烏米飯，也叫做“青精飯”，應是從唐代開始流傳，相傳起源于道家，是道徒羽士們辟谷修道時的吃食。杜甫曾在《贈李白》中寫道：“豈無青精飯，使我顔色好。”頗有些道家仙方的意味。大約自宋朝開始，青精飯又擴大至佛教界，成為僧侶的齋食。四月初八“佛誕日”，寺院會制作烏米飯供佛，經供養後的烏米飯分發給善男信女們，來祈求消災減病，故又名“阿彌飯”。從此道佛兩教共飨（xiǎng）烏米飯一事，一直延續到明清時期，也擴充于世俗間，逐漸發展成為一種極具節令性和地域特色的吃食。
而畲族人食烏米飯，則更像原始農作物崇拜的遺存。祭祀稻神，須為米谷着色，這似乎也能從原始農耕民族殘餘的祭谷儀式中獲得一些啟示。衆多西南少數民族，都有以血液浸染土地祭天的習俗，後逐漸以植物染料取代血液來浸泡谷米着色，貴州苗族、廣西壯族的五色飯都有此延續。畲族烏米飯烏黑發紅、油光锃亮，也似血染而成，想必同是一脈。直到今天，經過長久的曆史演變，畲族烏米飯逐漸在普通群眾中流行開來，成為節氣時令中廣受歡迎的重要食物。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">傳統</h1>
三月初三是畲族人食烏米飯的日子，也是畲族認為的米谷生日，在這一天，畲民采摘烏飯葉，給米谷染色，象征着為米谷穿上了新衣，寓意一年農事即将開啟，祝願五谷豐登。
畲族“三月三”所食的烏米飯，往往在三月初一、初二就得提前準備，一來為了留出時間泡染糯米；二則是那幾日的烏飯葉特别鮮嫩，所做飯食也格外有藥效。
春初三月，萬物複蘇，本是蛇蟲鼠蟻大作之時，原為遊耕的山民畲族相伴于斯，也懼怕于此，故而傳說在三月初三當日吃了烏米飯，便可上山下地百毒不侵，而且幹活也格外有力氣。
攝影 / 李肅人
再以景甯的氣候地理環境而言，三月伊始，正是草木萌發之時，制作烏米飯的原料——烏飯葉也正是最鮮嫩的時候，故而選擇三月初采摘、制作，是最切合時令的。此時，也恰是每年最後的農閑時刻，農人們難得有幾天悠遊度日。村裡婦孺會選擇一個清晨，三五結伴，腰挎竹籃，去往村中後山上采摘烏飯葉，這是最為應景的一項活動。
烏飯樹俱是天生天長，卻往往每個畲族村落山上都會有；烏飯樹長得也并不高大，呈膨大的分枝灌木狀，仿佛天生為了友善采摘、服侍于烏米飯一事而存在。老弱婦孺們伸手就能夠到，再一停頓，便能裝進腰間的竹簍。而就在此一摘一頓之間，村裡的趣聞八卦、荏苒光陰也在人們的歡歌笑語中蕩漾開來。隻不過，采摘烏飯葉須得是在個晴天，被雨水打濕的葉子就不好了；若春雨将至，預示着要開始打田了，一年農事便由此開始。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">用料</h1>
烏米飯一來是為祈祝今歲豐年，再者為了消減去年的陳米。畲族原是稻食性民族，傳統的畲鄉五糯有：明果、粽子、麻糍、黃粿和糖糕。早年間，去歲所獲的糯米，要配置設定于全年各種糕餅所需，更要為“三月三”、清明、端午預留出相應的份額。而屬于“三月三”的，便就是烏米飯了。
過去，傳統耕作的稻谷産量少，景甯本地有一種名為“酒糟糯”的原生種，種植于梯田上、田埂間，更為稀有，畲家人格外以之為貴。及至五六十年代，集體化時期，家家戶戶自己也留不了什麼餘糧，即便是在“三月三”，做烏米飯的也都少了。再後來，雜交稻開始推廣普及，産量是上去了，可也像是少了點原本的味道。然昔日不可留，當下滋味莫強求，這才是立于天地間勞作之人的根本。
