『 行在江浙，吃遍面條。』
國人好面食，不管是正餐，抑或便餐，面條總是廣大人民群衆喜聞樂見的。民間有說法，面食養胃。普普通通的面條，在中國往往被精心制作。
别的不說，單單是生日喜筵，就離不開一碗長壽面。這碗面已經和人的壽命扯上關系，顯得隆重且有儀式感。而分歲酒，新年酒，同學聚會和名目繁多的聚餐等，也常選面食作為主食。
北方的面食暫且不論，就說江浙一帶的面食，可謂門類繁多，各有特色，各領風騷。諸如溫州的紗面、杭州的蝦爆鳝面、蘇州的一面黃和兩面黃……其中，蘇杭的面，經過多年淬煉，已經形成一道亮麗獨特的美食風景線，堪稱“面界領軍”。
01
年前，我去烏鎮旅遊，起床過了飯點。踱出旅館，找間幹淨的面館，點了碗鳝魚面。烏鎮的面，價格略高于溫州，味道也勝一籌，澆頭和湯汁在其次，關鍵還是面條。手擀面經過揉壓，很有筋道，口感細膩而綿長，甘滑而爽洌，應當屬于杭州的面食系列。
紀錄片《宅人食堂》
為探究面條筋道的原因，我踱向廚房。師傅正在忙活，那張肉滾滾的菩薩臉泛着油光，我順口誇他幾句。師傅說，從清早迄今，已換了三鍋湯，一鍋湯可以下三十多碗面，湯水基本保持清澈。
而我們溫州的面條，堿水較重，下不了幾碗，湯水便泛黃，渾得一塌糊塗。渾水煮出來的面條，爽朗不足，溫柔有餘，口感也就打了折扣。是以，老溫州人上面館吃面，會囑咐師傅湯放寬點，面條煮硬朗點，師傅也就心領神會。
煮面的湯水大有講究，頭湯面也并非憑空杜撰。陸文夫小說《美食家》中的那個朱自治，每天起個大早，就奔頭湯面而去，倘若差這一口，他便整天渾身不自在。此人屬于正兒八經的美食家，當然，溫州也不乏此類吃貨。
蒲鞋市派出所的一位民警，天大早，蹬輛小鳳凰自行車，風風火火奔向巷口的面攤，吃一碗清清爽爽、香味飄逸的頭湯排骨面，然後到派出所上班。為一碗頭湯面，他蹬車往返十公裡，風雨無阻。可見他對吃的執着，也不在朱自治之下。那時我幹刑警，經常下派出所排查犯罪嫌疑人，見他好這一口，便給他取了個雅号，“頭湯面”，就這樣叫了幾十年。
02
第二站是蘇州，白天走累了，晚上“葛優癱”。女兒也屬于上等級的吃貨，她不厭其煩地在手機裡搜尋，終于搜到兩家好評洶湧的面館。翌日中午，我們從蘇州博館出來，先奔向其中一家。
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我點了一碗一面黃和兩碗兩面黃，上來卻有三個盤和六隻碗，擺滿一桌。蘇州的面條，面、湯汁和澆頭分開上，不像溫州那樣一股腦兒盛在一隻碗裡。盤子盛面，大碗是湯汁，小碗是澆頭。沒想到在蘇州吃碗面，竟這麼興師動衆。
所謂的一面黃和兩面黃，就是将面在油裡煎過，一面黃煎一面，兩面黃煎兩面，然後盛在盤子裡，食客再加入滾熱的湯汁。盤子裡的面嘶嘶有聲，熱氣和香氣同時在包廂裡彌漫開來。
那洶湧而來的香氣，挑逗人的味蕾，此時再加入澆頭攪拌，面條迅速柔軟，與澆頭和湯汁和諧共生。入口後，那味道，簡直蓋了帽（北京話，意指好極了），也讓你感到生活的美好。而一面黃和兩面黃的這種吃法，幾乎颠覆了吃面的概念，同時也讓你感到中國飲食文化的博大精深。
翌日早起，奔至人民路的另一家面館。面館開張早，我見縫插針找到座位。蘇州人好吃面，拉家帶口去面館擺龍門陣，宛若廈門人的早茶。面條畢竟是中式早餐的主打，流行度也是極高。
鄰桌三代七口，占據一張小圓桌，桌上擺滿碗、碟和盤，一頓早餐就要花掉二百多。蘇州的面，像模像樣的，每碗都要三十元以上。我點了三碗蝦仁鳝絲面，也要百多元，價格和内容都遠超溫州，但物有所值。
