簡單易學的美食技巧之焖（菜例:黃焖魚酥）
焖
焖是指經煮熟、煸炒、過油等初步熟處理的原料，放入湯汁中用旺火燒沸，加蓋轉入小火，使之成熟質軟的烹調方法。
焖的特點及分類
（1）焖可以使主料保持原味，使原料中滋味逐漸分解出來。通常焖制的某着具有形狀完整、汁濃味醇、軟糯鮮香的特點。
（2）常見的焖法有生焖、熟焖、黃焖、紅焖、醬焖、油焖等。這些法有的着眼于原料的生熟，有的着眼于所用佐料、焖菜多為紅色。
（3）有一種焖法頗具特色，即江南一帶的白米芡燒。它最大的特征是原料焖燒後不經過勾芡，稠濃鹵汁達到勾芡的效果。口感甜中帶鹹、醇厚入味、原料酥爛、成品色澤光亮。
這個特色的形成，取決于幾個因素。第一，白米芡燒的原料選擇非常講究，必須選富含明膠蛋白質的動物性原料，如黃鳝、甲魚、鳗魚、豬腳等:第二原料要經長時間的焖燒。使膠原蛋白質更多的溶解于湯汁中為白米芡創造條件；第三、下料講究，為助白米芡，調料一般多用油和糖，油要分幾次加入，為防止粘底，有時糖也分幾次加入。因為加熱時間長，加糖汁多，是以深色調料一定要投放準确，要預料湯汁揮發後鹵汁的顔色:第四，焖燒時尤其是後期，鹵汁漸濃，應多晃動炒鍋，到收稠鹵汁的階段，火也不能太大，原料經過焖燒後，塊形雖完整，質地已酥爛，是以翻鍋和裝盆适合焖的原料有雞、鴨、鵝、兔、豬肉、魚、魔芋、鮮筍等。
焖的操作
焖的操作方法及步驟：
（1）配料及熟處理：焖應該選擇質地細嫩、受熱易熟的主輔原料，切制成條、塊或利用原料的自然形态。初步熟處理方法及成熟程度要根據原料的性質、菜看的色味及質感的要求靈活標明
（2）調味焖制：将經熟處理的原料入鍋，摻入湯，再加入調味品，用旺火燒沸，去掉浮沫，鍋上加蓋轉入小火焖至熟軟。
（3）收汁裝盤：用焖的烹調方法制成的菜品，起鍋前勾芡與否，要根據原料含膠質輕重及菜肴軟嫩質感的具體情況而定，一般是含動物膠質較重的菜品不勾，蔬菜類的菜品應勾芡收汁。
操作關鍵：
（1）原料的初步熟處理應根據原料的質地不同，采用的不同的方法的進行。一般雞、魚等原料宜過油，素原料如四季豆、豇豆、筍之類原料宜滑油，鴨、豬肉等原料宜翻炒，水分較重的莴筍、白菜、蘿蔔等蔬菜宜焯水。
（2）焖制方法應将湯一次摻足，根據原料質地來确定湯的多少，質老則湯多一些，反之則湯少一些。摻湯對原料而言，一般以平原料為宜。焖的菜肴應少揭鍋蓋，以保證其菜肴的香味。葷原料焖制成菜裝盤時，可用一些焯水的綠葉蔬菜作襯托，既增加了菜肴的清香味，又可減少菜品的油膩感。
菜例:黃焖魚酥
主料:黑魚脊肉500克
輔調料:熟雞皮60克、水發木耳60克、精鹽10克、胡椒粉4克、白糖15克、鴨油25克、鮮筍40克、全蛋澱粉150克、醬油7克、料酒15克、味精5克、雞湯900克、植物油1200克（實耗120克）
味型:鹹鮮味
成菜特點:色澤金黃、形态大方、魚酥松軟、鮮香味濃
工具準備:砂鍋一隻，托盤一個
工藝流程
原料選擇→切配→初步熟處理→調味焖制→收汁→裝盤→成菜
步驟:
（1）将黑魚（又稱烏魚）去皮、洗淨，切成.3厘米見方的顆粒，加味精、精鹽、全蛋澱粉拌均勻，做成3.5厘米直徑的圓形魚酥十二個。将雞皮、鮮筍切成3.5厘米長的薄片，水發木耳洗淨待用
（2）将魚酥逐個放入油鍋炸至金黃色撈起，有順序的放進砂鍋裡，加入雞湯，及調味品燒沸。随後加蓋轉入微火焖至魚酥熟透，湯汁變稠、再放入木耳、鮮筍、雞皮、醬油、味精燒制，澆上雞油出鍋即可。
注意事項:
（1）原料初步熟處理時，應掌握好油溫，保持過油後色澤一緻
（2）焖制時，摻湯量要與火力的大小、原料的少相結合，中途不能摻冷湯，推動次數不能太多，以保證原料形狀完整。湯汁變稠後火力應減弱，以免造成糊鍋。
成菜特點：
（1）成型一緻，色澤金黃
（2）味濃鮮香
（3）色美、形好、汁稠度适度。