芝麻香氣的綠豆凸

材料

綠豆沙（分割每個約重50g）：去皮綠豆200g，水400g，油3大匙，糖200g。

鹵肉餡（分割每個約重20g）：新鮮紅蔥頭（shallots）去皮去蒂淨重80g或者市售紅蔥酥4大匙，豬絞肉200g，白芝麻2大匙。

調味料：料酒1大匙，醬油2大匙，糖1大匙，鹽1/4小匙，白胡椒粉1/4小匙。

油皮（分割每個約重27g）：中筋面粉170g，糖粉25g，橄榄油65g，水70g。

油酥（分割每個約重20g）：低筋面粉180g，橄榄油60g。

做法

1. 大碗裡放入去皮綠豆200g與清水400g，浸泡2~3小時使豆仁充分吸水，移入電鍋裡，像煮飯一樣把豆仁蒸熟。炒鍋裡加熱3大匙油，然後将蒸軟的豆仁放進鍋裡翻炒至成糊狀（看不出豆仁顆粒），加入糖200g，持續翻炒至水份收幹且成團狀即可，約耗時10~15分鐘。盛出豆沙待涼。

2. 假如使用新鮮紅蔥頭，先将紅蔥頭剝皮去蒂，切成碎丁備用。把白芝麻放入幹淨無油的鍋子裡，小火炒熟，顔色轉為金黃色即可，然後倒入小碗裡，用擀面杖頭壓搗，讓芝麻粒稍微破裂，使芝麻香氣更容易釋放。

3. 炒鍋加熱1.5大匙油，放入紅蔥頭碎丁以中大火翻炒，務必把紅蔥頭裡的水份煸幹。炒到蔥頭碎變成金黃色時，放入豬絞肉翻炒至變色，加入所有調味料炒勻，再繼續翻炒直到湯汁收幹，加入壓碎的白芝麻炒勻，盛出待涼即成鹵肉餡。（如果使用市售已炸好的紅蔥酥，可以和豬絞肉同時下鍋炒）

4. 大盆裡放入所有油皮材料，攪拌均勻，并搓揉成表面光滑的面團，以保鮮膜覆寫或加蓋靜置半小時。另外在大碗裡放入所有油酥材料，攪拌均勻成團，即為油酥面團。

5. 将油皮、油酥、綠豆沙各均分為12等份（每個的重量請參考材料欄裡的說明）。取一份油酥包入油皮中，從中間朝前後推擀開成約18公分長的片狀，然後從一端收卷起來，這是第一次擀卷。

6. 把油酥卷轉個方向，再從中間開始，朝前後推擀開成長片狀，再從一端收卷起來，這是第二次擀卷。然後靜置松弛20分鐘。

7. 利用空檔，把綠豆沙逐一包入鹵肉餡。因為鹵肉比較松散，是以我把綠豆沙捏成碗狀，放在電子秤上，然後舀入鹵肉餡秤重，每份鹵肉餡約重20g。接着像包湯圓一樣，左手拇指按壓肉餡、右手虎口慢慢收攏豆沙，把肉餡完全包入豆沙中，搓成圓球狀備用。

8. 油酥皮完成兩次擀卷後，把油酥卷收口處朝上擺好，用手指将兩端卷口向中央收攏、按壓，用擀面杖擀開成圓片狀，放入豆沙鹵肉餡，收攏油酥皮，捏緊開口，将開口朝下放置烤盤上，用手輕壓表面，然後用竹簽的尾端沾上紅色食用色素，在每個餅皮上蓋印紅點。

9. 烤箱預熱至325 F / 170C，入爐烘烤10分鐘，然後降溫至300 F / 150 C，繼續烘烤20分鐘，出爐待涼即可。