▲ 洛陽人的生活，少不了一碗湯。攝影/雪太白，圖/圖蟲·創意
道地風物 · 十一專輯
秦嶺-淮河
是中國南北方的地理分界
這條線因為特殊的區位
在飲食口味上相容南北
越秦嶺，有西北豪邁、巴蜀百味
走淮河，看中原厚實，淮揚清婉
國慶、中秋長假
讓我們一起沿着這條線
南北“通吃”
第四站
河南·洛陽
沿着秦嶺兩側，吃完最不甘肅的天水，酸香火辣的寶雞，滿是川味的漢中，向東直到秦嶺餘脈邙山。在它腳下，有一座千年古城，雖是北方城市，卻滿是溫軟的湯水味道：這，就是“神都”洛陽。
▲ 上陽宮靜靜地坐卧在洛水旁，遙望着現代的洛陽城。攝影/王煜文
與大多數人對河南“中原厚土”的印象截然不同，洛陽像一位溫柔又強壯的女性，端坐在洛河北岸的平原上。北面的黃河，南方的熊耳、伏牛二山，東部的嵩山，共同拱衛着洛陽，讓她既有“翩若驚鴻，婉若遊龍”的脫俗浪漫，也有四戰之地、九朝古都的雄厚氣概。
在洛河流域，南方的水田遇見了北方的旱地，稻作農業向粟作農業遞出了接力棒。這樣的交融，讓洛陽人的吃食兒顯得分外溫厚。
北方的洛陽人
為啥比廣東人還愛喝湯？
說起河南美食，絕大多數人都逃不出“燴面胡辣湯”的觀念圍城；而說起洛陽美食，恐怕更是頭腦一片空白了。其實，在某個特定領域，低調的洛陽飲食完全有實力與粵菜一戰：廣東人愛煲靓湯，洛陽人更是嗜湯如命。
▲ 洛陽牛肉湯。湯湯水水是洛陽人的命啊~ 圖/網絡
洛陽氣候幹燥卻不缺水，澗河、瀍河、洛河穿城而過，加上根深蒂固的“煮食”曆史——早從商周時期開始，鼎就是王公貴族的食器，同時也是象征中原正統的禮器，這座北方城市的胃，打小就習慣了湯湯水水的撫慰。無論廟堂之高還是江湖之遠，在洛陽，每個人都能找到屬于自己的那一碗湯。
▲ 洛陽的湯，你喜歡哪一碗？ 圖/網絡
當人們為吃到北京的“複原宮廷菜”而沾沾自喜時，洛陽水席已經不聲不響地把時間撥回了唐朝。在以務實為底色的中原飲食中，洛陽水席顯得格外精緻堂皇；而在所有打着“傳統”、“傳承”旗号的所謂“宮廷菜”中，洛陽水席又是最有宮廷氣質的——光是上菜的陣仗，就頗有些鐘鳴鼎食的意思。
▲ 洛陽水席“四鎮桌”之牡丹燕菜。攝影/為你舞步，圖/圖蟲·創意
所謂水席，就是菜皆湯湯水水，上菜如行雲流水，二十四道菜各司其位，按序出場。首先亮相的是被稱作“前八品”的八道涼菜，賓客碰杯一輪，準備好了胃口，迎接四道鎮桌大菜：原版菜單早已不可考，但洛陽燕菜是無論如何少不了的。這道看似燕窩、實為白蘿蔔絲、神似淮揚菜中大煮幹絲的美味，考驗的是廚師的刀工和配料吊湯的功夫，與國宴上的開水白菜一樣，講究一個大道至簡。
▲ 洛陽水席“八大件”之連湯肉片。攝影/玉面獨行，圖/彙圖網
“四鎮桌”被撤下，又輪到 “八大件”登場，洛陽水席的“水”也在這一環節得到了充分展現：大部分菜肴都是“半湯半菜”。常見的“八件”成員——連湯肉片、炖熬貨（豬肉、豬雜、豬骨湯的大合唱）、水汆丸子，哪一道不是暖心又暖肚？吃到九分飽，還有最後四道“掃尾菜”，一碗酸辣口味的雞蛋湯“溜縫兒”，給這場柔和濃郁的宴席畫上句号。
南北風味，燴出湯鍋裡的洛陽
一碗湯，就是一座洛陽城：水席倒映出繁華富貴的氣象，胡椒和牛羊肉是南北朝時期民族大融合的“胡風”遺留，大街小巷的一口口湯鍋，則藏着洛陽人的生活。
如果聽到一個洛陽人對你說“喝湯喵（沒有）？”，千萬不要感到詫異，那其實是一句道地的家常問候，相當于“吃了麼您？”
▲ 大型湯鍋，在洛陽街頭很常見。攝影/清川澹如此，圖/圖蟲·創意
從沸騰開始，以見底結束，這就是洛陽人的生活。對學生和上班族而言，即使是兵荒馬亂的工作日清晨，也要瞅準時間的空隙，來一碗牛肉湯、胡辣湯、不翻湯……傍晚，人們如歸林倦鳥，則有一碗脆香伴着鮮美的焦炸丸子湯洗刷疲憊。昔日的鼎镬進化為今天的不鏽鋼大鍋，不變的是聚攏其中的一啖鮮香。
▲ 不翻湯，湯上的那張薄餅非常好吃。攝影/深海52赫茲，圖/圖蟲·創意
