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10款傳統川菜,口味道地,低調又不失風味,不要錯過哦

10款傳統川菜,口味道地,低調又不失風味,不要錯過哦

鍋巴肉片

材料:米鍋巴、豬肉、水發香菇、水發玉蘭片、泡辣椒、鮮菜心、蒜片、姜片、鹽、蔥、白糖、醬油、味精、醋、鮮湯、水豆粉、混合油。

1. 将泡辣椒、蔥分别切成馬耳朵形。玉蘭片、香菇切成薄片。鮮菜心、米鍋巴用手扳成約6厘米大的塊。豬肉切成片。

2. 醬油、醋、鹽、白糖、水豆粉、鮮湯調成滋汁。肉片用鹽、水豆粉拌勻。

3. 炒鍋置旺火上,放混合油燒至六成油溫時,放入肉片炒散籽,放入玉蘭片、香菇、泡辣椒、姜片、蒜片、蔥、鮮菜心快速炒散,噴入滋汁推勻,收汁起鍋,裝入大碗内。

4. 鍋置旺火上,将多量混合油燒至七成油溫時,放入米鍋巴炸至浮面、色呈淺黃時,撈出裝入大圓盤内,随烹制好的肉片同上桌,将肉片倒入米鍋巴盤内,發出"嚓"的響聲,随即噴出一股濃郁的荔枝味。

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三鮮魚肚

材料:水發魚肚、冬筍、青筍、火腿、口蘑、姜蔥、鹽、料酒、胡椒、味精、雞精、進階奶湯、化豬油、色拉油、雞油。

1. 油鍋裡下入幹魚肚撈出油餘溫浸炸,撈出待油溫升高複炸,撈出,切段,一切四段。

2. 再入鍋炸制,反複翻動,中途加水,一點一點的加,加幾十次水後撈出,呈蜂窩狀。

3. 鍋裡加水燒沸下入炸好的魚肚,改小火,加胡椒,微汆,把瓢壓在水中,出鍋再加澱粉用水清洗,沖洗幹淨後改刀。

4. 冬筍切片汆水撈出,青筍切片焯水斷生撈出,火腿切片。

5. 起鍋燒豬油、下姜蔥炒香,加水,調入鹽、胡椒、料酒、味精、再打去姜蔥不用。

6. 下冬筍、青筍、火腿片煮熟撈出盛入盆中。

7. 再下魚肚煮一會兒,撈出倒入盆中。

8. 鍋裡面加雞油,勾入清湯芡,淋入盆中即可。

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燈影薯片

材料:蕃薯、鹽、明礬、白糖、味精、花椒油、香油、熟菜油。

1. 蕃薯洗淨去皮,切成6.6厘米長、4厘米寬、4厘米厚的塊,放入鹽水中泡15分鐘後撈出,片成約0.1厘米不穿花的薄片,再放入明礬鹽水浸泡20分鐘後,用清水漂洗幹淨,撈出瀝幹水分。

2. 鍋置火上,放熟菜油燒至五成油溫時,将薯片分次放入,炸至呈棕紅色酥脆時撈出瀝幹油。

3. 将辣椒油、鹽、花椒油、白糖、香油、味精放在碗内調勻,與薯片拌勻盛盤即成。

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芙蓉肉片

1.把豬肉切成兩分厚的片狀。切好之後進行蛋清豆粉的碼味,把它包裹起來,它就不失水,肉自然就不會老。放少許鹽,加點料酒可以去腥味,提香味。

2.把面包粉準備好,把鍋炙熱,熱鍋熱油。用一面豬肉來粘面包粉,貼好之後下入到油鍋裡連煎帶炸,達到外酥裡嫩出鍋裝盤待用。

3.接着開始勾汁,傳統的這個菜一直都是糖醋味型。碗汁配料有:鹽、胡椒、味精、白糖、醋、醬油、香油少許、料酒、水豆粉、肉湯。

4.起鍋燒油,把準備好的姜蒜米子,少量的蔥花,把香味煵出來。快速下入兌的汁,加入水豆粉,汁水起鍋的時候再把剩餘的蔥花加進去,大火收一下汁,蔥香味就顯現出來了。澆淋在肉片。

5.在做一個芙蓉蛋,芙蓉蛋一般是一個蛋清摌散,摌散之後再加百分之五十的湯,筷子蘸點鹽再摌一下, 放入蒸鍋小火慢慢蒸,大概蒸七八分鐘,蒸成嫩蛋的感覺就可以出鍋了。

6.最後把蛋舀在肉片上。這道菜就大功告成了!

