▲圖/PhotoAC
文 | 衛奕奕
說起海鮮，很多人腦子裡第一時間浮現的就是鮑魚、海參、魚翅、龍蝦……這樣的生猛海鮮。
的确，海鮮對于很多生活在内陸的人們來說，真正進入日常生活的時間并不長，生猛海鮮足夠奪眼球，也足夠高檔，自然也就成了海鮮的“代名詞”。
生活在海邊的人卻有着完全不同的看法，在中國18000公裡的海岸線上，小海鮮才是最受歡迎的。
跟生猛海鮮相比，小海鮮個頭小，數量足，外表平淡無奇，呈現的美味和驚喜卻令人屢試不爽，再加上身價低廉，小海鮮自然成為沿海地區最受喜愛的平民食物。
大海鮮飽眼福，小海鮮飽口福。在夏天的夜晚，小海鮮與啤酒、烤串簡直就是宵夜的完美搭配。
▲趕海。圖/網絡
▍到底什麼算是小海鮮？
在海邊，無論是尋常百姓，還是商賈巨富，吃海鮮講究的都是一個“鮮”字。好的海鮮，不講出身，不講貴賤，體型小的要比體型大的更受歡迎，因為其味道可能更加鮮美。小海鮮就是個中代表。
小海鮮其實就是淺海或近海捕撈、采摘的海産，一般來講保存期限短，價格低廉，以鮮活或者冰鮮的形式存在，冷凍的肯定不能算。
在福建和潮汕地區有“本港海鮮”的說法，與小海鮮相近。小海鮮家族則包羅萬象，水中的魚，灘塗裡的蟹，礁石上的貝均能納入其中。
▲圖/pixabay
在以前，大部分小海鮮的鮮味，隻有港口或者海岸線幾十公裡内的居民才能享受到。現在，得益于冷藏技術和物流條件，越來越多的人可以領略到小海鮮特有的鮮味，但有些特殊的鮮味仍然是無法從海邊帶走的。
比如雜魚湯，用鮮活的魚、上岸四五個小時内的冰鮮魚和冰鮮一天的魚來煮，完全是不同的感受，基本等同于天堂——人間——地獄。
▍小海鮮的鮮味從哪裡來？
人類在海邊住了有多久，享用小海鮮的時間就有多長。小海鮮能征服無數人的味蕾，它的魔力到底在哪兒？
現實點說，價格便宜很重要。無論是自己在家裡做還是外食，小海鮮的價格相對來說還是非常親民的。
如果生活在海邊城市，小海鮮大量上市的時候，幾塊錢一斤的蛤蜊、海虹，可以煮、可以炒、可以烤，是完美的下酒菜。
▲圖/網絡
當然，小海鮮本身的鮮味才是最重要的。鮮，與甜酸鹹苦并列是五大基本味道之一，鮮味難以描述但又極緻可口。奧秘來自谷氨酸鈉，作為味精和雞精的本源，谷氨酸鈉在海鮮中含量極高。
而人們對小海鮮的眷戀，正是源于鮮味成分滲出時，帶來的複雜而醇美的感受。
這些水中鮮物，總能把寡淡的生活，調理的有滋有味。正如前文所說，小海鮮看起來平淡無奇，但是呈現的美味卻讓人感到驚喜，再加上身價低廉，自然成為最受歡迎的平民食物。
▲小海鮮已經不再是海邊的專屬美味。圖/pixabay
▍貝殼，最平民的鮮味
貝類是人們最鐘愛的小海鮮，尤其是在大排檔吃宵夜的時候。
除了谷氨酸鈉和鳥苷酸鹽，貝的鮮味更取決于琥珀酸，各種呈味物質綜合作用，使得貝類小海鮮表現出豐富多彩的鮮味。
與此同時，大多數貝類的價格也十分親民，它也成為夏夜裡最平民的鮮味來源。
蛤就是人們俗語中的“蛤蜊”，很多地方也叫“蚬子”，青島人常說的一句話就是“吃蛤蜊，喝啤酒”。
