▲ 牛奶雞蛋醪糟，蘭州最有名的美食之一。 攝影/嚴肅
-風物君語-
流不盡的黃河水
吃不完的西北味
甘肅蘭州，是中原與西域交接的樞紐，也是絲綢之路上最重要的中轉城市之一。
南北兩山夾一城，黃河是它的绶帶，東有孕育中華文明的隴東大塬，西去是連接配接世界的河西走廊。黃土高原、内蒙古高原、青藏高原在周邊交彙，農耕與遊牧的食俗在此彙聚。天南海北的移民與本地風土融合，造就獨特的“京蘭腔”，也讓白蘭瓜、黃河蜜、百合、水蜜桃等四方風物，變成蘭州的道地特産。
▲ 黃河從蘭州流向遠方。攝影/楊文傑（目中無人工作室）
包容彙聚的蘭州風味，一如蘭州的名号“金城”，是獨一份的金戈鐵馬，蒼茫大氣，蘭州人待客也頗有江湖意趣。在這裡，遊客獲得的最高待遇就是：“你不要管！（食宿出行，由蘭州陪伴全包）”。
蘭州人有多會吃肉？
在蘭州，每一隻羊都被安排的明明白白。
蘭州人招待來客，往往自中川機場落地，就直奔位于機場和城關市區之間的阿西娅，一盤手抓羊肉，一盤黃焖羊肉，一杯三泡台，幾近成為蘭州的城市名片。
▲ 白水煮出的手抓羊肉，吃的就是羊肉本味。 圖/網絡
按斤稱的白水手抓羊肉，是西北人吃羊的豪邁。羊，以甘肅靖遠的羔羊為佳。可以熱吃（切片上籠，蒸熱蘸油）、冷吃（煮好切條，直接蘸鹽）、煎吃（即時加熱，邊煎邊吃）。冷吃返璞歸真，肉質最為鮮嫩。黃焖羊肉，則是手抓羊肉的Plus版，煮好的手抓，加上猛料蔥姜蒜，熱火猛醬，再文火慢焖，搭配來自定西的洋芋粉條，滿滿吸飽黃焖的湯汁，最适合拿來下飯。
▲ 黃焖羊肉。攝影/戲精花椒兒，圖/圖蟲·創意
在蘭州，羊肉最直接的配菜，就兩樣：酒與蒜。按一句蘭州人的老話：“吃肉不吃蒜，營養減一半。”吃一斤手抓，往往就需要幹掉一頭蒜，火辣生猛，卻烘托出肉的鮮香。好羊，更得配辣酒（白酒）。在蘭州，隻要羊肉夠勁，人們就能“一年喝倒一個牌子”。
不喝酒，也可以來一碗蓋碗茶“三泡台”：上等的春尖茶葉、永登縣的苦水玫瑰、甯夏枸杞、新疆蜜棗……三泡台囊括了西北風物的精華。但這還不夠，還必須有來自遙遠南方的桂圓幹，再加上幾塊冰糖，開水一泡，五彩缤紛，生津解膩。
▲ 原味羊頭肉與爆炒羊頭肉。攝影/MZ0912，圖/彙圖網、圖蟲·創意
吃罷羊肉，還有豪放的白煮羊頭，一個猙獰的羊頭，手撕成一盤肉，頗有西北人的豪放之氣。羊頭肉——最好是面頰兩側的“羊臉”，羊一生都在吃草咀嚼，才能聚成這份最精華的“活肉”。
羊頭，可以是羊肉館子的壓軸菜，也能和羊蹄一起鹵成小吃；大塊羊肉手抓黃焖；小塊羊肉烤得火熱；羊三紅（心肝肺）和三白（肚腸蹄）煮入湯鍋，切碎加上調料，涼拌或者帶湯都可；就連羊皮，也能物盡其用，變成筏子，在悠悠黃河上徜徉。
▲ 涼拌羊雜。 攝影/嚴肅
吃羊肉喝大酒，是蘭州人的日常佳味，更正式的肉菜，則在過年時候的“八大碗”裡。如排骨帶魚等等，比較尋常，更有特色的，是夾沙和糟肉。
蘭州的夾沙肉，工序繁複，用料多樣，要用上好的豬肥膘肉或者牛羊腿肉，再配上豆沙和玫瑰砂糖。然後放一層豆腐皮或雞蛋餅皮，一層蛋糊，把肉餡鋪勻，再鋪上另一層蛋糊和餅皮，餅皮需緊挨肉餡，才算合格。
夾沙切好長條，放進油鍋裡炸。炸好的夾沙，可以做糖醋夾沙或暖鍋子，不過最好吃的還是剛炸出鍋的夾沙，金黃發亮，真真是應了“外焦裡嫩，酥脆可口”八個字。
▲ 上圖，澆汁夾沙；下圖，蘭州糟肉。上圖攝影/叫我廚師長，下圖攝影/sxz2468，圖/彙圖網
