各位讀者大家好，我是混沌說美食，本期給大家帶來川菜二十四種味型之糟香味以及其代表菜的做法，當然，糟香這個味型在我國其他地區食用也很普遍，混沌将一一為大家列舉。
糟，酒滓也。——《說文》
酒糟是米、麥、高粱等糧食釀酒後餘下的渣滓，本着物盡其用的态度，節儉的國人發現用酒糟來腌漬肉類可以延長保存期限的同時，還可以增加食材特殊的風味，糟香這個味型就迅速地發展起來。
釀酒後的酒糟裝在一個個的籮筐裡面
<h1 class="pgc-h-arrow-right">川菜中對醪糟的情節表達在小吃中</h1>
老實話，川人對于酒糟的利用遠遠比不上江浙地區，在四川香糟味的菜品多是小吃甜品，“糟”的品種也不盡相同，四川人更偏向于“醪糟”的酒香味。
醪糟是西南一帶方言，其名稱應該叫做酒釀，是由糯米蒸熟後撒上酒曲拌勻發酵而得來的，和酒糟不同，醪糟是可以直接作為調味料來使用的，其口味甜香略酸，帶着糯米發酵後的酒香味。
醪糟經過糯米發酵後極具風味，口味香甜酒香四溢
醪糟小湯圓是四川糟香味的代表小吃之一，不同于傳統意義上的湯圓，小湯圓是沒有内餡兒的，隻有珍珠奶茶一般大小，成都周邊習慣稱做“粉子”：
糯米粉加溫水揉和成糯米團，然後揪小一小塊放在手心，細細的搓成一個個小湯圓；燒開水一鍋，下入搓好的小湯圓煮至飄浮在水面上就代表湯圓熟透了，然後按口味加入白糖，少許醪糟汁，來幾粒枸杞子點綴，再少許勾薄芡即可出鍋。
醪糟小湯圓
如若再打上一個荷包蛋那便是極美的事了，湯圓耙糯湯汁酒香濃郁，白得透明的小湯圓上綴一顆顆醪糟，紅潤的枸杞子吸飽了醪糟汁變得飽滿圓潤，在嘴裡一咬“卟”得就爆開了，香氣四溢。
綿密香甜又有營養，在那個物資不豐富的年代是難得的冬季滋補佳品。早上吃一碗醪糟湯圓後和同伴玩耍時，調皮的娃娃“哈~”的長呼一口氣，“你聞，我剛剛吃的是醪糟湯圓”，繼而在同伴羨慕的目光中小小的虛榮心得到了極大的滿足，像一個打了勝仗的将軍。
紅糖醪糟雞蛋
醪糟紅糖荷包蛋是川地“月母子”每天早上必吃的一道營養餐：
取紅糖一塊放入鍋中熬化開，打入一兩個雞蛋小火慢煨成荷包蛋，加一勺醪糟，撒兩個紅棗和枸杞子裝入碗中即可。食用時取一“調羹兒”，舀起荷包蛋咬上一口再喝一口紅糖水，荷包蛋的細膩和紅糖的香氣立即充滿口腔，餘味一點點醪糟的酒香氣使得“月母子”胃口大開，再婆婆“嚴厲”的目光下，連湯帶水唏哩呼噜的一掃而光。
雞蛋是優質蛋白質，與紅糖中富含的微量元素和優質的蔗糖可以補充體力，醪糟有利水消腫、益氣生津的作用，在講究食藥同源、将“以食代藥”視為上上策的國人眼中，醪糟紅糖荷包蛋被當成給生産後的女子滋補身體的最佳食品就不奇怪了。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">重慶，醪糟的“暗黑料理”之路</h1>
自古川渝一家親，重慶對于醪糟的喜愛又在不同的表達之中，油醪糟絕對是重慶地區極具風味的小吃代表。
油醪糟做法略有些匪夷所思：鍋内燒豬油，下醪糟、花生碎、核桃仁、橘餅、蜜棗、黑芝麻碎等炒香，趁熱裝入玻璃罐中即可，平日不吃的時候放在陰涼的櫃子裡，油醪糟在豬油的密封下可以儲存很久。
極具特色的油醪糟
食用時隻需取一勺油醪糟放在開水鍋中，加上些許糯米小湯圓煮熟即可。顔色在黑芝麻的作用下有些烏漆嘛黑，映襯着裡面的小湯圓越發的潔白可愛，仿佛漆黑的夜空中綴着一顆顆星星，閃閃亮亮的，大珠小珠落玉盤。
鬥膽一嘗居然異常的好吃，用豬油炒制後的芝麻和花生、核桃仁香氣四溢，在甜與香中帶着顆粒感，小湯圓軟糯Q彈，香甜可口。豬油和糯米團子在與糖的共同作用下給人帶來大量的熱量，早上喝一碗中午都不怎麼餓，這似乎也是物資匮乏時期，特殊時代背景下的産物吧！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">對香糟的運用，無人出其“江浙滬”之左右</h1>
如果說川渝地區對醪糟的喜愛隻是小打小鬧，那麼江浙滬地區對于酒糟的運用可算是首屈一指，糟香完全融入了當地的生活之中。
