簡簡單單四個步驟，教你把魚做出新花樣，色香味俱全
時值深秋，天氣逐漸寒冷，再過一陣北方地區的江面就要結冰了。江面上凍的話，魚的價格就會哄擡上去，屆時大家買魚來吃的時候就會花比較多的錢。不如趁着深秋時節，大家再來痛痛快快地吃一頓魚，這一定是萬般享受的。不過，說起魚來，大家腦海中閃過的做法一定不多，隻有那幾種千篇一律的做法。那麼怎樣把魚做出與衆不同的味道呢？今天就由我來教大家來制作一道簡單好學，又擁有殿堂級美味的一道菜——松鼠桂魚。
松鼠桂魚，又名松鼠鳜魚。這道菜是蘇幫菜裡面最為經典的一道代表菜。相傳這道菜的來曆是由于當時乾隆皇帝在江南地區微服，準備在蘇州的一家菜館用餐。廚師于是找來一條鯉魚，去掉了魚骨，在魚肉上面劃出了花刀，稍加腌制後裹上蛋糊下鍋油炸。最後又在魚上面澆上了一層糖醋汁，味道酸甜，十分開胃，皇帝也非常的滿意。正由于開了花刀的魚肉油炸後會分散，形狀就像松鼠的尾巴，是以得名松鼠桂魚。這道菜所需的食材及其準備工作如下。
食材清單
油：适量
桂魚：1條
青豆：适量
松子：适量
番茄醬：110克
料酒：10克
白醋：40克
清水：300克
白糖：85克
鹽：2克
蛋清：1個
澱粉：200克
水澱粉：20克
制作方法
第一步：
我們先來把魚做一下處理，這一部分我們主要來處理一下魚骨和魚刺。我們來用刀沿着魚鰓的後部左右各開一刀，可以開得稍微長一點，然後将魚頭切下來。用刀貼着魚的骨頭橫向把魚肉劃開，左右兩面都要如此操作，要注意魚的尾部不要切斷，要保持魚尾連接配接完整。如果這一步擔心操作不好的話，則可以在劃魚肉的時候在魚的下面墊一塊抹布，這樣可以友善我們進行魚骨的分離。同時要注意不要切斷魚皮，随後刀刃傾斜，把魚肚上面的魚刺切下來。
第二步：
接下來這個步驟我們來講一下花刀。把魚鋪平，然後豎着下刀，大概劃出間隔5毫米左右的口子即可。然後将魚身橫放在案闆上斜過來開刀，劃出菱形的魚肉，盡量保證魚肉不要切斷，切到緊貼着魚皮的地方就可以。
第三步：
處理好的魚就可以下油鍋進行炸制啦！我們把魚肉加上鹽和蛋清抓拌均勻，然後撒上事先準備好的澱粉，要把魚頭也給撒上。此處注意，每一刀切口的縫隙也要裹到澱粉。然後拎起魚抖一抖，抖落多餘的澱粉。起鍋熱油，把油燒至六成熱，也就是筷子在鍋裡可以冒小泡的程度。我們捏着魚頭和魚身的前面部分，把魚緩緩放到油鍋裡炸至定型。随後再把沒有炸到的地方放進油鍋裡進行油炸，同樣也是炸至定型，随後把整條魚撈出來等待複炸。等到油溫升至八成熱，把魚放進鍋裡進行複炸，炸至魚肉變成金黃色的時候将其撈出。
第四步：
最後一步我們來燒一個糖醋汁。起鍋燒油，往鍋中加入番茄醬，稍微炒一會之後加入料酒，白醋，清水和白糖煮到開，最後再加入澱粉來勾個芡。然後把魚裝盤，把汁淋在魚的表面，再撒上青豆和松子，一道酸甜可口，開胃下飯的頂級料理——松鼠桂魚就大功告成啦！
制作技巧及貼士
咱們在最後澆汁時候的配料沒有硬性要求，可以選用自己喜歡的各種食材，比如蝦仁，松仁甚至水果都沒有問題，靈活的配料不會影響這道菜的風味以及食用體驗。
如果天氣比較涼的話，可以用開水燙一下盤子然後再裝盤，這樣做可以減緩這道菜變涼的速度，因為這道菜在熱的時候吃才比較好吃，但由于其沒有特别多的湯汁，保溫性能不強，很容易變涼，是以這麼做也是一種保溫的好辦法。
那麼本期松鼠桂魚的教程到這裡就接近尾聲啦。對這道菜感興趣的朋友，不妨快點來試試吧！