『大家散在燈影裡，食粥竟都是埋着頭靜默的，在深夜，好像更有幾分暖意。』
順德有句俗語就叫“食夜粥”：說某人食過兩碗夜粥，其實是指他練過功夫。
以前南（海）番（禺）順（德）一帶有習武傳統，很多人白天做工，晚上跟師父練洪拳、詠春，到了深夜，師母要端出一鍋白粥和幾個包子來給徒弟宵夜，慢慢地，練功夫就變成了“食夜粥”，兩種傳統習俗就像粥米一樣年長日久地和融了。
好粥都落陋巷，最好吃的粥店通常是連名字也沒有，沒當地美食達人做帶路黨絕找不過去。小生哥說起一家他常去的粥店，開在村子裡，沒名字沒招牌，一年到頭隻賣一種魚片粥，每天卻都是要上百條魚下料的興旺。
食粥在順德人生活裡就像喝水一樣不能少，街邊粥店要挑出一家不好吃的都不太容易。這幾天和各路朋友聊吃，容桂人說容桂的粥最好，大良人居然也說容桂的粥最好，我們就計劃着到容桂來食粥。
圖 / 攝圖網
小生哥是廣州女友專程來順德引薦介紹的，此人開着兩家飯店，平時賽車、爬山、找吃，在容桂美食圈裡有“怪傑”之稱。
好粥店也有自己的時辰，不會逾矩搶做生意。賣早粥的就隻賣早粥，中午之前收檔。小生哥推薦的一家大井頭肉丸粥，早上5點開檔，到7點就賣光關門，我這種不能早起的夜貓子鐵定吃不上；也有隻賣夜粥的，下午才開始備粥底，七八點開檔，直到淩晨兩三點。
晚上22點半鐘，小生哥起身說：走吧。他開出一輛高爾夫R20，開始領我們在容桂的陋巷小街之間竄行。
▲容桂小街巷裡的夜粥店——新記小食店（張雷 攝）
小車四驅，就跟賽車一樣刺激，幾個推背感下來，本來已經沒精打采的我們幾個頓時來了精神。
街巷裡面燈光昏黃沒有幾個行人，鋪面大都打了烊，我們穿過一條又一條這樣的空街，幾乎要懷疑有沒有小生哥描述的美妙夜粥這種東西的存在，等車再猛打過一彎，突然眼前就出現了一個熱氣騰騰的鋪面，燈影晃動間，幾張鋪着桃紅桌布的小桌子邊各自圍坐三五食粥人，停車走近，才看清門楣上老舊模糊的招牌：“新記小食店。”
屋裡還有兩三桌客人，隔出的竈間很擁擠，櫃門上貼了一張手寫的粥單，十六七種準備生滾的肉料一字排開：肉片、牛肉、排骨、闆根、豬心、豬仔、豬肝、肉球、魚球、牛肉球、魚骨、魚片、皮蛋、腸頭、墨魚仔，看得眼花。櫃上有杆小秤，是專門用來稱肉料的，老闆娘告訴我：你點了碗牛肉球粥15塊，市面上牛肉大概60塊一斤，那我就給你稱2兩5錢的下料。
店裡頂頭放茶水的角落吸引了我，上下兩層，整齊放了好幾十瓶白酒，都是開過的，裡面剩酒多少不一，每個瓶身上都有黑粗筆寫下的潦草名字：德叔，冬菇仔，古仔，秋仔，十三……
紀錄片《尋味順德》
小生哥說，順德老人有邊食粥邊喝酒的習慣，這些酒是附近經常來食粥的人存的，下次來可以接着喝。這麼一大堆酒基本就兩個牌子：玉冰燒和紅米酒。“玉冰燒是佛山石灣的，紅荔牌紅米酒是順德的，都是當地人喜歡的本地酒。”
看那些老人家喝粥，先把裡面肉料慢挑出來，蘸料，下酒，最後再将一碗粥喝盡。我們剛才進門的時候，外面小桌邊就坐了一個老人，坐在燈影裡看不清臉，一腳支在椅子上，一手端杯小酒，一個人默默食他的夜粥。
