川菜裡面很有名的下河幫川菜，就是以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。多以家常菜為主，創新的菜肴也較多，味道麻辣，用料也比較大膽和創新，常被人稱為江湖菜。此菜系的菜多源于當地居民家庭和路邊小吃店，為人們喜愛，在全國也廣受歡迎。
下河幫川菜菜品，簡單粗犷，創新大膽，江湖氣息極其濃厚， 味道鮮香麻辣，親切感人，就和熱情如火、豪情萬丈的重慶妹子一樣火辣辣地讨人喜愛！
所謂“人在江湖飄，哪有不挨刀，挨刀就要見血，見血就吃毛血旺。”
在重慶的江湖菜裡，毛血旺有非常重的江湖氣息，聽名字就能唬住不少膽子小的人。毛血旺烹饪手法粗犷豪邁，但又暗合烹饪至理，毛血旺開創了一種新烹饪手法，是重慶江湖菜的鼻祖之一，民間有言子：“到磁器口不吃毛血旺，等于沒到磁器口。”
據說，最早的毛血旺是清湯，毛血旺的“毛”，是指沒有煮過的新鮮、生的豬血旺。毛血旺的配料，全是豬雜碎，它的做法複雜，考驗技術、考驗耐心，一口大鍋，中間再放一口四周有漏眼的小鍋。小鍋裡面熬着豌豆湯。小鍋外面，則是用豬骨，加上品種不限的豬下水，慢慢煨湯。要邊煮邊加冷水，保持剛剛煮開的狀态，血旺在這種火候下，越煮越嫩。佐料由油辣子、姜蒜水、醋、鹽、醬油、麻油、花生碎等等調和而成。
到了上世紀90年代才出現，現在這種火辣辣的毛血旺，并且流行于世，并且被大衆所喜愛。毛血旺摒棄清淡，轉向麻辣後的迅速風靡全國，成為重慶菜的代表之一。這也标志發端于重慶的當代川菜，進入向麻辣味道的整體大躍進。重慶菜，自此被打上“麻辣”的标簽。
口水雞讓人流口水，口水雞是涼拌雞，但是涼拌雞卻不是口水雞。
據說，重慶第一家口水雞，是80年代開在大陽溝菜市場西邊大門旁。他家前身是白斬雞，但是老闆愛搞發明創造，居然整出了幾十種佐料，非常講究。那麼口水雞這個名字到底是怎麼來的呢？“口水”其實是一個動詞，即“流口水”，是川渝地區人們形容食物好吃的一種表達，可以了解為“讓人流口水的雞”。當年他家一天能賣出200隻雞。
現在川渝地區的口水雞的，有幾十種之多，有紅油的，有藤椒的，椒麻的、怪味的但是真正讓人流口水的雞，确實不是很多。
目前來說，最受專家認可的，就是紅油口味的了。流淌着滿滿香辣醇厚的紅油料汁，裹住嫩滑的雞腿肉，讓雞肉從鮮美升華到欲罷不能。紅油調得好不好，直接決定了雞肉的風味能達到哪種層次。而這袋紅油，就讓你見識到四川人在辣椒調味上面的造詣，出神入化，一口入魂，絕對的“大宗師”。
萬州烤魚的名氣，肯定比萬州大！
2021年10月，萬州烤魚宴，一共展示了57種口味的萬州烤魚，有香辣、泡椒、蒜香、魚香、椒香、糊辣、蔥香、豆豉等等味道。
其實不管何種口味，萬州烤魚之是以全國知名，最主要的原因就是刷油，這是萬州烤魚在制作上獨到之處，比方說邊烤邊往魚身上刷特制的燒烤油，而在随後炒味料時，又會用到老油。由于這兩種油都是加了多種香料煉制而成，是以用了以後會讓魚肉的香味變得很獨特。
是以，我們吃起萬州烤魚，才會感覺鮮嫩焦香，回味無窮。萬州 烤魚實作了“一烤二炖”的烹饪方式，你可以說它是燒烤界的火鍋，也可以說是火鍋界的燒烤，這道菜充分借鑒了傳統渝菜和火鍋的用料特點，從1920年創新至今，一直都是在不斷創新中成長的。
水煮肉片不是“水煮，”這個詞的欺騙性太強。
