夜光杯 閑話湯團

湯團，以形論有面球、浮元子、圓子之名，言人文節氣有元宵之稱，以姓氏忌諱的強權下曾有湯圓或粉果之謂，可見湯團名稱很多。和大多上海人一樣，我習慣叫湯團，或者圓子，如用上海話念“湯圓”覺得有點拗口。或許“湯”同“圓”之意不清晰，不如“肉圓、魚圓”；抑或上海話這兩音節不悅耳，不如“湯團”有韻味，當然還是歸結于甯波湯團的名氣。

每每回憶從母親鄉音中講出甯波湯團，總有一份特殊的念想；每每品嘗家人制作的湯團，總有滿滿的體驗感、獲得感與幸福感。盡管早在外公一代已來上海灘，但正月初一吃湯團，一直是家人不變的堅守。其實許多甯波籍的上海人，在江南小吃湯團的文化傳承中特有禀賦，女性多能裹出粒粒似白玉之色、團團有芬芳之香、口口藏純正之味的甯波湯團。

湯團好吃，緣于食材選擇、工序功夫、煮饪過程一闆一眼，這許是匠心之用，才有湯團之美。清晰記得，每當大年夜前，石磨特别繁忙，東家爺叔西家嬸，包括弄堂裡一些非甯波同鄉人的鄰居都會來借石磨。研磨糯米程式十厘清爽，先一天水浸糯米，石磨時滑道口下放接粉盆，有的人家用洋粉袋（磨粉後要瀝幹一些水分，故有“吊漿粉”之稱）。水磨糯米是個技術活還需有臂力，鄰居一些當家人先會試一下糯米浸潤的濕度、蘸一下磨了幾圈粉泥的黏度、瞄一下粉流順道的潤度，随後讓早已躍躍欲試的小囡上陣，幾十圈後手臂酸了，一旁的孩子會相幫，表現一下自己的臂力。

那年我自告奮勇替代姐姐，不料犯下大錯，初時磨得還順手，幾圈下來手變得沉重，就别出心裁地想順時與逆時相交，可能好抵消并加力，于是擡手轉向，不料磨石脫離磨盤，撞壞了出口彎道……

湯團粉質有要求，豬油芝麻的配比揉合直接影響到口味，我家分工明确，小姐姐比較細心就專司闆油與芝麻的揉合，湯團餡心裡确實沒吃出過一絲油筋。當然，湯團下鍋更有講究，辰光不到不行，辰光長了胖浮不行，粘鍋底不行，煮破流餡染湯更不行。每每接過大姐的一碗湯團，湯水清而不混，湯團白而淨糯。

為什麼甯波湯團吃不厭？我了解：儀式感強，甯波人正月初一吃湯團，用意新年伊始一家人團團圓圓而“火熱哒哒滾”，事事熱心、樁樁圓滿；操作感精，水磨糯米吊漿瀝幹、闆油撕細白糖吊味芝麻調色，裹包時手指交錯黑白分明絲絲入扣；獲得感大，粒粒勻稱體量嬌小的豬油湯團，能品嘗8枚10枚，甚至12枚（越小越有味，大則飽腹快），讓你有慢功夫體驗糯香清、餡油燙而不膩的幸福感。

甯波“缸鴨狗”湯團，其品牌效應算是一絕，海派喬家栅湯團的創新故事脍炙人口。當年時興挑擔賣湯團，剩餘湯團怎辦？創業者将湯團滾上一層豆沙粉，讓湯團可以幹吃，色彩與口味有了變化，更是延長了湯團生命，痛點中創新的“擂沙圓”新品，傳承至今，已創出海派點心的名氣，前不久“進博會”上又成了搶手貨。

甯波湯團自身名聲顯赫，經久不息，也得益于湯團衍生的新品，比如酒釀湯果、雙釀團、橘紅糕等。海派點心的文化創新發展，正以市場需求、創造需求、滿足需求、豐富需求，提升了市民的幸福感，你認同嗎？（陳甬滬）