潮汕鹵鵝的密碼
01.
潮菜第一名菜
張新民老師曾說過：潮菜以善烹制各種海鮮聞名，但要推潮菜第一名菜，還應算鹵鵝。
用豬大骨和瑤柱熬制高湯，将八角、茴香、桂皮、辣椒、豆蔻等香料炒香，醬油、魚露、冰糖、酒、高良姜、香菜頭、蒜頭等一起熬制的鹵汁，稱為南鹵。
獅頭鵝在鹵汁裡翻滾一個半至三個小時，時間視鵝的大小和老嫩而調節，斬件上碟，配以香菜，蘸上白醋蒜泥汁，這就是潮汕鹵鵝。
潮汕鹵鵝也沒有統一的标準，香料的構成和比例，是各家鹵鵝店的商業秘密，也是它們與别人家鹵鵝店味道差異的關鍵之一。
潮州鹵鵝甜一點，那是冰糖放多了一點，澄海的鹵鵝鹹一點，無非是魚露、鹽、醬油多一些；港式潮汕鹵鵝顔色偏淡，賣相更佳，醬油的多寡調配輕易就可以做到。
雖然潮汕各地鹵鵝風味略有差别，即便同一區域，不同鹵鵝店也風味迥異，但潮汕鹵鵝還是有異于其它地方鹵味的共同密碼的，這些密碼是什麼呢？
02.
密碼一：高湯和老鹵
豬大骨提供谷氨酸，瑤柱提供了核苷酸，兩種氨基酸協同作戰，将鮮味提高了二十倍。
炒制香料，那是喚醒香料中的香味分子，因為大部分香味化合物都有遇熱揮發的特點；老鹵水不僅有反複熬制沉澱下來的香味，這種香味就如每個人身上特有的味道，親密的人可以輕易感覺，老鹵水也一樣，熟客因它而感覺味道的穩定和親切。
老鹵水都含一層肥油，豬大骨和鵝肉釋放出來的脂肪，不僅僅為鹵鵝提供香味，還為香料的保留提供了合适的環境：香料裡的脂類不溶于水，但溶于脂肪，厚厚的一層鵝油，正是這類香料的藏身絕佳處，這樣鹵出來的鵝才夠香。
店家斬好一碟鹵鵝，淋上少許鹵汁，如果還淋一點鵝油，那是把你當熟客看。蔡昊先生說在澄海外砂吃烏弟鹵鵝飯，店家往飯裡澆上一勺鵝油，這個待遇真讓人羨慕，反正我沒遇上過。
密碼二：魚露和高良姜
魚露是用小魚蝦和鹽為原料，經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。
利用魚所含的蛋白酶，以及在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質、脂肪等成分進行發酵分解，産生了谷氨酸和核苷酸，這是魚露鮮味的來源。
潮汕鹵鵝用魚露代替鹽，在提供鹹味的同時也提供了鮮味。
高良姜分布于廣東、海南、廣西，台灣和雲南，故也叫南姜，這種熱帶亞熱帶的香料，既有姜去腥的功效，也有與姜迥異的特殊風味，這種風味更濃郁、更霸道。霸道到什麼程度呢？想想清涼油、萬金油、風油精，裡面就有南姜油。
密碼三：獅頭鵝
鵝，由雁馴養而成，原産饒平浮濱的獅頭鵝，因頭頂肉瘤巨大，似獅子頭，故名。獅頭鵝一般可以長到20多斤，今年澄海舉辦的獅頭鵝王評比，最大的達34.4斤。一隻90天的獅頭鵝，在放養且不飼肥的情況下，可以長到12斤左右，長速快，飼養成本不高，這也許正是潮汕人喜歡吃鹵鵝的原因。
鵝肉脂肪少，不飽和脂肪酸豐富，又富含各種氨基酸，是以是香中帶甜。肉質纖維粗，有嚼勁，越嚼越香。肉質纖維間間隙大，容易入味，配以潮汕鹵水，各種香料把鵝肉的香味加了杆杠，香透！