它們多栖息于淺海海底的泥沙中，是以水管内多帶有泥沙，如果新鮮的蛤撈上來直接烹饪，吃起來會有些牙碜，一般要把它浸泡在鹽水中，吐一下沙。
▲圖/thespruceeats
花蚬子應該屬于夏日海鮮大排檔最受歡迎的一道小海鮮了。這種蚬子好吃不貴，一年四季都有。可以炒食，可以白灼，可以入湯，鮮美無比。
▲烤黃蚬子。圖/網絡
黃蚬子學名青柳蛤，産于黃海淺海處，最出名的當屬丹東黃蚬子。它的外殼是黃色的，肉也是黃色的。
同花蚬子一樣，黃蚬子也可以白灼、清炒、炝拌。不過，最道地的吃法當屬，将吐盡泥沙的黃蚬子，放到炭火上，随着溫度的上升，貝殼慢慢張開，将汁水和蚬肉一起吞下，鮮味毫無損失。
▲烤白蚬子。圖/gurunavi
白蚬子的個頭更大，肉也更細膩，白水煮或者清蒸都是極好的烹饪方式。
▲菠菜拌毛蚬子。圖/網絡
毛蚶，也叫毛蚬子，以甯波出産的“奉化搖蚶”最為出名。
甯波當地人在食用蚶子時，取用粗鉛絲簍，把蚶子置于其中，放進沸水鍋中反複搖動簍子，至蚶燙熟，故名“搖蚶”。
袁枚在《随園食單》中，也記載了毛蚶的幾種吃法：“蚶有三吃法：用熱水噴之半熟，去蓋、加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋作羹亦可，但宜速起，遲則肉枯。”
不過，毛蚶曾在上海引發過A肝大流行，是以一定要煮熟了吃，絕不可生吃。
▲圖/Flickr
血蚶，學名泥蚶。血蚶與毛蚶的外表比較接近，不過不帶毛。
很多人為了追求血蚶那極為鮮嫩肉質，而用沸水略燙一下撥開殼可以看見血一樣的分泌液，是以稱之為血蚶。
不過，這種吃法同樣是危險的，沒有煮熟的血蚶體内也會帶有傳染病菌。
▲鹽焗蛏子。圖/openrice
蛏子，中國南北方沿海都有分布，一年四季基本也都可以吃到，我們平常所吃的蛏子可以籠統的分為短粗圓的“螠蛏”和細長直的“竹蛏”。
蛏子的做法多種多樣，水煮的蛏子，蛏肉酥糯；清蒸或炭烤，香醇入味；鹽燒或焗烤，富有韌勁；蛏子還可以曬幹煲湯。
▲烤扇貝。圖/網絡
扇貝，中國從南到北都有出産，它的後閉殼肌極為發達，也就是人們吃到的那塊又白又有彈性的“貝柱”，是制作幹貝的主要原料，也叫瑤柱。
在以前，扇貝最主要的吃法是扇貝丁拌涼菜，如今，蒜蓉粉絲烤扇貝已經一統天下了。
▲生蚝。圖/pixabay
生蚝，學名牡蛎，也叫海蛎子，和扇貝一起霸占了燒烤攤。其實除了烤生蚝，它還有很多更美味的吃法。
品質優良的可以生吃，不愛吃生的也可以清蒸，開殼連裡面的湯汁一起吸到嘴裡。而炸蛎黃、海蛎煎蛋也各有滋味。
▲海虹。圖/pixabay
贻貝，也就是海虹，可能是夏天海邊最便宜的海鮮了。南北方出産的贻貝在品種上有些差異，不過吃法基本類似，就是清水蒸煮。而曬幹之後的贻貝就是淡菜。
▲金不換炒薄殼。圖/網絡
海瓜子，也叫薄殼，它其實也是一種贻貝，因為形狀如同南瓜子而得名。
海瓜子一般用猛火熱炒，加入少量的蔥姜，用鹽和醬油提味，就是很好的佐酒菜肴。