江浙滬三地口味相似皆愛飲黃酒，酒糟也有入菜的傳統，而糟鹵是該地區對酒糟的一種完美運用。取酒糟一斤黃酒4斤，加入鹽、糖、香料少許浸泡後過濾糟鹵汁就做好了，名為鹵，實則是浸泡之用，糟鹵汁的用法之廣泛令人咂舌，在江浙滬地區，一鹵在手無不可“糟”。
糟鹵四拼
香糟四拼是糟鹵中的集大成者，集糟蝦、糟鴨舌、糟豬肚、糟毛豆于一體，口味雖一緻，但不同的食材本味給此菜品帶來了不同的風味。
取新鮮對蝦少許焯水煮熟，鴨舌和豬肚分别制淨，加清水姜蔥煮熟；新鮮毛豆掐頭去尾後清水煮熟，将四者分别裝入碗中，倒入糟鹵汁浸泡，放進冰箱冰鎮一晚，取出後擺盤即成。
糟蝦剝殼後肉質緊實多汁，鴨舌和豬肚軟糯Q彈，糟毛豆清甜爽脆，香氣濃郁清爽；在鹹鮮與黃酒的香氣中，酒糟獨特的氣味與之互相萦繞纏綿，好吃上頭，冰涼爽口。
糟鹵豬腳，QQ彈彈的很好吃
萬物皆可“糟”，糟鹵四拼也不僅僅是以上四種食材而已，豬舌、雞爪、鴨胗等爽口的食材皆可替換之。
而在上海，“阿拉上海甯”對于香糟的喜愛表達在一道糟香雞當中，做法一緻口味相同，隻是将食材換成了雞：嫩雞半隻煮熟砍成大塊擺在一個深碗中，淋入糟鹵汁沒過雞肉 冷藏一晚即可取出食用。
雞皮冰涼爽脆，雞肉鮮嫩汁水充盈，一碗糟香雞再配上一碗米飯，“歡喜得很嘞，侬曉得伐！”，清爽開胃解膩，再怎麼炎熱潮濕的夏天卻也是不怕了。
糟香雞
隻要是質地清爽的食材皆可做成糟鹵菜品，隻需要将食材洗幹淨并且煮熟，再配以糟鹵汁浸泡入味，美味就這麼簡單。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">福建的參賽者非紅糟莫屬</h1>
福建的紅糟是當地自釀的紅曲酒餘下的酒糟，因為釀酒時加入了紅曲米，是以酒糟的顔色通紅具有獨特的香氣，不同于江浙滬地區，福建對酒糟的用法大多都是腌，用紅糟将食材腌入味後，或蒸或煮或煎即可成菜。
紅糟魚是典型的閩菜，草魚砍大段切少許花刀，用姜片、紅糟腌制後小火煎熟放入碗中；鍋留底油，下姜米、紅糟炒香，加适量清水、鹽、糖燒至濃稠，倒入裝有草魚的碗中，冷藏浸泡一晚即可食用，口味鹹鮮酒香，非常的下飯。
福建紅糟魚
相同的味道還有紅糟肉，做法換成了先腌後蒸：
五花肉切大片，加入鹽、白糖和大量的紅糟拌勻腌制，待入味後直接上蒸鍋，旺火蒸制30分鐘美味即可出鍋。
色澤鮮紅誘人，肥厚的五花肉吸飽了紅糟的香氣變得不再油膩，此時豐潤的油脂成了鹹甜與糟香的唯一載體，或下酒或下飯，滋味皆是妙不可言回味無窮，值得一試的。
紅糟蒸肉
<h1 class="pgc-h-arrow-right">河南的“糟”，最佳搭配是鲫魚</h1>
經典豫菜五香酥魚，在糟香中的表現手法又不同，此糟既是糟香又取“酥、爛”之意。
五香糟魚也是相當有特色的：選肥嫩的鲫魚若幹，去鰓去内髒，但需完整的保留魚鱗，加姜蔥腌制後，下入油鍋中炸至酥脆撈出備用；取一大甕，底下墊上大蔥，放少許八角、小茴香、幹辣椒花椒、鋪上一層魚，如此反複幾次後，倒入清水剛好沒過魚身，加醬油調色，白糖、陳醋調味，大火燒開後轉小火慢煨四個小時，待湯汁快收幹時，倒入少許香油既可關火出鍋。
經典豫菜五香糟魚
再炸制與長時間的煨煮下，魚肉變得軟爛入味，連骨頭和魚鱗都是“糟”的，此菜根本不需要加入酒糟增香，在糖、醋和魚本身的鮮味融合之中，鹹甜微酸，糟香風味濃郁，極為神奇出彩。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">尾聲</h1>
“朱提注酒酒如池，大白淋漓吃不辭”，早在元代便有著名詩人楊維桢如是說到，無論你來自何方，美食，總能拉近你我的距離。
寥寥知己席地而坐，舉杯邀明月，醒時相交而歡；三杯兩盞淡酒，談笑風生，醉後離别而泣。古人說天下無不散之筵席，歎隻歎人生如夢，聚少離多；古人又說人生何處不相逢，幸隻幸相聚有期，還有一樽可酹江月。
本期川菜二十四種味型之糟香味到此結束，關注混沌說美食，帶你了解不一樣的川菜，不一樣的各地美食。
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