希望能給大家帶來幫助。
鹵水藥料配方：
小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，荜撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千裡香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
鹵水調制方法:
藥料水制法：
将水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時後過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾後把兩湯混合裝入幹淨桶裡，藥料水即成。
關鍵點：以上藥材要求用無潮無黴的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，緻使其酸腐變質；藥料水應避免高溫，可長期儲存。
鹵湯制作工藝：
将老母雞1隻、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至炖爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然後加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生姜片500克、适量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。
鹵水操作要領:
A、專鹵專用，将調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，是以每次隻舀出一點來，用完後就倒掉）。
B、分鍋後，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料添加比例各不相通，例如：
雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。
鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬腳、豬腳膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。
菜例：
滋味鹵牛尾
做法：凍牛尾1件在清水中沖漂淨血水，放入鹵湯中，加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、幹辣椒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。
鹵制關鍵：幹辣椒、姜、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調味。
我按此配方試做後效果很好，但在交流時張師傅就說，鹵水味道雖然好，但用着用着就發黑了。按照我平時的經驗，鹵水中如果放了醬油、糖色，反複鹵制原料後就易發黑，是以我在加工過程中，将糖色換成了南乳汁，這樣可以使鹵制品顔色漂亮，又能避免鹵水長期使用顔色發黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己調制的五香酒，效果也很好。現在這款鹵水已經在店裡用了一個多月了，出品口味很标準，原料分鍋鹵制也便于調味。
五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的複合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重複此動作三次，每300克粉約出五香