各位读者大家好，我是混沌说美食，本期给大家带来川菜二十四种味型之糟香味以及其代表菜的做法，当然，糟香这个味型在我国其他地区食用也很普遍，混沌将一一为大家列举。
糟，酒滓也。——《说文》
酒糟是米、麦、高粱等粮食酿酒后余下的渣滓，本着物尽其用的态度，节俭的国人发现用酒糟来腌渍肉类可以延长保质期的同时，还可以增加食材特殊的风味，糟香这个味型就迅速地发展起来。
酿酒后的酒糟装在一个个的箩筐里面
<h1 class="pgc-h-arrow-right">川菜中对醪糟的情节表达在小吃中</h1>
老实话，川人对于酒糟的利用远远比不上江浙地区，在四川香糟味的菜品多是小吃甜品，“糟”的品种也不尽相同，四川人更偏向于“醪糟”的酒香味。
醪糟是西南一带方言，其名称应该叫做酒酿，是由糯米蒸熟后撒上酒曲拌匀发酵而得来的，和酒糟不同，醪糟是可以直接作为调味料来使用的，其口味甜香略酸，带着糯米发酵后的酒香味。
醪糟经过糯米发酵后极具风味，口味香甜酒香四溢
醪糟小汤圆是四川糟香味的代表小吃之一，不同于传统意义上的汤圆，小汤圆是没有内馅儿的，只有珍珠奶茶一般大小，成都周边习惯称做“粉子”：
糯米粉加温水揉和成糯米团，然后揪小一小块放在手心，细细的搓成一个个小汤圆；烧开水一锅，下入搓好的小汤圆煮至飘浮在水面上就代表汤圆熟透了，然后按口味加入白糖，少许醪糟汁，来几粒枸杞子点缀，再少许勾薄芡即可出锅。
醪糟小汤圆
如若再打上一个荷包蛋那便是极美的事了，汤圆耙糯汤汁酒香浓郁，白得透明的小汤圆上缀一颗颗醪糟，红润的枸杞子吸饱了醪糟汁变得饱满圆润，在嘴里一咬“卟”得就爆开了，香气四溢。
绵密香甜又有营养，在那个物资不丰富的年代是难得的冬季滋补佳品。早上吃一碗醪糟汤圆后和同伴玩耍时，调皮的娃娃“哈~”的长呼一口气，“你闻，我刚刚吃的是醪糟汤圆”，继而在同伴羡慕的目光中小小的虚荣心得到了极大的满足，像一个打了胜仗的将军。
红糖醪糟鸡蛋
醪糟红糖荷包蛋是川地“月母子”每天早上必吃的一道营养餐：
取红糖一块放入锅中熬化开，打入一两个鸡蛋小火慢煨成荷包蛋，加一勺醪糟，撒两个红枣和枸杞子装入碗中即可。食用时取一“调羹儿”，舀起荷包蛋咬上一口再喝一口红糖水，荷包蛋的细腻和红糖的香气立即充满口腔，余味一点点醪糟的酒香气使得“月母子”胃口大开，再婆婆“严厉”的目光下，连汤带水唏哩呼噜的一扫而光。
鸡蛋是优质蛋白质，与红糖中富含的微量元素和优质的蔗糖可以补充体力，醪糟有利水消肿、益气生津的作用，在讲究食药同源、将“以食代药”视为上上策的国人眼中，醪糟红糖荷包蛋被当成给生产后的女子滋补身体的最佳食品就不奇怪了。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">重庆，醪糟的“暗黑料理”之路</h1>
自古川渝一家亲，重庆对于醪糟的喜爱又在不同的表达之中，油醪糟绝对是重庆地区极具风味的小吃代表。
油醪糟做法略有些匪夷所思：锅内烧猪油，下醪糟、花生碎、核桃仁、橘饼、蜜枣、黑芝麻碎等炒香，趁热装入玻璃罐中即可，平日不吃的时候放在阴凉的柜子里，油醪糟在猪油的密封下可以保存很久。
极具特色的油醪糟
食用时只需取一勺油醪糟放在开水锅中，加上些许糯米小汤圆煮熟即可。颜色在黑芝麻的作用下有些乌漆嘛黑，映衬着里面的小汤圆越发的洁白可爱，仿佛漆黑的夜空中缀着一颗颗星星，闪闪亮亮的，大珠小珠落玉盘。
斗胆一尝居然异常的好吃，用猪油炒制后的芝麻和花生、核桃仁香气四溢，在甜与香中带着颗粒感，小汤圆软糯Q弹，香甜可口。猪油和糯米团子在与糖的共同作用下给人带来大量的热量，早上喝一碗中午都不怎么饿，这似乎也是物资匮乏时期，特殊时代背景下的产物吧！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">对香糟的运用，无人出其“江浙沪”之左右</h1>
如果说川渝地区对醪糟的喜爱只是小打小闹，那么江浙沪地区对于酒糟的运用可算是首屈一指，糟香完全融入了当地的生活之中。
