扒是将經過其他方法加工成熟的原料（如雞、鴨、整棵的蔬菜、大塊的肉等）改刀成條、片等形狀，用清湯或高湯、奶湯調好味，晃動大勺，淋粉汁勾芡，點明油，大翻勺出勺的一種烹調方法。要求出勺後菜肴整齊，美觀，質地酥爛，無死芡。扒按調料色澤不同，可分為紅扒和白扒。
一、原料準備
1.帶皮去骨豬後肘1個，用燒熱的淨鍋烙一下豬皮，刮洗幹淨豬毛。
2.油菜心4顆，清洗幹淨後從中破開，一分為二。
3.蔥姜各3克切成末。
二、菜品烹饪
1.将豬肘整個放入涼水鍋中，加入姜片10克和料酒15克，燒開後撇去浮沫，煮5分鐘撈出晾涼。
2.肉皮幹後抹上醬油上色。
3.炒鍋注入500毫升豆油燒至八成熱，放入豬肘炸至表皮呈老紅色，撈出備用。
4.取一湯碗倒入200毫升高湯，加入10毫升料酒、5毫升醬油、2克鹽、3克白糖。放入桂皮2克、八角2克、砂仁1克、肉蔻1克、白芷1克、香葉1克。
5.将肘肉一面切成大方塊，肉皮不斷，皮朝下放入湯碗。
6.放入蒸鍋水開後蒸制90分鐘取出。
7.将湯倒入碗中，将肘子肉扣在大盤内，使肉皮朝上。
8.将油菜心焯水後圍在肘子肉的四周。
9.炒鍋放入10毫升花生油燒至四成熱，下入蔥末、姜末炒出香味，将蒸肘肉的原湯倒入鍋内燒開，用笊籬将蔥姜末和雜質撈出，倒入水澱粉勾好芡澆在肘肉上。
三、菜品特色
肉爛醇香、肥而不膩、色澤紅亮誘人。菜心碧綠，清新爽口。
四、操作要點
1.肘子焯水時要冷水下鍋，才能把血水煮出來。焯油菜要開水下鍋，燙軟就馬上撈出來，水中放入少量鹽和油油菜的顔色會更加碧綠。
2.要等肘子表面的水分都風幹了再炸制，避免熱油迸濺燙傷自己。
3.皮朝下切肉的時候注意千萬不要把肉皮切段了，最好保持似連非連的狀态，成菜的時候皮朝上雖然從表面能看見刀印，皮卻還相連，保持整體美觀。