“年夜菜裡它味鮮，豆腐乳裡肉糟爛。”蘭州人的年夜飯，更少不了一道绯紅可人的糟肉。
這道糟肉，也是蘭州最早的移民風味之一，相傳是跟着明肅王來到蘭州的江南風味。五花肉切成薄片，均勻地塗抹上碾成泥狀的紅色豆腐乳，上籠蒸制，關鍵是用酒釀增香。蒸好的糟肉，顔色很是喜慶，一片肉，配一杯酒，或者夾在荷葉馍裡，就是老蘭州口中的年味。
大西北最猛的美食之夜，是怎麼樣的？
《蘭州 蘭州》唱：蘭州，總是在清晨裡出走，夜晚裡醉酒。文藝氣息之外，蘭州人走着走着，往往就走到了夜市上。
蘭州的夜市，首推是正甯路夜市。這裡最不能錯過的就是烤肉。烤肉除了數簽子外，更大氣的是論把算錢。一般是兩瘦夾一肥，油脂讓羊肉綻放光彩，紅通通的辣子點綴在上面，一口下去，滿福！（滿足）
▲ 烤串，就要一把一把烤。 攝影/嚴肅
行家點串，往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、闆筋烤皮，先各來半把，面面俱到，吃烤串，不喝辣酒，更配套的是大杯大杯的黃河啤酒。還可以來一份鹵羊頭或是胡辣羊蹄，吃主食，也有清清爽爽的涼面，最與各種肉相配。
▲ 胡辣羊蹄與馬三洋芋片。 攝影/嚴肅
另一款蘭州人念念不忘的家鄉小吃，是馬三洋芋片。洋芋切片，冷泡熱煮，調味關鍵是一大勺油潑辣子，在冬天點起一把火。除了洋芋片，還可點一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品，再吸上一瓶配套飲料——胡蘿蔔素，剛好緩解一下辣味。
有多少小吃丨就有多少甜蜜
在冬天這個時節，最溫暖蘭州人心的，就是熱冬果了。
煤火爐上架起大鍋，鍋裡滿是黃橙橙、熱騰騰的大冬果。所謂冬果，就是凍好的冬果梨，蒸熟後文火慢熬，舀一碗，梨肉入口即化，仿佛身子也暖得要化在湯碗裡面。
▲ 熱冬果梨。 攝影/嚴肅
另一種冬夏時節均可的甜品，是灰豆子。灰豆子，是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，還要加入紅棗和白糖。這種豆子粥，要稍稍放涼再喝，不燙嘴，滿是香甜可人的味道。
▲ 灰豆子。 攝影/nhacw，圖/彙圖網
不過要說蘭州最知名的甜品，還是牛奶雞蛋醪糟。
自它在《舌尖上的中國》裡閃亮登場後，做“馬爺雞蛋醪糟”的攤子就擺了半條正甯路，家家門口站一個白帽白胡子的馬大爺（真正的馬爺卻不留胡子），手底下都是醪糟翻滾，牛奶噴香，雞蛋在鍋裡開出黃白相間的小花。這份甜品，還少不了諸多西北的幹果配料：葡萄幹、桃仁、花生、果幹、芝麻……吃起來柔軟滑嫩又爽口，香甜而略酸。
▲ 正在制作的牛奶雞蛋醪糟。 攝影/嚴肅
其他如用敦煌“李廣杏”熬制出的杏皮水，以莜麥或青稞發酵成的甜醅子，解膩解辣、都是西北各地廣為流行的道地風味。不過蘭州人喝起甜醅子，很是有一套，那就是開遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶，雖然名字叫放哈（西北方言：放下、看開），但動辄一斤起賣的大桶奶茶，甘甜裡帶着清爽，好喝得根本“放不哈來”嘛！
▲ 發酵好的甜醅子。 圖/網絡
美食江湖，還是要回到一碗面
甘肅各地皆吃面，蘭州背靠盛産谷物的河西走廊，自然也“面面俱到”。比如那碗在蘭州，一天能賣兩百萬碗的牛肉面。
