深知養殖從業不易，共謀水産行業繁榮。不誤導不誇大不炒作不标題黨。用養殖人的語境，讓你在短時間内享用一份精品！
要說對魚的認識，我們這個有着悠久美食文化傳統的泱泱大國，的确具有自豪之處，衆所周知的“魚與熊掌”的典故在我國已流傳兩千多年，把魚列為海味之首，與作為山珍之首的熊掌相提并論，足見人們對魚的味道鮮美營養豐富早有共識。
在我國目前的膳食結構中，單從熱能、蛋白質、脂肪每日人均占有量分析，已接近世界平均水準，缺的正是水産動物性蛋白質，其所占比重明顯低于世界平均水準，提高水産品在“肉類”食物中的比重已成為發展趨勢和一種全球新時尚。魚肉不僅肉質鮮美，營養價值也極高，尤其是魚肉中富含DHA，能夠促進孩子大腦發育、增強記憶力。魚肉最大的優點是高蛋白、低脂肪，而且飽和脂肪酸含量遠低于牛羊肉。《中國居民膳食指南》推薦，成人每周吃魚280～525 克為宜。
一、魚體的肌肉組織
魚體的肌肉組織是主要可食部分，對稱地分布在脊骨的兩側，一般稱為體側肌。運動中可以通過左右體側縱向纖維的伸縮使魚體擺動前進。魚類肌肉整體結構如圖1，從圖1可以看到以脊骨為軸心和被垂直隔膜分隔的左右兩片體側肌：每一體側肌再由水準隔膜劃分成背肌和腹肌。從除去皮層後的魚體側面肌肉組織，可以看到從前部到尾部連續排列着成≥形的很多肌節。每一肌節是由無數平行的肌肉纖維縱向排列，并前後連接配接在許多稱為肌隔的結締組織膜上所形成的。各種魚體所有的肌節數量是一定的。從體側肌的斷面（圖2）看，背肌和腹肌的肌節都是作同心圓形狀排列的。
圖1 魚類的體側肌和肌節
肌纖維
魚肉的肌節由無數與體軸平行的肌纖維所構成。每根肌纖維的外部有一層肌纖維膜，很多根肌纖維由結締組織的肌肉膜使之互相結合形成肌纖維束。多數肌纖維束再集合構成肌節。在肌纖維束之間有一層較多結締組織形成的肌外膜。肌纖維為一種多核細胞組織，由很多平行的肌原纖維所組成。在肌原纖維之間充滿肌漿，并有線粒體、脂肪球、糖原顆粒等存在。肌漿則是由水溶性的肌漿蛋白質、低分子的含氮物和遊離氨基酸、有機酸、水溶性維生素、無機鹽等組成。
圖2 魚類體側肌組織斷面
肌原纖維
肌纖維細胞是由很多肌原纖維構成的。在光學和電子顯微鏡下觀察時，可以看到肌纖維橫截面上密集的肌原纖維的斷頭，而在它的縱截面則可看到肌原纖維上存在的明暗交替的橫紋，即所謂的橫紋肌。肌原纖維由很多平行并列的粗絲和細絲前後交叉組成。粗絲相當于肌原纖維暗帶的部分，亦稱A帶，是肌球蛋白的纖維狀分子所組成。細絲相當于肌原纖維明帶的部分，亦稱Ⅰ帶，由肌動蛋白和調節蛋白質分子組成。
圖3 半透明的魚肉，黃帶拟鲹
暗色肉與紅色肉
魚體胴部從前部到尾部的水準隔膜附近存在一種暗色肉的肌肉組織（圖1、圖2），呈深暗紅色，和背部及腹部其他淺色的普通肉（白色肉）的顔色有明顯差別。這主要是因為暗色肉比普通肉含有較多的血紅蛋白和肌紅蛋白等呼吸色素蛋白質的緣故。如真鲷和鯉魚的暗色肉每100克的色素蛋白質含量分别為520毫克和350毫克，而普通肉中則僅分别為6毫克和53毫克。
圖4 橘紅色的魚肉 三文魚(大西洋鲑)
魚體暗色肉的多少因魚種而異。一般活動性強的中上層魚類，如鲱、鲐、沙丁魚和鲣、鮪魚等的暗色肉多，由魚體側線下沿水準隔膜兩側的外部伸向脊骨的周圍。分布在外側的稱為表層暗色肉，靠近脊骨的稱為深層暗色肉。活動性不強的底層魚類的暗色肉少，并限于為數不多的表層暗色肉，如鳕、鲽、鲷、鯉魚等。在運動性強的洄遊性魚類，如鲣、鮪魚等的普通肉中也含有相當多的肌紅蛋白和細胞色素等色素蛋白質，是以也帶有不同程度的紅色，一般稱為紅色肉，有時并把這種魚類稱為紅色肉魚類。而把帶有淺色普通肉或白色肉的魚類稱為白色肉魚類。暗色肉較普通肉除含有較多的色素蛋白質之外，并含有較多的脂質、糖原、維生素和酶等，在生理上可以适應緩慢持續性的洄遊運動，而普通肉則與此相反，主要适于獵食、跳躍、避敵等的急速運動。在食用價值和加工貯藏性能方面，則暗色肉低于白色肉。
圖5 鯉魚肉
魚肉色澤一般規律如下圖圖6所示，深紅色部分為紅肌，淺色部分為白肌。通常外洋性魚類為了适應長時間巡遊的需要，不僅慢速紅肌發達，白肌中的肌紅素含量也很高，肉色偏深紅，近海魚類巡遊距離較短，紅肌較少，白肌中血紅素含量較低，肉色則偏粉色或近乎白色。
圖6 魚肉色澤一般規律