潮汕鹵鵝選用鵝中體型最大的獅頭鵝，固然有獅頭鵝長得快的經濟原因，也與潮汕拜神祭祖文化有關。潮汕人拜神祭祖之勤，世界第一，祭品講究完整的一隻，整隻豬牛羊成本太高，也不友善祭祀後吃掉，普通雞鵝鴨又顯得小氣，大隻的獅頭鵝正是剛剛好的選擇。
中國人養鵝，已有四千年的曆史，其中愛鵝之最者，非王羲之莫屬！他認為養鵝可以陶冶情操，從鵝的體态姿勢、行走姿态上和遊泳姿勢中，體會出書法運筆的奧妙，領悟到書法執筆，運筆的道理。他還說執筆時食指要像鵝頭那樣昂揚微曲，運筆時則要像鵝掌撥水，方能使精神貫注于筆端。
（羲之）愛鵝，會稽有孤居姥養一鵝，善鳴。求市未能得，遂攜親友命駕就觀。姥聞羲之将至，烹以待之，羲之歎惜彌日。
——《晉書·王羲之傳》
大意是：王羲之聽說有個老太養了一隻善于鳴叫的鵝，想買而不能得手，連忙率了一幫親朋好友趕過去觀賞。孰料那個老太聽說有名的王羲之要上門做客，就把那隻鵝殺了做菜來款待貴客。王羲之見此情景，懊喪歎惜了好幾天。
盡管養鵝時間長，但除了老廣比較多吃鵝，其他地方還是比較少見，蓋因養鵝需要水塘，符合鵝生長條件的地方不多，“紅掌撥清波”，這個條件就把祖國三分之二的地方排除在外。
鵝的肌肉纖維比較粗，肌肉蛋白形成肌肉束，肌肉束由一層結締組織包圍，這種構造讓鵝烹煮的時間長，長時間的炖煮會讓鵝肉的風味物質跑出來，肉是以變得既柴又沒味。鵝是吃草動物，吃草動物有短鍊脂肪酸，是以有膻味。
潮汕鹵鵝用鹵汁去膻增香，長時間的炖煮使鵝肉的粗纖維變得軟嫩，高湯和香料也使鵝肉入味，這種烹饪方法，揚長避短，巧妙得很！
鹵鵝做得好的，有汕頭的日日香、澄海的烏弟、唝咕鵝肉，汕頭東海酒家老鐘叔也擅長做鹵鵝，可惜他現在也不做了。随着現代人口味偏好的變化，潮汕鹵鵝也從偏鹹轉向偏淡，從原來的鹹香轉向鮮甜，有的嫌老鹵汁偏鹹，于是放棄了老鹵，這還可以接受。
03.
當你遇見這樣獨具匠心的鹵鵝
就不要太計較價錢了
一些鹵鵝店，為了降低成本，讓鵝肉聞起來更香，先聲奪人，使用了肉精“一滴香”。這種香精，說白了是肉在加熱情況下得到氨基酸、多肽、碳水化合物，氨基酸和還原糖發生美拉德反應，倒并沒什麼危害，但卻可以降低成本。
肉香精的生産過程是這樣的：
把肉切小、煮熟、再磨成肉糊，加入木瓜蛋白酶，就是嫩肉粉裡的主要成分;
在60度下工作12小時，這時肉糊已變成肉湯，再把肉湯煮開，殺死蛋白酶，通過離心方法去掉殘渣和油，就得到肉蛋白水解物；
把酵母調到偏酸性，在50度下工作24小時，再用85度殺死酵母，通過離心去渣，就得到酵母提取物；
把肉蛋白水解物、酵母提取物、鹽酸半胱氨酸、葡萄糖按比例混合，酸度調到PH6，在90度下反應兩個小時，然後噴霧幹燥，就得到肉精。
從這個生産過程看，隻要廠家按規範操作，食用安全沒有問題，而且還把肉香表現到極緻，在鹵汁裡加入一些肉精，就省下了高湯和老鹵，既降低成本，還香得不要不要的，不是行家根本嘗不出有什麼差別。很遺憾地告訴大家，你贊不絕口的很多鹵鵝品牌，用的就是肉精。
也不能說加了肉精的鹵鵝就不好，降低成本，價格低一點，對于口味不那麼挑剔的消費者來說，就是不錯的選擇，隻是需要明确告訴大家，我這是加了肉精的。還有不少潮汕鹵鵝店，堅持用傳統做法，不惜工本，精益求精，當你遇見這樣獨具匠心的鹵鵝，就不要太計較價錢了。