在中國飲食文化史上，沒有一種蔬菜能像莼菜那樣獲得古今騷人墨客的諸多的贊賞。從曆史淵源上來說，早在《詩經》産生的公元前11世紀到公元前6世紀，即在兩三千年前，我國人民已開始食用莼菜
并在《詩經·魯頌·泮水》一詩中，用詩句記載道：“思樂泮水，薄采其茆”。茆，即莼菜之古稱也。使莼菜沾上了濃重的文化氣息，以至于以後的詩人如杜甫、陸遊等人的詩作及《紅樓夢》這樣的經典作品中，都無不提到莼菜這道名菜。
從現在發現的材料上來看，是明代杭州美食家高濂。他在《四時幽賞錄》中說：“今西湖三塔基旁，莼生既多且美。……餘每采莼剝菱，作野人芹薦，此誠金波玉液，青精碧荻之味，豈與世之羔烹兔炙較椒馨哉！”自然，高濂所說的莼菜，是野生的。
曆史翻過了一頁，現在杭州莼菜已大量采用人工栽培，據不完全統計，産量已達30萬斤以上，躍居全國第一。是以，杭州的莼菜菜肴，較其他地為多，計有西湖莼菜湯（葷與素兩種）、三江鲈莼羹、蝦仁拌莼菜、莼菜猴頭湯、竹荪莼菜湯、鮮菇莼菜湯等。另外，南宋時還有一道 莼 菜筍。新的品種則還有待開發。
莼菜屬睡蓮科，其葉碧綠，呈卵形或橢圓形，要說它的口味，除了滑爽感覺外，并無味道。那麼，它為什麼能成千古名菜呢？這可從兩方面講：從祖國傳統的品味理論來說，曆來崇尚“太羹之味”，即大味必淡。
綠的顔色與豐富的詩意，無味之中真足令人心醉”。葉老的這一番話，可以說是道出了其中的奧秘。
杭州第一名湯——西湖莼菜湯，問世的具體時間，已無從考出。但杭州名廚在制作此湯時的配料配湯觀點，可以說與葉聖陶老人的觀念完全吻合。它以新鮮莼菜入沸水中稍氽後，置于調好味的淡雞湯或淡火腿湯中，再綴以熟火腿絲、熟雞肉絲、蛋絲，并滴以雞油制成
此湯做好後，莼菜片翠綠滑爽，火腿絲紅酥透香，雞肉絲細白鮮嫩，一顆顆淡黃色的雞油浮現在湯面，而一股誘人的香氣又悠悠然飄來，真格色香味形俱全，倘盛在越州青花名瓷湯碗中，确實能“令人心醉”。
自然，做此名湯，需用新鮮莼菜，瓶裝之物往往不夠滑爽，而無高巧的刀工、火候功夫，又難出精品。筆者雖然有幸嘗過葷、素兩種各異之味，然而皆泛泛之作，尚不知杭城有哪位名師能制成超人之品，願待來日，有此口福。