渭南日報 記者 白冰濤
今年秋季雨水格外的多，天總是灰蒙蒙的，氣溫也低。在這種陰沉的氛圍下，甜品可以帶來些許慰藉。10月12日上午，當記者來到位于臨渭區站北街西段的健民食品廠時，第一鍋石灰窯水晶餅已經出爐了，香氣彌漫了整個院子。
“嘗一下剛烤出來的水晶餅。”健民食品廠的從業人員郗女士熱情地端來一盤點心，8個水晶餅、2個闆栗餅、2個梅花酥。水晶餅通體以白色為主，起皮掉酥，上面一層焦黃，用胭脂紅印制的“石灰窯”三個字點綴其中，吃起來軟軟糯糯、溫潤綿長、甜味十足。
走近生産工廠中的房間，糕點的香氣更加濃郁。數十位勞工師傅熟練地操作着，腌制、攪拌、制皮、包合、蓋章、烘烤，一樣都不馬虎。
制作輔料
“咱這水晶餅是手工活，也是良心活。”張愛婷說，石灰窯水晶餅一直沿用傳統工藝，堅持手工制作。
2011年，石灰窯水晶餅制作技藝被列入第三批陝西省非物質文化遺産保護名錄。當年，“石灰窯”被評為陝西省著名商标。
年過七旬的張愛婷是石灰窯水晶餅制作技藝省級傳承人。據她介紹，水晶餅在渭南已有千年的曆史，“水晶餅”這個叫法是寇準命名的。
相傳景德三年（公元1006年），寇準罷相回到老家下邽，過慧照寺時，發現寺塔尚未完工，他便施舍了些銀子。慧照寺的僧人買來下邽商行的名特糕點招待寇準。其中有種糕點吃了涼舌滲齒，清香适口，細看其餡透明發亮皎潔晶瑩，如水晶一般。寇準問這糕點叫什麼名？僧人說：“不知道，隻知道這是本地商行制作生産的。”寇準說：“我看就叫它‘水晶餅’吧。”從此，這“水晶餅”的名字便流傳開來。元朝時，渭南城内永興正商行從下邽引進了水晶餅的傳統配方和制作工藝。到清朝末年，同義棧商行的張彩鳳師傅繼承傳統配方和制作工藝。1956年，同義棧商行合營到渭南食品廠。1959年，張愛婷進入渭南食品廠工作，水晶餅制作工藝在她手裡得到進一步發揚。
烘烤水晶餅
“‘石灰窯’是顧客叫出來的，它本來隻是地名。”張愛婷介紹，1993年退休後不久，她就在位于石灰窯的家裡做水晶餅以維持生計，而這石灰窯就是臨渭區估依市巷和人民街交界處一條南北走向的小巷子。顧客口口相傳，久而久之，“石灰窯”成了水晶餅的招牌。2004年，張愛婷注冊了“石灰窯”商标。
在傳承傳統工藝的同時，張愛婷對水晶餅進行了改良，一是将水晶餅的個頭調小，原來一斤10個變為現在的12個；二是加大了輔料。改良後的水晶餅更加精緻好看，口感更佳。
随着人們飲食的變化，健民食品廠自2012年起創新推出20多種産品，其中七八種是低糖産品，滿足大衆的不同需求。目前，水晶餅依然是健民食品廠的拳頭産品，銷量也是最好的。
在經營方式上，張愛婷堅持以直營為主，已在渭南中心城區布局4家專賣店，渭南中心城區和周邊縣城的部分商超也在代銷。2018年，張愛婷開了淘寶店，由親屬負責經營，搭上了網際網路的快車。商品包裝仍以散裝為主，價格親民。這些年健民食品廠産值一直保持正增長，目前年産值在500萬元左右。
制作水晶餅
“市場很大，現在的産能有限。我的想法是在市區選擇一塊地方，打造集産品展銷、非遺技藝展示和标準化生産工廠中的房間于一體的新廠房，擴大産能，走融合發展之路。”張愛婷的兒子崔治說道。
對此，張愛婷有不同看法。她說：“新冠肺炎疫情之下，我的目标是穩下來，保品質、保工資。創一個品牌不容易，咱要良心做人，誠信做餅，把這個傳統食品做好，把‘石灰窯’的牌子保住。”
李莉是臨渭區文化館主管非遺保護工作的副館長。在她看來，作為渭南地方特色食品，石灰窯需要樹立創新意識，在進一步提升産品品質的同時，固本培元、守正出新，加大産品開發力度，創新産品形态和營銷模式，打造“老字号”國潮産品，拓展年輕消費市場，适應現代人多元化的消費需求。要強化競争意識，運用現代管理理念，擴大生産規模，延伸産業鍊條，在激烈的市場競争中擦亮自身的金字招牌。要提高宣傳意識，傳播品牌文化，講述品牌故事，提高渭南非遺美食在全國的知名度，實作企業更大發展。