扒是将经过其他方法加工成熟的原料（如鸡、鸭、整棵的蔬菜、大块的肉等）改刀成条、片等形状，用清汤或高汤、奶汤调好味，晃动大勺，淋粉汁勾芡，点明油，大翻勺出勺的一种烹调方法。要求出勺后菜肴整齐，美观，质地酥烂，无死芡。扒按调料色泽不同，可分为红扒和白扒。
一、原料准备
1.带皮去骨猪后肘1个，用烧热的净锅烙一下猪皮，刮洗干净猪毛。
2.油菜心4颗，清洗干净后从中破开，一分为二。
3.葱姜各3克切成末。
二、菜品烹饪
1.将猪肘整个放入凉水锅中，加入姜片10克和料酒15克，烧开后撇去浮沫，煮5分钟捞出晾凉。
2.肉皮干后抹上老抽上色。
3.炒锅注入500毫升豆油烧至八成热，放入猪肘炸至表皮呈老红色，捞出备用。
4.取一汤碗倒入200毫升高汤，加入10毫升料酒、5毫升老抽、2克盐、3克白糖。放入桂皮2克、八角2克、砂仁1克、肉蔻1克、白芷1克、香叶1克。
5.将肘肉一面切成大方块，肉皮不断，皮朝下放入汤碗。
6.放入蒸锅水开后蒸制90分钟取出。
7.将汤倒入碗中，将肘子肉扣在大盘内，使肉皮朝上。
8.将油菜心焯水后围在肘子肉的四周。
9.炒锅放入10毫升花生油烧至四成热，下入葱末、姜末炒出香味，将蒸肘肉的原汤倒入锅内烧开，用笊篱将葱姜末和杂质捞出，倒入水淀粉勾好芡浇在肘肉上。
三、菜品特色
肉烂醇香、肥而不腻、色泽红亮诱人。菜心碧绿，清新爽口。
四、操作要点
1.肘子焯水时要冷水下锅，才能把血水煮出来。焯油菜要开水下锅，烫软就马上捞出来，水中放入少量盐和油油菜的颜色会更加碧绿。
2.要等肘子表面的水分都风干了再炸制，避免热油迸溅烫伤自己。
3.皮朝下切肉的时候注意千万不要把肉皮切段了，最好保持似连非连的状态，成菜的时候皮朝上虽然从表面能看见刀印，皮却还相连，保持整体美观。