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太白雞

材料:仔公雞腿、幹辣椒、泡紅辣椒、鹽、花椒、姜、味精、醪糟汁、白糖、料酒、糖色、香油、胡椒粉、化豬油、鮮湯。

1. 仔公雞腿斬成約4厘米見方的塊,泡紅辣椒、幹辣椒去蒂去籽。

2. 鍋置旺火上,放化豬油燒至六成熱,放雞塊過油後,撈起待用。

3. 鍋中留油燒至4成油溫時,放幹辣椒炒一下,又下泡紅辣椒炒至油呈微紅色,放姜蔥炒香,加鮮湯、雞塊、鹽、料酒、白糖、醪糟汁、糖色,燒沸撇去浮沫,移至小火上,花椒用紗布包好,放入鍋内一起燒至汁濃、肉熟透時,揀出姜蔥、泡辣椒、幹辣椒、花椒、另放胡椒粉、味精,用中火收汁亮油後,淋上香油,起鍋裝盤成菜。

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醋溜雞

材料:仔公雞腿肉、熟冬筍、泡辣椒、老姜、大蒜、細蔥、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、蛋清豆粉、鹽、化豬油、料酒。

1. 将仔公雞腿肉去骨,橫順劃幾刀斬成對角寬兩厘米的斜方塊。冬筍切成"梳子背"形。姜、蒜分别切成小粒,泡辣椒去蒂去籽用刀剁細。

2. 雞塊用鹽、蛋清豆粉拌勻。鹽、料酒、白糖、醋、醬油、味精、水豆粉、鮮湯調成滋汁待用。

3. 鍋置旺火上炙好,放入化豬油燒至四成油溫時,放入拌好的雞塊與冬筍、快速撥散籽後滗油,留下餘油在鍋裡,下泡辣椒炒至油呈紅色時,再加入姜粒、蒜粒、蔥花炒出香味,噴入滋汁,待收汁後,起鍋裝盤即成。

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芙蓉雞片

1.采用“先捶後剁“的方法将雞脯肉制成細茸,用刀背捶,反複捶,依然剃其筋,剃幹淨之後再切細。這樣弄出來的肉松松軟軟,做這道菜最佳。

2.剁好之後,加入适量清水,水要慢慢加,加一點滲進去,等水被肉吃透之後,再加,再吃透,加入雞蛋清,增加雞的鮮味和嫩度, 再充分攪拌,加入鹽、少許胡椒、少許料酒,水豆粉是關鍵起一個保護拉力的作用,加多了雞肉變老,形态變差。加一點點就好。攪拌均勻放一邊待用。

3.鍋裡下豬油、剛剛化的時候有四成油溫,邊緣下鍋更有層次感,用鏟子鏟下來就熟了。也可以采用攤餅的方式制作。

4.最後來燴一下,需要用到的配料:大蔥、筍片、番茄、香菇、火腿。

5.起鍋燒油,加入配料,加入清水,再加鹽,胡椒,一點料酒, 加少許水澱粉,燴一下即可起鍋裝盤走菜。

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泸州烘蛋

材料:雞蛋、鹽、面粉、水豆粉、味精、清水、化豬油。

1. 将新鮮雞蛋去殼裝入碗内,加鹽、味精、面粉、水豆粉、清水、用竹筷調成稀的蛋漿。

2. 鍋置中火上炙好,放化豬油燒至四成油溫,倒入蛋漿,用鍋鏟不斷攪動至蛋漿較稠時,将鍋内四周的蛋皮抄攏折疊成四方形,放少許化豬油松動蛋坯,将蛋翻一面,用刀劃成3厘米見方的塊,将入盤内。

3. 炒鍋内放化豬油四成油溫時,放入蛋坯炸至體泡色金黃時撈出,裝入盤内即成。

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麻辣肉片

1.館子裡的麻辣肉片滑溜又嫩,主要就是加了一個蛋清豆粉,雞蛋取蛋清與細糯的豆粉調和成蛋清豆粉。保持肉質自帶水分的同時,也會增加肉質的嫩滑度。放鹽、料酒以及少許醬油上色,攪拌均勻,腌制出夠味夠嫩的肉片備用。

2.将炒熟的花椒放在案闆上,将刀碾碎成渣渣。若是顆粒較大,影響麻味,吃起來硌嘴巴~芝麻也是同樣的方法,碾碎成沫備用。

3.先給肉片炒個青菜墊底。均勻的擺在盤子底部,就可以開始炒肉了。

4.将碼好味的肉片在高溫的熱油裡滑炒,火候搶到點上,肉片出鍋時才會既熟且不發老。滑散片刻,加入豆瓣醬,颠上幾下,讓豆瓣完完全全的包裹住所有的肉片。

5.待肉片炒熟後,将碗芡倒入,避免過早倒入,否則會有油膩感,适得其反。再淋紅油,花椒粉,芝麻粉,翻炒均勻,盛在青菜上,香辣四溢的麻辣肉片就可以上桌啦。

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白油肉片

材料:豬肥瘦肉、淨莴筍、水發木耳、泡辣椒、姜片、蒜片、蔥、鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、水豆粉、化豬油。

1. 莴筍切成菱形片,用少許鹽殺一下水分,蔥、泡辣椒切成"馬耳朵"形。豬肉切成約4厘米長、3厘米寬、0.1厘米厚的片,用鹽、水豆粉拌勻。

2. 鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、水豆粉調成滋汁。

3. 炒鍋置旺火上,下化豬油燒至六成油溫時,放入肉片炒散籽泛白,加泡辣椒、姜片、蒜片、蔥、木耳炒勻,放莴筍炒斷生,噴入滋汁,收汁起鍋裝盤即成。

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