如果将海瓜子去殼，就是薄殼米了，這是專屬于潮汕的美食：薄殼米卷、薄殼米飯、炒薄殼米、紅燒薄殼米、薄殼清湯……
▲蔥油鳥貝。圖/bilibili
鳥貝，長期霸占北方沿海涼菜界的C位，汆熟的鳥貝放上蔥絲、紅椒絲、香菜絲，再澆上滾燙的熱油，緊實的肉質，嗆爽的口感令人無法拒絕。
▲海沙子。圖/網絡
海沙子，學名蘭蛤，一般之後0.3厘米左右的大小，主要産自環膠州灣河套沿岸的泥灘，屬于青島四小海鮮之一。
海沙子在吃法上有很多，可以涼拌，可以炖豆腐，還可以加入玉米面做糊糊。沿海居民最常見的吃法是做湯。
▍蝦，在宵夜界，不是小龍蝦才能有姓名
如今的宵夜界，小龍蝦俨然已經成為霸主。但其實，除了小龍蝦之外，你還可以有更多的選擇。
▲腌蝦爬子。圖/網絡
蝦爬子是最常見的了，學名叫“蝦蛄”，也叫皮皮蝦、富貴蝦、螳螂蝦等。
最平常的吃法是蒸煮着吃，另外生腌蝦爬子也是一絕，将活的蝦爬子放進容器，蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒齊聚，最後倒入辣勁十足的白酒。
不過，蝦爬子春秋天才是最肥美的，夏天并不是吃它最好的季節。
▲清蒸泸沽蝦。圖/網絡
泸沽蝦，又叫羅鍋蝦，學名蝼蛄蝦，一般生活在泥灘中。雖然叫“蝦”，但實際上與蝦的關系相距甚遠。
在大連，泸沽蝦一般隻用清水煮就可以食用。它有一種特有的土腥味，很多人無法接受這個味道，但也是以，它收獲了一群死忠粉。
釣泸沽蝦是一件非常有意思的事情。泸沽蝦雖然生活在泥灘中，但它卻有潔癖，經常打掃自己的洞穴，于是找一隻細長的毛筆，伸到泸沽蝦的洞穴中，一看有異物，泸沽蝦自然忍不了，夾住毛筆往外推，這時候隻要順勢一提，泸沽蝦就上鈎了。
▲拌嘎巴蝦。圖/網絡
嘎巴蝦，學名叫鼓蝦，大連人的最愛。它擁有一對一大一小的蝦螯，獵食時會将它的巨螯快速合上，噴射出一道時速高達100公裡左右的水流，将獵物如小魚、小蟹震懾、擊昏，甚至殺死。
這道高速水流會觸發空穴現象，成形一個極微小的低壓氣泡，當水壓回複正常，氣泡會崩裂并發出劈啪聲，鼓蝦是以得名。
在大連，一般會用用蔥、酒和糖等腌好生吃，也可以炸得酥酥的吃。
▲醬香小白蝦。圖/網絡
小白蝦，又稱白米蝦，廣泛分布于中國沿海。此蝦鮮活時呈現白色透明狀，煮熟後身體彎曲、顔色也變成白裡透紅。簡單的鹽水焯熟，也是非常清爽鮮美。
▲末貨。圖/大衆網
末貨，也是青島四大小海鮮之一。末貨是一種很小的蝦仔，現在俗稱“納米蝦”，身長隻有五六毫米。
末貨最好的吃法就是原汁原味，清水煮開，放入新鮮末貨，出鍋後配以甜蔥。掰開的蔥白蘸着末貨吃，鮮味降低了蔥的辣度。除此之外，也可以做湯、炒雞蛋。
▍螺，隐藏在深處的美味
海螺是非常常見的，外殼堅硬無比，内裡的螺肉卻香嫩且嚼勁十足。
▲海螺。圖/pixabay
無論是清水煮食，還是做成菜肴，海螺肥碩的肉質和勁到的口感，都難以令人忘懷。
▲醬爆香螺。圖/網絡
