一貫都聽說鹵水是越熬越香，更有所謂的百年老鹵之說，可這位師傅卻說不能提前熬制，要現用現配。
黃鹵汁
原料：黃栀子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
（黃栀子又名黃枝子、栀子花,在丘陵山地普遍能生長,喜酸性土壤;5-6月開白花,10月前後果成熟,黃色果實中藥材,黃色...在丘陵山地選擇土壤較肥、厚、向陽的坡地、山窩、崗地造林,因黃栀子是灌木和要進行摘果。又可作黃色食用色素，白色花瓣經開水泡後可食用；全樹是觀賞植物）
制法：
①黃栀子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。
②将黃栀子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋内，袋口紮牢。 ③将香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋内，調勻即可。
白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
鹵汁配制三秘訣
一、 香料、食鹽、醬油的用量要适當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、幹癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。香料味道如果過重，可加入醪糟熬制。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或别的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
鹵汁的儲存
鹵過菜肴的鹵汁，應注意儲存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，儲存時間越長，品質越佳，味道越美。這是因為鹵汁内所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。