千年古街文化，還原了諸多山西老字号，自開街以來，很快火爆全國。
提規模 重人才
打造餐飲企業“新優勢”
山西餐飲業如何提升效益，做大規模，真正發揮出發展競争的新優勢？
浮山刀撥面作為我省一種獨具特色的地方飲食，正逐漸發展壯大。“來，咥一碗浮山刀撥面！”是浮山縣當地的一句俗語，為什麼叫“咥”一碗？就是讓大家吃好、吃得盡興，吃出家的感覺。浮山縣廚師品牌推廣有限公司董事長靳雲龍介紹，“浮山有廚師之鄉的美譽，我們的手藝人更是受益人。我們更新經營理念，規範了刀撥面的标準，打造出了浮山刀撥面加盟店的經營形式。”
浮山縣政協主席劉雲生介紹，浮山縣的廚師占到全縣總勞動力的1/4之多，遍布全國22個省區市。專業技能人才優勢加上浮山的物産文化，形成了打造面食品牌強有力的支撐點。浮山縣着力打造廚師勞務品牌，專門設定了浮山縣廚師勞務品牌發展中心，注冊了“浮山咥一碗老浮山撥面”品牌，統一打造連鎖加盟店，實行統一的管理模式。縣委縣政府還出台了獎勵激勵政策，根據連鎖店的規模，對每一個加盟店進行财政補貼5萬元。另外還有貸款支援，需要貸款的店面，在20萬元至30萬元之間政府貼息2年。這樣有利于擴大連鎖店經營範圍。在加盟店的帶動下，當地的面粉、食醋、粉條等産業都在逐漸做大。
對于服務業連鎖企業來說，餐飲人才直接影響着企業規模化發展的速度和品質。餐飲行業有雲：人穩定了，服務才能穩定；師傅穩定了，菜品才能穩定。如何解決餐飲業人才問題？趙偉華認為，與學校或企業合作是很好的路子，這可以為人才提供利于成長的空間，比如現在的“小boss戰略”，即努力三年以後，員工有機會做某個店的小boss。
定标準 謀創新
山西餐飲力求“新突破”
在追求美食滋味的同時，不斷提高制作技藝同樣重要。一個規範化的山西美食制作流程，對于餐飲行業發展意義何在？
廚王争霸，給美味定“标準”。在林香齋後廚，三位廚師展開了一場争霸賽，同時做一道過油肉。山西過油肉第四代傳承人張瀾介紹，“廚王争霸不是為了争第一，而是為了給過油肉這道山西特色美食制定制作标準。”有了制作标準，即可開展對道地山西過油肉制作的廚師教育訓練活動。過油肉是山西非物質文化遺産，也是地标性美食，做好傳承是一種責任。
有人說，中餐的魅力在于千人千味，即便是一盤很普通的洋芋絲，各個飯店做出來的口味也是不一樣的。推行标準化有意義嗎？馮守瑞認為：“過去的廚師喜歡講鹽少許、油少許、醬油少許，如果一不小心多了，那今天和明天炒出來的菜，味道也不一樣，是以需要一個标準，以保證菜的品質。晉菜要保證高品質，一定要有高标準。在省市場監督管理局的指導下，目前我省已釋出了10個經典晉菜、10個雜糧美食的标準。”
山西餐飲行業提質增效，需要有哪些突破？馮守瑞認為，對于餐飲行業來說，高标準、高品質、高品質、創新發展是行業發展的核心競争力。趙偉華則認為，山西餐飲要和全國的優秀餐飲企業做對标，讓山西餐飲品牌有更高的标準，實作更好的變化。
本欄目内容源自山西衛視“全方位推動高品質發展”本報記者闫傑
(責編：李琳、劉洋)