“水煮”這一定語用得極具欺騙性，因它而鬧出的烏龍是數不勝數。當不能吃辣的外地人到了重慶飯館點菜，看見菜單上“水煮肉片”四個大字便心中大喜：總算有個葷菜能将自己從辣味中暫時解放，那還不趕緊下單。想象中是白灼肉片，按照重慶人的口味頂多會配個蘸料增味。
等菜端上來，眼前擺着的卻是一大碗紅亮的辣椒鍋，看那陣勢簡直和紅油火鍋不相上下。還未嘗其味，就被滿盆紅汪汪的辣椒吓得退避三舍。算了，隻能怪自己對重慶人的口味掉以輕心，悔不當初。
水煮是辣椒版的水煮，外地人心中的這場“騙局”，是重慶人約定俗成的烹饪規矩。凡是帶了“水煮”兩字，像是水煮魚、水煮牛肉、水煮豆腐、水煮腦花、水煮毛肚、水煮鴨血等等，也是同理。汪曾祺先生來渝時嘗過一次水煮牛肉，後來他在書中形容當時的感受：“水煮牛肉上來，我吃了一大口，把我噎得喘不過氣來”，并且還下了個定論“川菜麻辣之最者大概要數水煮牛肉”，可見水煮菜肴的辣，的确非同小可。
酸菜和魚的搭配，僅僅是源于一個誤會。
酸菜魚是重慶的經典名菜，因他獨有的酸辣口味和獨特的烹調技法而聞名天下，讓很多超級吃貨都流連忘返，是重慶江湖菜的招牌菜之一。相傳酸菜魚源于重慶江津的一個江村漁船，漁夫将捕獲的大魚賣了錢，并将賣剩下的小魚與其他的農家換酸菜來吃，偶然間漁夫不小心将酸菜和鮮魚一塊煮了，就是這樣一個不經意的做法，竟然做出了一頓美味。
酸菜魚最早應該是流行于90年代初期，那時，重慶大大小小的餐館裡面都有它的“位置”。再到後來，重慶的廚師們把它推廣到中國的世界各地，于是其他的各個地方開始知道了這道酸菜魚。
沒有華麗裝備的加持，沒有驚豔外表的裝扮，隻有含蓄内斂的本味。失去了重料的綜合和掩蓋，魚的口感就尤其重要。一盆優秀的酸菜魚，魚一定要嫩滑，酸菜一定要脆爽，湯料一定要鮮美，所有的一切都要剛剛好。
再低價的食材，隻要用心烹調，一樣可以上《風味人間》的黔江雞雜。
黔江雞雜是一道傳統的江湖菜，家常味濃厚，非常下飯，同時還具有江湖菜豪邁爽快的氣質。你可以随意在重慶街邊路巷裡找到它的身影，接受度極為廣泛，如今黔江雞雜早已融入了重慶人的生活之中。
以雞肝、雞胗、雞腸為原料，輔以泡野山椒、魚香泡辣椒、胭脂蘿蔔等食材熱油爆炒，脆嫩鮮香、麻辣兼備，色鮮味美，醇香可口，麻辣得人食欲大增。在去年的《風味人間》播出之後，黔江雞雜,有9.5評分,5億次播放量,實在是令人驚歎！
陳曉卿是這樣描述黔江雞雜的：“雞胗獨具魅力。這是雞的胃部肌肉，緊實而富有彈性，切片後紋理細膩，質地脆嫩。猛火快炒，最大程度保持爽脆。泡椒提辣去腥，酸蘿蔔生津開胃，酸辣鮮爽調和雞雜，爆炒中風味得到綻放。雞雜上桌，需要趁熱享用。滿鍋的脆韌和火辣，“小而美”的雞雜，因天生的袖珍和緊緻，也擁有了自己的名号。”
在重慶這個魔幻的城市裡，不僅僅火鍋辣，燒烤香、并且各式江湖菜也是豪情萬丈，名氣響當當。去重慶玩耍的話，這些江湖菜，朋友們一定不要錯過，隻有吃了這些下河幫的川菜，你們才會感受到，重慶人的熱情，爽朗，就和重慶妹子一樣的火辣辣的惹人喜愛。
朋友們，你們還吃過哪些下河幫的川菜，不妨在讨論區留言，看看是不是确實熱情如火,充滿江湖的豪情呢？
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