2017年春節就要到了，每年春節年夜飯餐桌上的美食都是大家追逐的熱點，OL們的小資美食，父母的傳統美食，孩子們的甜品，精緻細膩新鮮傳統，在除夕的年夜飯餐桌上，演繹着團圓、吉祥。在這個重要的日子，學幾手醬鹵汁回家露一手吧。
春節年夜飯餐桌上不能少的美味湯粥 春節年夜飯最佳飲料 蜂蜜柚子茶
醬和鹵的烹調方法有許多相似之處，故人們往往将兩者并稱為“醬鹵”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使制品外表粘裹一層糊狀，許多原料角面經腌漬或過油等，醬的烹調方法盛行于北方，而鹵的烹調方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說。
經過數次使用的醬、鹵汁，俗稱老湯。醬鹵菜肴制品的風味品質以老湯為佳，而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，故常将“百年老湯”視為珍品。
醬、鹵汁的配制按地域之分，有南、北之别，按調料的顔色分有紅、白之差。醬、鹵汁有紅、白兩種，紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，料酒200g；白鹵的配方和紅鹵基本相似，隻是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。
醬汁的配制，一般是沸水2000g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等，此外，尚有一些風味較特殊的醬汁，簡述如下：
焖汁醬：在一般醬汁法的基礎上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時先放3/4的糖，當制品軟爛、汁稠出鍋後，再将1/4的糖放入鍋中醬汁裡，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀，然後塗刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在制品出鍋前将糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬制品上糖。
糖醋醬：糖醋味為主，運用适當火候在鍋中将糖醋汁收裹于制品上，如揚州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，制作傳統風味特産糖醋排骨時，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。
蜜汁醬：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中應保留老湯，還必須注意如下幾點：
1.使用後撇去湯中的浮油，撈去雜質等，将香料袋挂在通風處，下次烹制時再投入，将湯汁燒沸後，盛在幹淨的器皿中，放在通風處，遮上透風的蓋(防止灰塵及蟲等落入)。
2.燒沸盛入容器後，不能攪動，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼後存放冰箱中，儲存周期可長些。
3.因加工過豆制品的湯汁易變質，故加工豆制品時，隻能舀出部分老湯，使用後不能再放入老湯中儲存，隻能另作它用。如可當調味品烹制其他菜肴。
4.如老湯使用時間較長後，應用幹淨紗布或細眼篩進行過濾，去除渣質，加些香料于湯汁中起淨化作用。
相關閱讀：
春節除夕年夜飯餐桌上14道魚肉美食 春節年夜飯餐桌上葷素搭配的20道涼菜
春節年夜飯餐桌上的30道蔬菜家常菜 36道春節年夜飯餐桌上的海鮮美食
春節那些美好寓意的餃子味 九種餃子餡吃好年夜飯