食品安全一直都是備受關注的焦點，由于人們對食品需求的日益增加，食品種類也越來越豐富，但與此同時，新的食品安全問題也在不斷湧現，近日就有一些薯片廠商默默中招了，據媒體報道，深圳市消費者委員會委托專業質檢公司對國内外15款知名品牌薯片開展比較試驗，結果顯示其中三款薯片樣品被檢出潛在緻癌物丙烯酰胺，且含量超過了歐盟基準值，其丙烯酰胺含量超過2000μg/kg。據整體情況來看，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量為油炸型薯片平均含量的近6倍,那麼，丙烯酰胺究竟是什麼？為什麼它會這麼可怕？
●丙烯酰胺●
丙烯酰胺是由“還原糖”(如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應”産生的，比如烤肉、烤面包等，香味、顔色誘人，都是美拉德反應的作用。丙烯酰胺對人和動物都具有神經毒性，對動物還具有生殖毒性、緻突變性和緻癌性。是以，丙烯酰胺被國際癌症研究中心列為2A類緻癌物，即對人類具有潛在緻癌性。
可當它遇到天門冬酰胺酶就要慢慢學會消失了！
天門冬酰胺酶可安全降低丙烯酰胺。
下面我們來看一段視訊
視訊加載中...
天門冬酰胺酶可以降低原料中天冬酰胺的含量，即天門冬酰胺酶可将生成丙稀酰胺的前體物質——天冬酰胺轉化成天冬氨酸，天冬氨酸經美拉德反應後不會生成丙烯酰胺，是以利用天門冬酰胺酶可以從源頭上控制食品中丙烯酰胺的産生，不僅如此，天門冬酰胺酶在降低食品中丙烯酰胺含量的同時，并不影響産品的外觀、口感與風味。所有很多食品企業會通過使用天門冬酰胺酶來解決這一問題。
總結
富含澱粉的食品原料，在經過長時間高溫油炸或烘焙等烹調時，糖會與天冬酰胺發生美拉德反應，這一反應會使還原糖類食物變脆且呈現出獨特的色澤、氣味，但同時也會産生一種潛在緻癌物質——丙稀酰胺（詳情如下圖所示）。丙烯酰胺具有神經毒性、遺傳毒性以及潛在緻癌性，是以控制食品中丙烯酰胺的含量十分重要。
天冬酰胺經美拉德反應生成丙烯酰胺的過程
今天的内容學會了麼？
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夏盛，全球酶制劑創行者。