說紅燒乳鴿之前，先說說“紅燒”，
紅燒，是我國衆多烹調技法中的一種。在烹饪字典詞條裡是這麼解釋的：就是将切配好的烹饪原料，經過炸，煎蒸，炒，煮，焯水等方法處理後放入調制好的有色調味汁中，旺火燒開中小火加熱至熟透入味，勾芡或者不勾芡，旺火收汁成菜的一種烹調方法！
紅燒菜肴大概的工藝流程：選擇原料-切配-半成品加工-調味燒制-收汁-出鍋-裝盤成菜。
中國是烹饪王國，美食多多，這些美食都是廚師們用各種烹調方法烹制而成。在衆多烹調技法裡，“紅燒”是一種比較常見的烹饪方法，在各個菜系烹調菜肴中也算是一個大類了，并且名菜多多，比如紅燒獅子頭，紅燒肉，紅燒魚，紅燒茄子等等，都基本是根據這個定義和流程制作而成。
說到乳鴿，在北方，很多城市廣場或者公園小廣場都會有鴿子自由地飛起飛落，很多人還給它喂食，也算是城市裡人和動物，人和自然和諧相處的一個典範吧！一個人蹲在廣場喂鴿子的場景，在很多影視作品中也屢見不鮮，給男女主角增添了些許浪漫氣氛。
但是，在嶺南吃鴿子，就像在成都吃兔頭一樣普遍，在人們的眼裡，鴿子是那隻外皮金紅酥脆，裡肉鮮嫩多汁，吃到手指沾滿肉香，吃完還要舔手指頭，嘴裡會biubiu飙汁，油香滿嘴，給舌尖帶來高潮的紅燒乳鴿！尤其在粵菜裡，它是比較出名的一道菜，在很多粵菜餐廳都有紅燒乳鴿這道菜，似乎沒有這道菜，這個粵菜餐廳就顯得缺少了什麼一樣。
俗話說“一鴿頂九雞”，鴿子的美味是注定的！在粵菜餐廳裡，鴿子根據肉質和部位，被人們充分發揮，烹制出各具風味特色的菜肴，嫩鴿紅燒，老鴿炖湯，鴿血焖飯，鴿雜鹵水，鴿蛋煮銀耳甜湯。
在北方也有用鴿子做菜的，比如銀川，常見的就是鴿子焖面和鴿子砂鍋面，大有成為一方特色的趨勢，@銀川桂香苑威記聊飲食吃過多次，說老實話，不好吃，難聽一點來說就是暴殄珍物了，當然了，這沒有诋毀的意思，畢竟清代美食大家袁枚他老人家也說過“适口者珍”，存在即是有理！個人不喜歡吃，不代表别人不喜歡吃！
嶺南人吃鴿子也是講究季節的。北風呼呼吹，乳鴿最有味。每當冷空氣南下到了嶺南，天氣開始轉涼，賣家禽的攤檔裡鴿子也多起來，因為這個時節嶺南人也開始頻繁用鴿子入馔，開啟秋冬養生模式。鴿子，在嶺南人心裡，它是以一款美味“補品”來食用的。
據說，人類吃鴿子的曆史，最早可追溯到3000年前歐洲人捕獵原鴿（野生鴿，鴿祖先）的時候。直到現在，西方有些國家還有郊外獵鴿的活動，這種原始式的獵食，确實令人産生強烈的滿足感！
對于中國人來說，沒那麼複雜，幹脆養殖了「肉鴿」來滿足食欲。很多人家甚至自己養鴿子，随吃随掏鴿子窩就是了。當然了，在古代，人們是把鴿子當作是傳遞資訊情報的工具，有個成語“飛鴿傳書”表明的就是鴿子的作用，那是因為鴿子認知方向和家的感覺非常強烈，幾千公裡外都能自己飛回家裡。如今很多城市都還有什麼“信鴿協會”，那已經是把養鴿子當成了一種樂趣和消遣了！
選擇乳鴿做菜，還是有很多講究的，因為乳鴿又分22-23天的妙齡鴿，和12-14天的BB鴿。前者肉味濃郁，後者口感細嫩，好吃不好吃，就要看饕餮們的口味喜好了。而過了三十天的鴿子變得肉質粗柴，就可以稱之為老鴿了，它已經不适宜用來紅燒，但用來炖湯，加上黨參，紅棗，枸杞這般搭配，既醇厚又提氣補血，無愧于一碗老火靓湯，尤其适合一到冬天就手腳冰冷的女生。
真正的“紅燒乳鴿”
真正的紅燒乳鴿裡的“紅燒”，指用麥芽糖或者大紅浙醋刷透腌制後緊過鴿子皮，把鴿子用燒烤、烘焗、油炸、油淋的手法，令鴿子皮紅酥脆，肉汁變得誘人，香口。傳統的粵廚喜歡把鴿子鹵過然後再油炸或者油淋，使之皮脆肉嫩入味。
一句話：傳統的燒乳鴿，功夫考究。
每一隻紅燒乳鴿都會先放進放有桂皮、香葉、陳皮、八角等香料的秘制鹵水中泡澡，這是為了讓鴿肉注入醇厚彌香的味道。“泡完澡”的乳鴿撈起來，吊水，等待表皮幹燥之後再刷糖醋水上色，這樣經油炸後，才能有皮脆色紅的賣相。
炸鴿子的時候一定先經猛火滾油緊着皮鎖住肉汁，再由文火炸出香酥脆皮，如此這般，經過若幹複雜的工序，燒乳鴿終于可以上桌了！
現在的紅燒乳鴿都是一隻鴿子改七刀，擺好造型上桌。小時候看到乳鴿上桌，威記都是先從嫩滑的腿位撕開，一掰一扯，那冒熱熱水汽的肉汁，猝不及防地從撕裂處淌下，一股奇香随之彌散，讓人口水直流，咬一口，那纖細又嫩滑的小腿，波霸奔脆的皮...簡直香到魂都找不回來了！
至于拿雞和鴿子比，那就不必了，雖然和家禽雞鴨鵝比，體态最小的鴿子像是不起眼的配角，對于很多講究啖啖肉的人來說看不上鴿子肉，殊不知，吃過鴿子肉的人，對于它的滋味也是念念不忘的。
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