江浙沪三地口味相似皆爱饮黄酒，酒糟也有入菜的传统，而糟卤是该地区对酒糟的一种完美运用。取酒糟一斤黄酒4斤，加入盐、糖、香料少许浸泡后过滤糟卤汁就做好了，名为卤，实则是浸泡之用，糟卤汁的用法之广泛令人咂舌，在江浙沪地区，一卤在手无不可“糟”。
糟卤四拼
香糟四拼是糟卤中的集大成者，集糟虾、糟鸭舌、糟猪肚、糟毛豆于一体，口味虽一致，但不同的食材本味给此菜品带来了不同的风味。
取新鲜对虾少许焯水煮熟，鸭舌和猪肚分别制净，加清水姜葱煮熟；新鲜毛豆掐头去尾后清水煮熟，将四者分别装入碗中，倒入糟卤汁浸泡，放进冰箱冰镇一晚，取出后摆盘即成。
糟虾剥壳后肉质紧实多汁，鸭舌和猪肚软糯Q弹，糟毛豆清甜爽脆，香气浓郁清爽；在咸鲜与黄酒的香气中，酒糟独特的气味与之相互萦绕缠绵，好吃上头，冰凉爽口。
糟卤猪蹄，QQ弹弹的很好吃
万物皆可“糟”，糟卤四拼也不仅仅是以上四种食材而已，猪舌、鸡爪、鸭胗等爽口的食材皆可替换之。
而在上海，“阿拉上海宁”对于香糟的喜爱表达在一道糟香鸡当中，做法一致口味相同，只是将食材换成了鸡：嫩鸡半只煮熟砍成大块摆在一个深碗中，淋入糟卤汁没过鸡肉 冷藏一晚即可取出食用。
鸡皮冰凉爽脆，鸡肉鲜嫩汁水充盈，一碗糟香鸡再配上一碗米饭，“欢喜得很嘞，侬晓得伐！”，清爽开胃解腻，再怎么炎热潮湿的夏天却也是不怕了。
糟香鸡
只要是质地清爽的食材皆可做成糟卤菜品，只需要将食材洗干净并且煮熟，再配以糟卤汁浸泡入味，美味就这么简单。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">福建的参赛者非红糟莫属</h1>
福建的红糟是当地自酿的红曲酒余下的酒糟，因为酿酒时加入了红曲米，所以酒糟的颜色通红具有独特的香气，不同于江浙沪地区，福建对酒糟的用法大多都是腌，用红糟将食材腌入味后，或蒸或煮或煎即可成菜。
红糟鱼是典型的闽菜，草鱼砍大段切少许花刀，用姜片、红糟腌制后小火煎熟放入碗中；锅留底油，下姜米、红糟炒香，加适量清水、盐、糖烧至浓稠，倒入装有草鱼的碗中，冷藏浸泡一晚即可食用，口味咸鲜酒香，非常的下饭。
福建红糟鱼
相同的味道还有红糟肉，做法换成了先腌后蒸：
五花肉切大片，加入盐、白糖和大量的红糟拌匀腌制，待入味后直接上蒸锅，旺火蒸制30分钟美味即可出锅。
色泽鲜红诱人，肥厚的五花肉吸饱了红糟的香气变得不再油腻，此时丰润的油脂成了咸甜与糟香的唯一载体，或下酒或下饭，滋味皆是妙不可言回味无穷，值得一试的。
红糟蒸肉
<h1 class="pgc-h-arrow-right">河南的“糟”，最佳搭配是鲫鱼</h1>
经典豫菜五香酥鱼，在糟香中的表现手法又不同，此糟既是糟香又取“酥、烂”之意。
五香糟鱼也是相当有特色的：选肥嫩的鲫鱼若干，去鳃去内脏，但需完整的保留鱼鳞，加姜葱腌制后，下入油锅中炸至酥脆捞出备用；取一大瓮，底下垫上大葱，放少许八角、小茴香、干辣椒花椒、铺上一层鱼，如此反复几次后，倒入清水刚好没过鱼身，加老抽调色，白糖、陈醋调味，大火烧开后转小火慢煨四个小时，待汤汁快收干时，倒入少许香油既可关火出锅。
经典豫菜五香糟鱼
再炸制与长时间的煨煮下，鱼肉变得软烂入味，连骨头和鱼鳞都是“糟”的，此菜根本不需要加入酒糟增香，在糖、醋和鱼本身的鲜味融合之中，咸甜微酸，糟香风味浓郁，极为神奇出彩。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">尾声</h1>
“朱提注酒酒如池，大白淋漓吃不辞”，早在元代便有著名诗人杨维桢如是说到，无论你来自何方，美食，总能拉近你我的距离。
寥寥知己席地而坐，举杯邀明月，醒时相交而欢；三杯两盏淡酒，谈笑风生，醉后离别而泣。古人说天下无不散之筵席，叹只叹人生如梦，聚少离多；古人又说人生何处不相逢，幸只幸相聚有期，还有一樽可酹江月。
本期川菜二十四种味型之糟香味到此结束，关注混沌说美食，带你了解不一样的川菜，不一样的各地美食。
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