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一口面下來，蝦鹵的鮮辣中有清香的回味，讓你精神煥發，細胞活躍，此時的我，宛如趕上頭湯面的那個朱自治。一個上午，刷步兩萬，汗流浃背，喘氣如牛。但腹中依然充實，沒有絲毫餓意，那碗蝦仁鳝絲面的豐富内容也就可想而知了。
其實，溫州的面，也是曆史悠久，品種繁多。諸如紗面、米面、魚丸面、錦粉面、文成拉面、粉幹等等，很有地方特色，令外地遊客眼花缭亂。
先說紗面，纖細而綿長，猶如紡織女工紡的紗，故稱紗面，制作工藝也堪稱一絕。早年，婦女坐月子，親朋好友登門送“月裡更”（人情分子），月嫂便煮紗面招待客人。
煮一碗紗面非常講究，煮好的紗面要盛在紅色高腳碗裡，澆頭也很豐盛。兩隻油煎荷包蛋是必不可少的，還要加蝦米、香菇和肉絲。這樣，一碗紗面的内容就豐富多彩了。
除了澆頭，紗面的湯也很講究。紗面又稱紗面湯，湯裡要加入大量的老酒，與澆頭和面相得益彰。一口湯下來，一股溫暖從心底緩解緩升起。一碗紗面湯下來，不勝酒力者便臉色绯紅，步履搖晃。随着時間的推移，紗面逐漸走出普通人家，開始登堂入室。但紗面大範圍流行後，内容也就打了折扣，味道不如月嫂煮的純正道地。
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改革開放風起雲湧時，溫州面食的改革也風起雲湧，價格低廉的陽春面、鹹菜肉絲面等仿佛一夜間淡出舞台。排骨面、燒面、魚丸面、清江三鮮面紛紛登場，很受食客歡迎。紅火時，甚至出現趕超蘇杭的趨勢。然而，這些年來，起起落落，沒有豎起幾款經久耐吃的品牌，價格也一直大衆化，走不了高端。
燒面則興起于上世紀九十年代後期，着實讓不少溫州人大飽口福。燒面的面攤一般就設在老舊的門台底，餐桌支在人行道上，價格三十多元一碗。所謂燒面，就是将面和排骨，老鴨、海鮮在一個小鍋裡燒，一鍋一碗，絕不兩碗一起燒。
那年夏天，弟弟從國外回來，我帶他和大侄女去吃面，點了三碗黃魚面。由于人多，我們仨隻有一個座位。我們兄弟倆把面擱在窗台上，站着吃，吃得大汗淋漓，大呼過瘾。回家後發現沒付錢——我以為弟弟付了，他以為我付了。按溫州話說，是“兩間手”了。三碗面錢一百來塊，當時也不是小數目。我倆沒有任何猶豫，馬上送錢過去。
03
第三站是杭州，大侄女推薦了一家面館，在望江路高架旁。這家面館的門面老舊，大堂裡黑黢黢的，人頭亂晃。拿号，排隊，好半天才有空位，還是拼桌。蘇杭人上面館吃面，當正餐，價格三十以上的一碗面很有市場，面館還有小炒伺候。食客面條兒吃着，小酒兒喝着，再點幾個小菜佐餐，吃碗面很有儀式感。這與溫州不同，溫州人除了早餐，吃碗面全當便餐。
好半天，上來一碗蝦爆鳝面，四十五元。幾口面下來，舌頭頓時湧起溫暖，俄而，這股溫暖迅速擴充到全身。蝦爆鳝面馳名蘇杭一帶，做工精細考究，口感飽滿醇香，齒頰留芳，回味甘醇，一碗面的功力不言而喻。
傳回溫州，聽說馬鞍池公園邊上開了家黃魚面館。這家面館使用的是一尾四兩左右的深海養殖小黃魚，再加肉末和洋蔥，一碗黃魚面便做成了。色、香、味都挺道地，飽餐一頓的激情被迅速喚起。但一碗面下來，總覺得還缺點什麼。
圖 / 視覺中國
這碗面酷似當年我吃過的黃魚燒面，但也有不同。這家燒面是新鮮的小黃魚直接入鍋，與面條一起燒。黃魚那特有的鮮味滲透到面條和湯裡，達到水乳交融的地步。而黃魚面是黃魚和面各自為戰，黃魚特有的香味沒有發揮得淋漓盡緻。也就是說，這碗黃魚面還有提升的空間。但不管怎麼說，溫州的面，要想做強做大，在海鮮上動腦筋，思路是對的。
望着這碗黃魚面，我開始回想起在江浙吃的各色面條。真想一直行在江浙，吃在江浙。