水煮牛肉
水煮牛肉是川菜的一道傳統名菜，口味麻辣鮮香，而且吃起來還不油膩。今天我就為大家分享個家庭少油版的水煮牛肉，做水煮牛肉可以選擇牛腿肉或者牛裡脊。切牛肉有講究，叫橫切牛羊豬切順，切肉片的時候，順着紋理切，切牛肉要頂着它的紋理來切，這樣吃起來能咬得動。
食材配料：牛肉，小蘇打，料酒，白胡椒粉，幹辣椒，花椒，火鍋底料，蒜末，小蔥，香菜，小米辣，豆芽，鳳尾，澱粉，豆瓣醬
制作步驟：1.切好的牛肉片放在清水當中給它抓洗出血水。洗好之後，放在紙上面把它的水分給它吸幹，這是去膻的第一步。2.現在開始給牛肉上漿，放入一小勺的鹽，放點小蘇打來給它抓出黏性。這是牛肉片上漿腌制的一個關鍵。
3.發出黏性之後， 放點料酒，這樣能去除膻味，放點白胡椒粉，再來放點清水，這樣的牛肉吃透水之後，吃起來就更滑嫩了。4.再來放一個雞蛋清量給它抓勻。放入一大勺的洋芋澱粉，抓勻之後，這個上漿就上好了。在旁邊給它腌制個20分鐘，這樣吃起來更滑嫩。
5.這個時候來做一個水煮牛肉的靈魂--刀口辣椒，起鍋燒熱，放入幹椒和花椒粒，小火炒制的時候，要不斷的翻炒，讓它受熱均勻。辣椒給他炒香。炒熟之後給它放在菜闆上，用刀給它切碎，放在一邊備用。6.現在鳳尾豆芽焯一下水，放一點鹽，入個底味撈出來，瀝幹水分給他放入碗底。7.現在起鍋燒熱，加入油。油溫6成狀态放入蔥姜，放入一勺子郫縣豆瓣醬。在家裡制作，可以放點火鍋底料，中火給它炒香炒透，炒出紅油倒入料酒，加入開水。8.開鍋之後，放入醬油調味，放點醬油調節一下顔色，開鍋煮3分鐘，把料渣打出來。
9.這個時候開始下入牛肉片和小米辣。下去之後啊，不要馬上的攪動，讓它蛋白質凝結一下，慢慢地用筷子滑散。這個漿上好之後，一個是不脫膠，第二是煮完之後，湯汁也不黏糊。10.開鍋把浮沫給它撇一下，這個牛肉，在鍋裡煮1分多鐘就可以。這樣的牛肉非常的滑嫩。11.把牛肉倒入碗中，把剛才制作的刀口辣椒放在上面，放上蒜末、芝麻、香蔥，香菜和小米辣，澆入熱油，這樣一道水煮牛肉就做好了。
小貼士：1.因為牛肉是酸性的，小蘇打是堿性的。酸堿綜合這個牛肉吃起來就滑嫩了。2.制作步驟比較複雜，可以多看幾次。
這道菜相傳是在北宋時期，鹽都，四川的自貢，當地盛産鹽，鹽井上要安辘轳，用牛來拉。久而久之，牛拉的時間長了，過個幾年以後，那個牛就已經筋疲力盡了，就要被淘汰，就要被宰殺。那宰殺後的牛肉加上花椒鹽水來烹制。就成為一道非常美味的一種食品。後來人們就不斷的調整，不斷的再創造創新，形成了今天非常著名的一道水煮牛肉的菜肴。