1915年初春，回族人馬保子為生計所迫，挑着扁擔來到蘭州南關什字擺賣“熱鍋子面”。他不斷改進手藝，又是現場拉面，又是将煮牛、羊肝的湯兌入面中，為面增味，創立了蘭州清湯牛肉面。他沒有想到，這碗面後來在蘭州，成為了和水電瓦斯等同的生活必需品，曾經一碗面漲價五毛，都能上報紙頭條。
▲ 牛肉面，加肉才吃得滿足。圖/網絡
不是天時地利人和，也誕生不了這碗中國第一牛肉面：
蘭州曆來是西北商貿重鎮，人流繁盛，正适合便捷的牛肉面大顯身手；作為多民族聚居區，漢族、回族、東鄉族、藏族等多個民族的特色飲食習俗，也能用一碗牛肉面“端平”；牛肉面裡有隴東和河西走廊的小麥、天水甘谷的辣椒、蘭州周邊原野的蓬草，甘南高原上的牛肉……簡直是裝在碗裡的西北風物地理。
▲ 一清二白，三紅四綠，都齊活了。 攝影/小遊啊，圖/彙圖網
這碗面，講究一清、二白、三紅、四綠、五黃。即肉湯清亮鮮香、蘿蔔白淨香甜、辣椒油紅豔、香菜蒜苗鮮綠、面條黃亮勁道。
按照粗細寬窄，牛肉面也排好座次，窄如細細長長的韭葉子，寬到能與褲帶面一絕高下的“大寬”，細到可以穿針而過的“一窩絲”，更有截面為三棱錐型，口感獨特的荞麥楞子。蘭州人的清晨，總是從“疊碗牛大”開始，時髦點的，配個“肉蛋雙飛”，這一天，就這麼起飛了。
▲ 對蘭州人來說吃面的時機比環境更重要，絕不能等到面泡綿了再下筷子。多數蘭州人都會吃碗面抹嘴就走，麻利幹脆，給他人騰出座位。圖/嚴肅
隻不過，這碗面出了甘肅，就不太好找了。在外地你看到的兼營烤串涼菜大盤雞的“牛肉拉面”，基本都來自青海隆化縣，和石家莊特産的安徽牛肉闆面有異曲同工之妙，在蘭州，牛肉面館一般就是面，小菜，肉與蛋，最多在夏天再賣賣涼面。
▲ 正甯路夜市上的涼面，惹人懷念。攝影/嚴肅
涼面也是蘭州人最喜歡的面之一。它配得了熱夏，也能伴得了黑夜。清清爽爽的涼面，以城隍廟的馬尕友素涼面為佳。涼面澆上胡蘿蔔、菜花等等配料炒制的素鹵子，調兩勺油潑辣子、蒜汁兒、香醋，筋道爽口，欲罷不能。這還不算完，再配上鹵牛肉和雞蛋，來幾串滋滋冒油的烤肉，管保你吃個肚圓。
在西北偏北，經常喝醉的蘭州人眼裡，還有一道解酒秘籍——漿水面。漿水在西北各地流行，但蘭州的漿水面館子，往往暗藏玄機。
▲ 蘭州漿水面與配菜。 圖/視覺中國
進了漿水面館，先來一碗漿水解渴，再一看漿水面的配菜，那是一道比一道硬：虎皮辣子、隴西臘肉、大豬腳子，香鹵排骨。清香的漿水與肉搭配，吃着吃着，往往也就勾起了肚子裡的酒蟲，開始了新一輪的快樂“噸噸噸”。
愛喝漿水的蘭州人，往往還要灌一大瓶放冰箱冷藏，撒上白糖當飲料喝。近些年的奶茶店，也有賣漿水青檸、漿水蜂蜜的，堪稱是奶茶界的一股西北泥石流了。
▲ 光吃面還不夠，還要把漿水做成檸檬薄荷漿水，爽不爽？圖/微網誌@放哈咖啡blog
蘭州人的面，還可以有更多，如拉條子、肥腸面、炒面片配紅油腱子肉、火熱全市的建偉炸醬面，都很好吃，很道地。其他碳水美食，像是色黃如玉的高擔釀皮，熱乎乎的炒涼粉，甜絲絲的油糕甑糕湯圓，則又回到夜市攤上，與那些酒肉甜品，一決高下。
▲ 夜市攤上，一天才剛剛開始。 攝影/嚴肅
酒足飯飽後，雙眼迷離時，看陌生人點一支黑蘭州，忽閃在霓虹燈與黑夜之中，恍惚間，心中滿是西北的江湖壯闊之氣，不覺夜涼如水，隻感人生如沸。
你想吃蘭州的哪些美味？
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