烏米飯的選材用料也是幾經更疊。所謂“烏米飯”，當是用烏飯樹的莖葉錘搗揉碎，以其漬汁浸染糯米，使之着色為黑，而後以此種黑米蒸煮成飯食，故稱烏飯。然“烏飯樹”究竟是何物，亦是衆說紛纭。就景甯而言，“烏飯樹”應是指“南燭樹”，又名黑飯草、烏撚子等，是杜鵑花科的常綠灌木，枝條細、葉互生，莖葉含有豐富的汁液、色黑，廣泛分布于我國江淮以南地區。南燭樹的味苦、氣平，有益精氣、強健筋骨、明目、止洩的功用，故古人制作的青精飯，大多以此為染色劑。然一方水土養一方人，就地取材方是一地人、事的最好承載。古往今來，各地也利用楊桐、烏桕、楓、桦等植物的汁液制作烏米飯，根據各地的風物特産不同，隻要是植物原料即能浸染着色，又有一些藥用價值，便都可以用來制成“烏米飯”吧。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">制法</h1>
烏米飯的制法，是一個由繁入簡，去形式感和逐漸世俗化的過程。
最早唐人陳藏器在《本草拾遺》中記載：“烏飯法取南燭莖葉搗碎，漬 汁 浸 粳 米， 九浸九蒸九曝，米粒緊小、黑如嫛珠，袋盛，可以适遠方也。”這種“九浸九蒸九曝”的烏飯制法應是很複雜，而且便于儲存和長途攜帶，此種制法與食用方式，直到民國初年仍在蘇南一帶流行。
至南宋林洪所著《山家清供》：“南燭木，即青精也。取枝、葉，搗汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二時，蒸飯、曝幹，堅而碧色，收貯。如用時，先用滾水，量以米數，煮一滾，即成飯矣。”如今來看，這便是民間最簡易和常用的烹食方式了。
将南燭樹的鮮嫩枝葉捶碎、揉爛後用水浸泡 3 小時，而後用紗布過濾隻餘汁液，再倒入淘淨的糯米，浸泡半日或一宿。黑顔色深淺主要在于青精汁液的濃度，若采摘量少，多浸泡一些時間也可以，最後糯米濾水後入籠蒸透即成。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">滋味</h1>
畲鄉的烏米飯上火蒸煮常用木質甑子，最好還得用上土竈，原因無它——受熱均勻。中火慢炖，蒸煮出來的烏米飯顆粒飽滿、米粒發散；四十多分鐘後，掀開甑子的木蓋，耳聽沸水咕咚，蒸汽彌漫，便見桶底的烏米飯，靜卧如墨色磐石。迫不及待夾起一小團，仔細一看，才忽然明白它為何也叫“烏精飯”，微長且圓潤的飯粒，烏黑透亮，泛着些許暗紅油光，有着金石的質感。入口幾粒咀嚼，氣息清新淡然；綿密飽滿又顆粒分明，滋味微甜，有着植物感的青、辛之氣，還像是礦物質附着的口感。
攝影 / 賈亦真
待得微涼，夾起一小團，以土瓷青花碗盛來，糯米漸冷卻凝固，一面撥開雲霧，一面層巒疊嶂，就像是一幅水墨山水畫；又佐以幾碟畲鄉特色的鹹菜，筍幹、蕨爪、茄子、黃瓜，那又是一幅菜園小景速寫了；若再沏上盞景甯惠明茶，山清水秀、碧水青花，與墨色米飯相得益彰，一派遠山遠樹、歸人歸路的畲鄉夏景。
如今走村串寨，烏米飯不再是單純盛放在粗瓷青花碗裡的古早味。在大街上售賣的烏米飯，捏成小團，盛放在亦算是本地特色的竹編小簍子裡，上面裝點着一粒紅棗，黑紅撞色，熱烈紅火。家裡食用的烏飯也變得豐富多樣，亦有了甜、鹹之分，有拌蜂蜜、蘸糖吃的，也有包裹着筍丁、香菇茸再混以肉末的，俱是當地物産。
味覺本是一個流動的過程，遙遠的民族記憶，凝結成當下的生活方式，想必才是最好的傳承與延續。
- END -
撰文丨公梓蒙
編輯丨宋鵬飛
原文取自《風物中國志·景甯》有增減、改動
圖書《風物中國志·景甯》
本文未署名圖檔來源于"IC photo"或"圖蟲創意"，任何網站、報刊、電視台、公司、組織、個人未經IC photo或圖蟲創意許可，不得部分或全部使用。