牛羊肉、牛羊雜、豆腐、涼粉、炸丸子、不翻（即用雞蛋與綠豆粉混合攤出的餅，因“不用翻面就能熟”而得名），葷素皆可入湯，而湯底是它們共同的靈魂。與廣東一鍋煲的老火靓湯不同，洛陽湯往往是“幹濕分離”，先将食材涮熟、碼在碗底，再單獨澆上一勺高湯。在滾燙的湯水的催促下，白白綠綠的蔥花、氣息濃郁的香菜達到半成熟狀态，釋放出最多的香；辣椒油、花椒油、五香粉、姜蒜末，調出屬于每家店、乃至每個人的獨特味道。
▲ 衆多調料，讓一碗牛肉湯活色生香。攝影/愛拍照的阿穩呐，圖/圖蟲·創意
在洛陽，湯有甜鹹之分，“甜牛肉湯”聽起來像黑暗料理，其實是對牛肉品質和店家信心的考驗。“甜”指的不是糖，而是不放鹽的白味湯，食材新鮮與否、處理是否得當，都在一碗甜湯裡暴露無遺。
當然，有人鐘愛原味，就有人追求豐富的調味和體驗。“胡風遺存”不僅為洛陽湯帶來了牛羊肉，更帶來了兩個至關重要的角色：胡椒和餅。早在兩漢魏晉時期，洛陽就迎來了提鮮開胃的胡椒，使牛羊湯的風味更上一層樓；餅，則促成了喝湯的終極境界：讓一碗湯，成為一頓真正的飯！
▲ 一口洛陽本土的海碧汽水，最适合搭配牛肉湯與餅了。攝影/王煜文
鍋盔、燒餅、餅絲（即切成絲的蔥油烙餅，被認為是面條的原型）、油旋兒、油條、油馍，厚實耐泡的，被扔進葷湯、吸收油膩；自帶油脂的，則被扔進素湯、增加膏腴，兩者都能達到微妙的平衡。
泡餅入口，如海綿擠水，藏匿其中的肉香或清香、蔥姜香以極大的密度占滿感官。在微寒漸起的秋日，一碗熱湯泡餅下肚，人生的棋局就還有八成赢面。
▲ 先放餅，後澆湯。圖/網絡
在這樣的飲食方式中，餅充當了勺子的角色，以更細膩融合的方式把湯送進食客口中。第一碗沒吃飽也不打緊，實誠的店家會為你再添一大勺湯——“無限暢飲”，是洛陽湯店的老規矩。
湯水之外，洛陽味道有多精緻？
吃一份熱乎乎的湯湯水水，北地幹燥寒冷的寒風，也如春風拂面。而當洛陽人放下他們手裡的湯碗，千年古都的精心與氣韻，就藏在一道道低調而多姿的小吃裡。
“唯有牡丹真國色，花開時節動帝京”，牡丹是洛陽的城市名片，也是美食名片，這就是每年牡丹季洛陽人都要心心念念的各種牡丹美味。
▲ 牡丹銀絲酥，如雪般拉開。圖/網絡
吃牡丹花，吃的是傳說故事，新鮮的牡丹花瓣，和紅豆、紅棗等食材入餡，做成甜甜的素餅，相傳正是一代女皇的首創；更能吃出意趣，層層酥脆的外殼下，是絲狀的牡丹花瓣，最适合作為賞花時的小甜點，吃在嘴上，甜到心裡。
▲ 洛陽名吃蒜苗炒扁垛。攝影/handou5，圖/彙圖網
牡丹美味，是洛陽人“不時不食”的追求，而号稱“假海參”的扁垛，頗顯洛陽味道的精細。這種家家戶戶都做的小吃，原料無非是剁碎的蕃薯粉條，卻上得了水席的場面。一把切好的扁垛，與白菜、丸子、酥肉等食材入鍋燴湯，便是一道硬菜；也可作為家常小菜，與蒜苗同炒，頗有幾分瑩潤筋道，伴着翠綠鮮香，從視覺到味覺，都是享受。
▲ 燙面角，如同一輪輪新月。攝影/為你舞步，圖/圖蟲·創意
新安縣燙面角，則展現了洛陽人對面的了解。做燙面角，要用胛臀處的鮮豬肉，加原汁肉湯攪成餡，用韭黃白菜心增味；再用鮮開水把面燙好，擀皮蒸制，才有了這面軟皮緊，鮮香不膩，狀如新月的面餃。
但要說起洛陽人心中最為尋常且道地的美味，那還得是 “漿飯熱三遍，給肉都不換”的漿面條。
▲ 漿面條，看着簡單，大有味道。攝影/dgh5528，圖/圖蟲·創意
想做一碗道地的漿面條，得用上乘的綠豆酸漿，制作酸漿的方法一代代傳下來，已有千年曆史。老城街巷裡藏着的漿坊，也已成為幾代人的記憶。有了好酸漿，面條也能變得柔軟，再用花椒油、辣椒油調味、配上黃豆、芹菜等十多種時令小菜，更可來一點韭花辣子醬，或是配上大瓣的蒜，又酸爽，又過瘾。
▲ 老漿坊裡的酸漿制作過程。攝影/動靜哈，圖/圖蟲·創意
酸漿點化面條，似湯又不似湯，正是洛陽味道南北交融的風采。在這座曆久彌新的千年古都，總是有着最生動的生活，以及最認真吃飯（喝湯）的人民。
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文丨密林、蘋果
編輯 | 蘋果