我們其實已經到了離中山很近的容桂南界，獅山東路。小生哥說這家小“新記”開了二十幾年，粥底熬得很講究。順德人眼裡的一鍋好粥是什麼标準？别的不說，粥底必定要綿，綿了才有米香。我多喝了幾家後，現在也有經驗，端上來先聞一聞，若是米香裡透着一股粽子那種堿香味兒，那碗粥的味道一般來說都錯不了。
煲粥最好用新鮮糙米，這樣才出得來米油。“新記”的老闆娘跟我說，他們這麼多年都隻用一種米，那可是反複試過的。煲的過程中要放陳皮，越陳越好，但品種也很重要，不是什麼陳皮放進去都增加好味道。
上好陳皮上千元一斤，有些老粥店也是舍得用的，剛才小生哥喝幾口就斷言，“新記”的陳皮味道好，一定用了上千塊的。檢驗陳皮好壞，掰斷了聞一下、咬一下，沒有苦味一般就可以。一個陳皮，大約可供用10人份的粥底。除了陳皮，粥底裡面還要放點玉竹、紅棗，增加自然的甜味又不會過分。再講究的，加一點腐竹，粥煲出來有白豆的香氣。
煲粥通常要兩三個小時以上：米洗淨，瀝幹水，鍋開後放進去。最忌諱中途加水，水、米比例一開始就要心裡有數。中途加了水，老食客肯定吃得出來，因為會有他們所說的水氣。如果用煤爐，保持溫度，粥底就可以和老火湯一樣，放多天也不壞。
▲牛肉球粥，粥底綿香，要熬上三五個小時（張雷 攝）
粥底裡下不同的肉，用不同的火。排骨慢熟，若粥底太滾，放進去會外熟裡生，煮長點時間又太稠，是以生滾排骨粥用的是中火。雞塊很容易熟，可以用大火，豬肝則小火煨。
原料的腌制也有講究，比如魚片不能放酒，但要放花生油和姜、蔥；豬肝、排骨、雞和肉片都要和姜片、米酒配料腌，用曲酒味就不好。兩三種原料之間可以互相搭配，怎麼搭并不絕對，看個人喜好，但也有一定的習慣，比如肉片和魚片，牛肉和豬肝，牛肉和排骨……
這樣搭配都是比較鮮美對味的。這幾年流行的粥水火鍋毋米粥，其實也是取了白粥上面的那層粥油來做鍋底，一塊牛肉放下去，粥油迅速像膜一樣鎖住肉的水分，用粥的溫度來煨熟它，是以生滾粥和毋米粥裡下牛肉都會特别鮮美。
喝完“新記”的牛肉球粥已經快23點了，我困意全消，繼續跟随小生哥飛車去找第二家。
萬記飲食店就在容桂比較豪華的哥頓酒店旁邊的一條小巷子裡。比起剛才的“新記”，這個門臉敞亮些，竈間也開闊，但沒有那麼多客人。
圖 / 視覺中國
小生哥說，老闆外号“大夾萬”，在廣東話裡這是說人靠譜，錢也抓得緊。我們點了牛肉粥、豬闆根和豬肝粥。這家的粥吃起來更甜味一點，味道也稍濃，小生哥說可能是腌制原料的配料不太一樣。至于他們最看重的粥底，剛喝幾口時覺得比“新記”的偏稀一點，但喝到一半的時候就感覺還不錯，粥裡有米油。
午夜過後，我們已經站在了工業路上著名的帶記馳名艇仔粥門口。
工業路原來是容桂唯一的一條石闆老街，商鋪比較多。“帶記”三代做粥，很有點名頭，店面就像是一個大的菜市場，幾十桌排開，人聲喧嚷。我已經喝不動了，也突然倦意襲來，站在門口看了一會兒熱鬧。想起剛才那兩家小店，大家散在燈影裡，食粥竟都是埋着頭靜默的，在深夜，好像更有幾分暖意。