魚類等脊椎動物的肌肉組織是由橫紋肌組成的，魚類以外的水生無脊椎動物中，蝦、蟹等同樣為橫紋肌。其餘如貝類、烏賊、章魚等的肌肉組織中，既存在着橫紋肌，也存在着斜紋肌和無紋肌（平滑肌）。如扇貝等的閉殼肌是由橫紋肌組成的。而烏賊的外套膜、牡蛎的半透明閉殼肌則主要是由斜紋肌所組成。斜紋肌的肌原纖維和橫紋肌同樣存在着明帶和暗帶，不同的是在肌纖維整體上的明暗帶呈現着一定角度的傾斜。
二、魚肉的化學組成
魚類等水産動物（包括蝦、蟹、貝類）肉的一般化學組成。這些組成成分的含量範圍大多是水分70%～85%、粗蛋白質10%～20%，粗脂肪0.5%～10%，碳水化合物1%以下，無機鹽1%～2%（表1）。與陸産動物肉相比，魚類等水産動物肉的水分含量多，脂肪含量少，蛋白質含量則相對地多于陸産動物肉。
魚類和其他水産動物的種類很多，是以在不同魚類之間，以及魚類與其他水産動物之間的肌肉化學組成有着一些不同的特點。此外，魚體的不同部位、不同年齡、不同季節等也給魚和其他水産動物肉的化學組成帶來不同的變化。
表1 常見魚類和其他水産動物一般化學組成（%）
種類的差别
在魚類中，海洋洄遊性中上層魚類如鲐、鲱、沙丁魚、鮪魚等的脂肪含量大多高于鲆、鳕、鲷、黃魚等底層魚類。前者一般稱為多脂魚類，其脂肪含量多時可達20%～30%：後者稱為少脂魚類，含量多在5%以下（也有把脂肪含量在1%以下的稱為少脂魚類，1%～5%的稱為中脂魚類）。鲆鲽和鳕等則低達0.5%。魚類的脂肪含量也與水分含量成負相關，水分含量少的脂肪含量多，反之則少。不同魚類間的蛋白質含量與脂肪、水分不同，差别較小，一般在15%～22%之間。此外，魚肉中含有的碳水化合物主要是極少量的糖原，它和無機鹽含量一樣，在不同種類間差别很小。
水産動物中的貝類和烏賊、章魚等軟體動物肌肉的脂肪含量少而穩定，多在1%左右；貝類的水分含量大多為80%～85%，甚至更高，明顯地高于魚類。是以，貝類的蛋白質含量較低，多在10%～15%的範圍。此外，烏賊等的蛋白質含量和肥滿季節的蝦、蟹肉中蛋白質和脂肪含量都和魚肉基本相同，而貝類的糖原以及貝、蝦、蟹等的灰分都高于魚類。
魚體部位和年齡的差别
同一種魚類肌肉的化學組成因魚體部位、年齡和體重而異。一般頭部、腹部和魚體表層肌肉的脂肪含量多于尾部、背部和魚體深層肌肉的脂肪含量；年齡、體重大的魚肉中的脂肪含量多于年齡、體重小的。與此相對應的是脂肪含量多的部位和年齡、體重大的魚肉，其水分含量就比較少。蛋白質與糖原、無機鹽等成分則相差很少（表2）。此外，暗色肉的脂肪含量高于白色肉。
表2 鲷不同部位肌肉的化學組成（%）
不同季節的差别
魚類和各種水産動物，由于一年中不同季節的溫度變化以及生長、生殖、洄遊和餌料來源等生理生态上的變化不同，會造成脂肪、水分、甚至蛋白質等成分的明顯變化。一般在溫度高、餌料多的季節，魚體生長快，體内脂肪積蓄增多，到冬季則逐漸減少。此外，生殖産卵前的脂肪含量高，到産卵後大量減少。蝦、蟹和貝類等則表現為糖原和蛋白質含量的季節性增減變化。魚類中洄遊性多脂魚類脂肪含量的季節性變化最大（圖7），牡蛎等的蛋白質、糖原、水分的季節性變化也很明顯（圖8）。
圖7 拟沙丁魚脂肪含量的周年變化
圖8 牡蛎生長過程中水分、蛋白質、糖原的變化
餌料多少對于魚類等肌肉成分的變化影響如表3。這種差異在天然品種和養殖品種之間有明顯反映，表3中養殖鳗鲡的脂肪顯然高于天然鳗鲡。水分含量則與此相反，其他如蛋白質等成分變化很小。
表3 天然鳗和養殖鳗的化學組成比較（%）（鄒勝祥）
在衆多肉類中，魚肉既保留了肉類食物的優勢，也彌補了絕大多數肉類食物的不足。上海海洋大學食品學院教授陳舜勝說，魚肉中的蛋白質是最優質的，不僅含量高于雞鴨等白肉，蛋白質中必需氨基酸的占比也比紅肉要高，是優質蛋白的主要來源之一。并且，魚肉的肌基質蛋白少、肌纖維比較短、肉質細嫩，與禽肉、紅肉相比，吃起來更軟嫩，也更易消化吸收。由于生長環境不同，魚肉比陸生動物含有更多元生素和礦物質，例如鈣、鐵、鋅、碘、維生素A、維生素D、B族維生素等。此外，魚肉還含有豐富的DHA、谷胱甘肽、牛磺酸等生物功能性成分。正因如此，魚肉對健康的裨益多多多！
(綜合：西南漁業網)
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