【《工農兵飯店》連載之9】
您吃過香濃爽韌的紮肉嗎？‖百味中原
文‖邵衛
【上回說到在五交化公司當開票員的胡叔，職務雖低，但能耐大得很，打小跟着老爹走南闖北的他，續弦找了個小自己好多歲的四川姑娘做老婆……】
洞房花燭夜，我結伴“藏老貓兒”在窗台下聽房。
胡叔說：“你沒職沒業，一個農村戶口，家裡窮得叮當響，我為啥偏娶你？”
新娘軟綿綿細語：“我曉得，你是老牛想吃嫩草。”
“想歪了。我和媒人赴你老家，你挽袖系圍裙下竈房，操刀掌勺炒得麻婆豆腐真道地，既麻又辣更香。”
“騙人。”
“老子姓胡，但不胡說。第一眼我就瞧出你是個俏廚娘。”
“菜也吃了，現在人也被你摟在懷裡，我曉得你最想吃啥。”
“你說。”
新娘好像被咯吱笑出了聲：“男人的心我曉得。吃我乳頭，喝催奶湯嘛。來，嘬幾口。”
“不嘛，俺想啃你的腳嘛……”
新娘笑得肚子都破了：“醉話。”
“俺不嘛，就想。你上床脫掉一雙紅襪子，全裸兩隻白嫩光腳，優美極了。我下館子偏愛吃豬腳，雞爪，羊蹄，鴨掌。”
“我是新娘，不是食材，小心啃掉你的金牙。”
“小心肝，腳向上跷。閩菜有道佛跳牆。壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來。讓我好好吮，隻要你舒服，我隻當是抱佛腳。”
我們使着牛勁兒聽着，實在憋不住笑出聲，逃之夭夭。
人家的福相長在臉龐上，而胡叔的福是靠舔來的，不說也罷。
不反對人家雖是易事，和人家同化畢竟很難。胡叔頻繁光顧飯店，并且次次不顧身分硬闖操作間。
胡叔總愛拍着我肩膀說：“孩子乖！别嫌棄老叔來得勤，你胡叔一生對穿戴不講究，但講究吃。今兒有七八個朋友聚喝閑酒，你看着安排，記住，紮肉不能少。”常扔下一盒黃金葉，大模大樣朝前廳走去。
我感到大家都在注視我，尤其崔師傅不住打量我。一盒帶過濾嘴的進階香煙，對于我這初出茅廬的小字輩來說，頗有點受寵若驚。我因而鎮定了一下自己，大方地把煙放塞進了秦師傅兜裡。
班前會，崔師傅建議我上竈，理由是年輕人應該曆練。胖嬸瞪起了眼，秦師傅當即滿口答應。我不樂意，但去留由不得我。
在崔師傅手下幹活，估計頭上要起疙瘩。他耍什麼花招，發善心收我學竈，我根本猜不透。站砧闆久理應去竈台施展，順理成章沒啥不對，可我心裡還是有點怵。
為了盡快掌握竈技，屋檐下不得不低頭。一上竈變為精靈鬼，早早把雜活幹完，等老崔來掃四周挑不出毛病，下班晚歸沖洗不讓他沾水，活幹得漂亮，自然他挑不出毛病。
崔師傅愛燒爆火，中午一上客，他放下愛不釋手的紫砂壺，登場忙碌。我在他左右眼疾手快打盒，步調一緻，心領神會，否則就會掉鍊子。油溫的高低會影響菜肴的品質。
偶然慢半拍，老崔拿勺子敲鍋示威，并沒用勺子打我頭，更沒吼髒話。我納悶，這不是他一慣的做派，狐狸在沒露出尾巴前，我時刻要提防着。
凡秦師傅的菜，崔師傅不摸，放開叫我下手去做，分明認為我是秦師傅的得意門生，測試我到底學了多少。
我也不是省油的燈，烹饪技術如同窗戶紙一捅就破，沒有秘密可言，該出手就出手。
比如紮肉是配酒冷菜，這是秦師傅私房菜之一，其菜要經砧闆、竈台合一才能成菜。制作紮肉關鍵在生硝的用量，腌制的時間，冬腌六天，夏腌三天。将白糖和炒好的精鹽、花椒與生硝撒在豬肘上每天揉搓一次，每次約十分鐘。
腌好的肘子用冷水漂洗幹淨，放80度的熱水中汆一下，再用冷水洗淨，将肘子上的肥瘦肉均片成0.2厘米厚的薄大片。不要傷破肘皮，保持完整。将片好的肉片分層次排垛在肘皮上，每層撒上五香粉和砂仁粉。最後将肘皮卷起，成20厘米長，7.5厘米粗的圓内卷，用細麻繩纏勻纏緊。
豬肘投入炒鍋内放清水燒開，鹵制兩小時撈出來晾一下，将麻繩勒緊，晾涼後拆去麻繩。刀切後皮肉相連，不散不碎，且文理脈絡清晰可見。
崔師傅品嘗我制作的紮肉，沒有點頭贊譽，隻簡單說：“還行。”這無異于默許了。
經過一段時間磨合，崔師傅沒使性子，基本上算能處，再說我小心翼翼做活，他沒道理使絆。
難得有次閑，崔師傅端着紫砂壺美滋滋地主動和我搭讪：“崔叔眼裡不摻沙子，讓你來竈台，我是經過深思熟慮的。我是個急性子，我讨厭跺三腳放不出屁的人。幹竈台就找脾氣暴的人，敢燒旺火，你人小性子大，是以我相中。明兒我打盒，你來掂鍋。”我狐疑地看着他，想不明白他葫蘆裡賣的什麼藥。
【未完待續，明日刊出《工農兵飯店》連載之10，敬請關注。】
（文圖無關。文中圖檔來自網絡，版權歸原攝影者或原制作者所有，在此表示誠摯的感謝。）
【作者簡介】邵衛，男，55歲，許昌市人，廚師，目前仍在烹饪行業一線掌勺。
“百味中原”版權作品，轉載或投稿請發郵件至[email protected] 。
品中原百味，看“百味中原”。 百味中原，向您展示一個千姿百味的中原！
本文為頭條号作者原創。未經授權，不得轉載。