想要京醬肉絲滑嫩，切肉技巧告訴你，醬香濃郁，可别用黃豆醬哦。京醬肉絲是一道非常有名的北京菜，其中的京醬緣于“北京烤鴨”中所用的甜面醬而得名。
做京醬肉絲選用瘦肉，輔以蔥白絲、豆腐皮，食用時用豆腐皮裹着蔥白絲和肉絲，很有些吃烤鴨的意思。
所用的醬不能是黃豆醬，要用甜面醬。黃豆醬是用黃豆發酵而成的，像北京的炸醬面要用黃豆醬，其味鹹鮮；而甜面醬是用小麥粉發酵而成的，其口感細膩，口甜，味比黃豆醬淡很多，炒菜調汁多以甜面醬為主。
之是以今天炒這盤京醬肉絲，是因為前些天點了個烤羊肉外賣，裡面有一小盒甜面醬。肉吃光了，醬還有，想想不能浪費。怎麼辦？幹脆來盤京醬肉絲吧！豆腐皮咱沒有，但咱有生菜，用它代替豆腐皮也一樣很贊，而且還擷取了更多的植物纖維、維生素C等營養素，跟肉絲搭配着，不膩，清爽。
于是，噼哩啪啦地炒上了。
聽起來是不是有點兒像相聲？為了把手上這一碟醋用上，結果花了百八十買了2斤螃蟹？
京醬肉絲在家裡做也很順手，即使沒有飯館大廚的高超廚藝，也能做到醬香濃郁、肉絲嫩滑。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">------【京醬肉絲】------</h1>
【材料】 豬瘦肉250克，大蔥半棵，油适量，甜面醬2勺，澱粉1勺，料酒适量，鹽1克，生菜1棵
【制作】
1. 豬瘦肉準備好，用前後臀尖、豬裡脊均可，以瘦肉為主，少許的肥肉也沒關系，按個人的喜好來；我家的豬肉買來後按食用量切小塊，随吃随取很友善；
2. 豬肉從冷凍室取出後，在室溫下解凍，外層有些酥軟，而内部還硬的時候可輕松切片，再切絲；這比用鮮肉直接切肉絲要省力，而且肉絲粗細都均勻；
3. 放1勺澱粉、少許料酒，和肉絲充分抓勻，腌一小會；經過澱粉上漿後，肉絲炒完後會很嫩；澱粉用玉米、洋芋、葛根的均可；講究點兒的，放一個雞蛋清抓勻也可；
4. 京醬肉絲的靈魂來了：甜面醬中加少許鹽，适量涼水，攪拌均勻備用；想要顔色深一些，可加少許醬油或者醬油；
5. 炒鍋加熱，鍋底熱了之後倒适量油，油不要太多，跟炒一盤素菜那麼多就成；不要等油熱，直接把肉絲倒入鍋中，用筷子迅速劃散；有的人是在炒之前往肉絲裡倒油，其實完全沒必要；肉絲入涼油中劃散，又省油，又省事；
6. 随着溫度的不斷升溫，肉絲逐漸變色，而且一根根都獨立，毫不粘連；
7. 待肉絲完全變色，且肉絲的粗度還沒有改變時，将事先調好的甜面醬汁倒入鍋中，加熱至沸騰，醬汁完全裹在肉絲上就可出鍋；想省事可以将事先切好的蔥白絲倒入鍋中，混合均勻後裝盤。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">【蘋果私房話】</h1>
1. 京醬肉絲一般選用瘦肉，但咱是家常做法，是以可以根據喜好來，個人認為，有點肥肉還更香；
2. 甜面醬口感發甜，顔色較淺，是以要加點鹽或者醬油來調味、調色；醬汁的濃稠度決定了肉絲上醬汁的薄厚；如果想要醬汁挂在肉絲上厚一些，可以适當增加甜面醬的用量，那相應的要減少鹽、醬油或者涼水的用量；
3. 蔥絲隻用大蔥白部位，顔色鮮亮，口感甜脆，季節不同，蔥白的辣度也不同，可酌量加入；
4. 不必拘泥于用豆腐皮，可以用生菜葉、薄餅來代替，會有不同的風味。
“用愛制作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是“為愛下廚房”的家庭煮婦、美食自媒體、特約原創美食作者。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。
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