在中国饮食文化史上，没有一种蔬菜能像莼菜那样获得古今骚人墨客的诸多的赞赏。从历史渊源上来说，早在《诗经》产生的公元前11世纪到公元前6世纪，即在两三千年前，我国人民已开始食用莼菜
并在《诗经·鲁颂·泮水》一诗中，用诗句记载道：“思乐泮水，薄采其茆”。茆，即莼菜之古称也。使莼菜沾上了浓重的文化气息，以至于以后的诗人如杜甫、陆游等人的诗作及《红楼梦》这样的经典作品中，都无不提到莼菜这道名菜。
从现在发现的材料上来看，是明代杭州美食家高濂。他在《四时幽赏录》中说：“今西湖三塔基旁，莼生既多且美。……余每采莼剥菱，作野人芹荐，此诚金波玉液，青精碧荻之味，岂与世之羔烹兔炙较椒馨哉！”自然，高濂所说的莼菜，是野生的。
历史翻过了一页，现在杭州莼菜已大量采用人工栽培，据不完全统计，产量已达30万斤以上，跃居全国第一。因此，杭州的莼菜菜肴，较其他地为多，计有西湖莼菜汤（荤与素两种）、三江鲈莼羹、虾仁拌莼菜、莼菜猴头汤、竹荪莼菜汤、鲜菇莼菜汤等。另外，南宋时还有一道 莼 菜笋。新的品种则还有待开发。
莼菜属睡莲科，其叶碧绿，呈卵形或椭圆形，要说它的口味，除了滑爽感觉外，并无味道。那么，它为什么能成千古名菜呢？这可从两方面讲：从祖国传统的品味理论来说，历来崇尚“太羹之味”，即大味必淡。
绿的颜色与丰富的诗意，无味之中真足令人心醉”。叶老的这一番话，可以说是道出了其中的奥秘。
杭州第一名汤——西湖莼菜汤，问世的具体时间，已无从考出。但杭州名厨在制作此汤时的配料配汤观点，可以说与叶圣陶老人的观念完全吻合。它以新鲜莼菜入沸水中稍氽后，置于调好味的淡鸡汤或淡火腿汤中，再缀以熟火腿丝、熟鸡肉丝、蛋丝，并滴以鸡油制成
此汤做好后，莼菜片翠绿滑爽，火腿丝红酥透香，鸡肉丝细白鲜嫩，一颗颗淡黄色的鸡油浮现在汤面，而一股诱人的香气又悠悠然飘来，真格色香味形俱全，倘盛在越州青花名瓷汤碗中，确实能“令人心醉”。
自然，做此名汤，需用新鲜莼菜，瓶装之物往往不够滑爽，而无高巧的刀工、火候功夫，又难出精品。笔者虽然有幸尝过荤、素两种各异之味，然而皆泛泛之作，尚不知杭城有哪位名师能制成超人之品，愿待来日，有此口福。