近些年，川菜在全國走紅，川味涼菜自然也備受關注。川味涼菜的特色，不僅在于味型豐富，烹法多樣，還在于它的變化無窮、與時俱進。
評判一道涼菜，對于食客來說，端上桌首先看中的是色澤誘人與否，接下來才是聞其香、品其味。然而大廚們設計涼菜，往往遵循的是味香色的順序，味與香是基礎，色來錦上添花。今天就給大家介紹一些涼菜，以供參考。
淋汁脆乳瓜
周思君 劉銳/文 周思君/圖
這道菜的主料是乳瓜，其别名乳黃瓜、小黃瓜等，可生食，也可加工成涼菜，吃進嘴裡口感脆嫩。
在初加工這一食材時，該酒樓廚師用一種專用卷片器套入乳瓜，接着旋轉卷片器，便可片出連而不斷的乳瓜卷。
原料：乳瓜200克、自制芥末酸辣汁、幹辣椒圈各适量
制法：
1.首先調制芥末酸辣汁。往淨盆裡放入純淨水10毫升、醬油5毫升、芥末2克、鮮露3毫升、白糖5克、煳辣油3毫升、保甯醋5毫升、香油3毫升，拌勻便得到芥末酸辣汁。将其盛入奶盅内，待用。
2.将乳瓜洗淨，套入卷片器内，旋轉卷片器，将其片成連而不斷的乳瓜卷。然後在盤裡擺成型，撒些幹辣椒圈，稍加裝飾，待用（見圖1～4）。
3.把裝好盤的乳瓜連味汁盅一起端上桌，由服務員當着食客的面，往盤裡澆入芥末酸辣汁，即可食用。
鮮露嫩仔兔
吳勇明 趙軍/文 子雲/圖
原料：兔肉100克、乳瓜100克、韭菜花30克、黃豆醬油50毫升、家樂鮮麻辣鮮露150毫升、辣鮮露150毫升、東古一品鮮醬油150毫升、藤椒油80毫升、鹽3克、味精6克、雞精3克、香醋200毫升
1.黃豆醬油、家樂鮮麻辣鮮露、鹽、味精、雞精、香醋、辣鮮露、東古一品鮮醬油、藤椒油納盆拌勻成醬汁。
2.把燙皮兔治淨，煮熟放涼，再改刀成條；乳瓜改刀後放盤中打底。
3.把改好刀的兔條加入調好的醬汁拌勻，然後加入韭菜花拌勻，裝入墊有乳瓜的盤中即可。
煳辣椒油拌鴨掌
原料：去骨鴨掌600克、家樂辣鮮露5毫升、東古一品鮮醬油3毫升、美極鮮醬油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、蔥、料酒、雞飯醬油各适量
1.去骨鴨掌洗淨，放入水鍋中加姜、蔥和料酒一起煮熟，然後放冰水裡冰鎮涼後撈出來控幹水，改刀并加入雞飯醬油拌勻上色。
2.把上好色的鴨掌塊加入辣鮮露、東古一品鮮醬油、美極鮮醬油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌勻，裝盤即可。
說明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、幹小米辣節750克、青花椒150克、紅花椒150克、姜500克、洋蔥250克、大蔥250克。
溫拌東海八爪魚
原料：八爪魚150克、青筍片100克、青小米椒5克、紅小米椒15克、蒜20克、鹽3克、美極豉香鮮20毫升、鮮辣汁10毫升、蚝油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、蔥花5克、色拉油30毫升、檸檬片适量
1.青筍片用鹽腌一會，擠幹水分放入盤子裡墊底；八爪魚處理幹淨後汆水，撈出來放入加了冰塊和少許檸檬片的水中浸泡至冷。
2.把青小米椒、紅小米椒和蒜一起剁細，然後納盆加鹽、色拉油一起腌20小時成剁椒醬，待用。
3.出菜時，八爪魚納盆加入美極豉香鮮、鮮辣汁、蚝油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒醬15克（辣味根據口味調整）、蔥花拌勻，放在墊有青筍片的盤中，稍點綴即成。
傣味鳳爪
蔡佳/文 李文/圖
菜品提供：成都市大蓉和紫荊店
這道涼菜，突出的是大香菜特有的香味和番茄、檸檬、小米椒組合的微酸微辣，重用多種蔬果原料，讓清香風味更加濃郁。