黃白漸變的香螺也是不可辜負的一種海鮮，香螺并不是越大越好吃，因為個頭越大，肉質就不那麼嫩了。
吃香螺一般都吃個原汁原味，用清水煮兩滾就撈出來，用牙簽把肉挑出來，沾着姜汁和醋就可以了。除此之外，醬炒也是一種很美味的吃法。
如果是大一點的香螺，那就煮熟後切片，用蔥或者韭菜拌着吃，一樣的鮮香。
▲辣螺。圖/網絡
辣螺，學名疣荔枝螺，辣螺之名因其螺肉入口後有點苦辣，是以也有稱苦螺的。
其實在螺肉一側有一條黑綠色的螺線，苦味辣味都藏其中，将其去除就不會再有這個味道了。
辣螺用清水煮熟，用來下酒也是非常完美的。
▲腌泥螺。圖/網絡
泥螺，又稱吐鐵，俗稱麥螺、梅螺、泥闆，生活在沿海的泥灘中。漲潮時鑽于泥中，落潮後大多喜歡在平坦的水灣軟泥中爬行，乍看上去像蝸牛。
在江南，人們用鹽腌漬或用酒腌漬；在青島，泥螺既可以被醬爆、辣炒，也會像一般的海鮮一樣清水煮食。
▲香波螺。圖/國際線上
香波螺，學名短濱螺，一般長在海邊石縫中，落潮時需要人手工一個個去撿。
香波螺雖然也是用水煮食，但對火候的要求極高，因為個頭小，一旦煮過火，肉就挑不出來了。
香波螺不需要任何蘸料，味道非常鮮美，小時候吃過晚飯看電視時，它是最佳的零食。
▍夏天的深夜食堂裡，也少不了它們的蹤影
佛手，生長在中國東海、南海沿岸的峭壁上。它會牢牢的吸附在礁石表面，需要漁人利用潮水漲落的間隙用刀敲打，一邊用帶着麻布手套的手将松動的佛手摘入袋中。
▲鹽水佛手。圖/bilibili
和大多數海鮮一樣，佛手的烹饪并不複雜，水煮或者火烤都是不錯的選擇。如今，佛手越來越金貴，想吃到它有時還要預定。
▲爆炒海兔。圖/網絡
筆管魚形狀奇特，身體呈圓錐形，狀如筆管，故又俗稱“筆管蛸”。因其在水中逃跑的速度非常之快，猶如脫兔，加之煮熟後圓滾滾的帶有兩個翹起小耳朵也形似兔子，是以大連、青島等地也有叫它海兔子的。
筆管魚非常容易變質，是以除了在産地有鮮食之外，其它地區多是冷凍品。新鮮的筆管魚，白灼之後直接蘸蒜醬就可以吃，冷凍的也可以做成菜肴食用。
▲韭菜炒海腸。圖/網絡
海腸，一種軟體動物，處理的時候要把内髒全部擠掉，隻要外面一層筒狀的皮。可以炒韭菜吃，或者剁餡包餃子，口感脆脆的。
▲海蜇。圖/網絡
海蜇雖然不是什麼高檔的海鮮，但是處理起來簡單，在沿海地區，夏天的海蜇就是涼粉一樣的存在，入口鮮涼酸辣，嚼起來脆脆的。
因為新鮮海蜇不易儲存，很容易就化成一灘水，是以這道美味真的隻能在沿海地區才能吃到。
▍烹饪小海鮮，絕不能大焖大炖
小身材，大味道，無論是唱主角還是跑龍套，小海鮮總能讓食物活色生香。
而在烹饪上，小海鮮也有沒太複雜的套路，無需太多的佐料和技巧，簡單的烹饪就能得來小海鮮極緻的味道。
因為小海鮮不适宜大焖大炖，調味料過多更是畫蛇添足，運用智慧和技巧，讓鮮味出脫的淋漓盡緻。保留和提升食材原有的鮮味，是烹饪小海鮮的核心機密。
有專欄作家評論說：“烹小鮮如持家，需要從小處着眼，用心經營，傾力守護。”其實，無論是烹小鮮還是食小鮮，都得細細地琢磨、慢慢地品味。