火焰醉鵝
火焰醉鵝是近
年來在廣東一帶非常流行的菜肴，也有很多這樣的單品店。
火焰醉鵝從火焰魚改良而來，堂吃時氣氛很好，但同時也要注意安全！
下面我就簡單的介紹一下我們制作火焰醉鵝的方法：
1.黑棕鵝1隻（重約1.5千克）處理幹淨，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量），剁成塊狀，放置盆中，加味精10克、紹興花雕酒320克-350克、水500毫升，浸沒全鵝，放入冰箱内冷藏24小時以上。
2.火焰鵝醬：取鼎豐南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。
3.鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時，放入姜塊、大蒜子各70克一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續煸透，加入火焰鵝醬100克繼續煸炒，待炒幹鵝肉的水分，淋入廣東米酒50克再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒640毫升、二鍋頭250克，蓋上鍋蓋加熱至開鍋，用打火機點燃鍋蓋周圍散發出來的酒精，中火加蓋焖煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。
需要提醒大家3點：
1.制作這道菜品一定要黑棕鵝，因為這種鵝的肉質比較細嫩，其他的鵝肉質比較老，不太适合制作這道菜。
2.這款醬料是已經改良過的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，鹹味偏重一些，我則是隻用了南乳汁，改良後的醬料做法鹹鮮偏甜一點，比較适合南方食客來品嘗。
3.之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖莊白酒，現在我将啤酒和二鍋頭搭配使用。
秘制火辣魚
秘制油+青、紅花椒+幹辣椒”的組合開發了一道“秘制火辣魚”，在西安湘府店日售80條。半米長的橢圓形盛器裡盛滿了紅彤彤的辣椒，隻有魚頭和魚尾可見，裝盤大氣、神秘，引人食欲。
提前預制：
1、鯉魚1條（重約1500克）宰殺治淨，切下頭、尾留用，魚身切成10塊，洗淨備用。
2、鮮紅泰椒100克剁碎，加鹽、味精各5克拌勻，倒入攪拌機打成醬，盛出均勻抹在魚塊上，腌制20分鐘，然後将每塊魚肉都拍勻生粉備用。
3、熬炝汁：鍋入水10斤，下姜片100克、蔥段100克、雲南辣椒節100克、紅泰椒100克、煉花椒油的青、紅花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下鹽、雞精、陳醋75克及胡椒粉3克調味即成。
走菜流程：1、鍋入寬油燒至五成熱，下入腌制好的魚塊中火炸3分鐘定型，撈出将油溫升至六成熱，下入魚塊複炸5秒，撈出控油。
2、魚塊出鍋時，炝汁燒沸，迅速下入炸好的魚塊，保持旺火，炝10秒鐘，撈出控水，在盤中擺回原形。
3、另起鍋入秘制油100克、花椒油50克，下幹辣椒300克爆炒20秒，下煉花椒油的青、紅花椒各75克炒勻，起鍋覆寫于魚身之上，隻露出魚頭魚尾即可走菜。
味型：麻、辣、香。
制作關鍵：
1、魚塊至少要腌20分鐘，如時間太短，泰椒醬的香辣味無法滲透進魚肉裡，味道不夠濃郁。
2、魚肉剛出油鍋時，肉質狀态最松軟，投入滾沸的炝汁裡，隻需10秒鐘就能吸足味。
排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便鑽進了每一個肉縫，烤制時刷上自制的沙姜咖喱醬，表皮滋味濃郁，内部有淡淡酸味，又焦又韌，一點也不膩。
特色棒棒骨
1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。
2、做好的沙姜咖喱醬。
3、将咖喱醬與腌汁混合。
4、刷在排骨上。
5、蓋上錫紙入烤箱。
6、每隔5分鐘取出，再刷層醬料。
原料：豬肋排1塊（約1800克，一般可出兩份菜）。
制作：
1、肋排沖淨血水，用毛巾吸幹水分，在表面紮出數個小眼，放入盆中，加番茄汁1600克（番茄去皮，每500克加清水300克榨汁即成）、糖40克、鹽30克、醬油20克、保甯醋15克、蔥段、姜片各30克拌勻腌制一晚備用。
2、取出肋排瀝幹水分，放入墊有錫紙的托盤中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱醬30克拌勻，在排骨兩面反複刷上幾次，蓋上錫紙。
3、烤箱調至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出斬成長條，分擺入兩個長盤，每盤排骨帶兩小碗蔬菜沙拉上桌。
沙姜咖喱醬：
1、沙姜粉80克、黃咖喱粉120克放入盆中混勻。
2、鍋入色拉油400克燒至七成熱，下入姜片20克炸香，起鍋倒入盆中，注意邊倒邊攪，使熱油與兩種粉末充分融合，再調入叉燒汁40克拌勻即可。