原料：黑色土雞腳300克、大香菜50克、番茄粒15克、青金桔數小塊、小米椒顆少許、鮮檸檬汁、鹽、糖、鮮露各适量
1. 把土雞腳入水鍋，小火慢煮熟，撈出入冰水浸涼，瀝水去骨，改刀成塊。另把大香菜切成節。
2. 出菜時，把土雞腳納盆，加入大香菜節、番茄粒、青金桔塊、小米椒顆、鮮檸檬汁、鹽、糖和少許鮮露拌勻，裝盤即成。
說明：此菜也重在選料，主料黑雞腳是自己加工剝骨，不選用半成品原料。
椒麻桃仁南美蝦
原料：南美蝦仁80克、桃仁80克、自制醬汁、香椿苗各适量
1.把南美蝦仁解凍後放入開水中，待燙熟撈起，再放冰水中冰鎮涼。
2.把冰鎮好的蝦仁納盆，加入桃仁，澆入自制醬汁一起拌好裝盤，點綴上香椿苗即可。
說明：自制醬汁是先把小蔥200 克（隻要綠色部分） 和紅花椒10 克（泡水并去掉黑籽） 放一起用刀剁細成椒麻料，然後用80℃的色拉油燙熟；一份菜的醬汁量是椒麻料25 克、鹽2 克、糖1 克、雞汁2 毫升、味道長椒麻雞汁3 毫升、蔥油10 毫升。
原料：鮮筍300克、黑松露5克、鹽、味精、白糖各适量
1.把經過初加工的鮮筍治淨，切成滾刀塊，放入開水鍋中焯熟，撈出來瀝水裝盤；将松露治淨，用刀斬成末，放入烤箱中烤幹，取出來，均待用。
2.把鮮筍塊納盆，撒上松露粉、鹽、味精、白糖，拌勻後裝入盛器内，稍加裝飾，即可。
口味脆鳝
澤漆/文 田三七/圖
這道菜突出怪味，是将鳝魚先入鍋油炸定型，再用自制醬汁炒制，最後用紅油浸泡，走菜時，夾出來裝盤即可。亮點是其自制醬汁。鳝魚脆甜酥香，口味特别。
1.先将土鳝魚宰殺治淨，在肉厚處均勻地剞一字花刀，再改刀成長短一緻的段。然後下入燒至六成熱的菜油鍋中浸炸，待熟且酥脆定型時，倒出來瀝油，待用。
2.淨鍋上火，倒入炒好的自制醬汁，然後倒入炸過的鳝魚段，并加入适量花椒面、辣椒面和芝麻，用小火翻炒，待鳝段裹勻醬汁後，連醬汁一起倒入大盆。
3.最後倒入适量紅油浸泡，以紅油能淹住鳝段為宜。走菜時，将鳝段夾出來整齊地擺在墊有酒鬼胡豆的小瓦缸中，置于平盤的一端，在平盤另一端也擺上鳝段，稍加點綴即可。
說明：自制醬汁是将冰糖醬油25 毫升、白糖74克、辣鮮露25 毫升、美極鮮醬油15 毫升、老陳醋30 毫升納盆，攪拌均勻成汁水後，倒入熱鍋中炒制而成。
鳝魚要選擇大小均勻的，友善制熟，擺盤也好看。在鳝魚身上切環形的一字刀，便于入鍋炸制時能均勻制熟，倒入紅油浸泡能進一步入味。
厚皮菜拌脆（月君）把
原料：（月君）把100克、厚皮菜100克、蒜泥5克、雞精3克、東古一品鮮醬油5毫升、白糖5克、醋5毫升、花椒面2克、蚝油2克、花椒油3毫升、炒熟的豆瓣醬10克、紅油5毫升、蔥花适量
1.厚皮菜洗淨後隻留白色部分，改刀成節後放鍋中煮熟，待用。
2.（月君）把洗淨後煮熟，撈出放冰水中冰鎮好後改刀成節。
3.（月君）把節納盆後調入蒜泥、雞精、東古一品鮮醬油、白糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟的豆瓣醬、紅油，一起拌勻裝盤，點綴上蔥花即可。
迎春飄香帶魚段
原料：帶魚段200克、新一代海椒節5克、幹花椒5克、味精10克、雞精15克、鹽5克、白糖25克、十三香5克、紅油50毫升、花椒面30克、江津白酒10毫升、姜、蔥各15克、色拉油适量
1.帶魚段用姜、蔥和江津白酒腌2個小時，然後入高油溫鍋中炸至酥脆。
2.鍋中放入150毫升色拉油，加入新一代海椒節和幹花椒炒香，然後放入帶魚段，并摻水100毫升。
3.加入味精、雞精、鹽和白糖調味，待汁快收幹時，加入十三香、紅油和花椒面，收幹水分即可出鍋裝盤。
以上，請收藏享用。
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