▲年糕做好了，回家吃年糕吧。 圖/圖蟲·創意
-風物君語-
又到了全國人民一起吃年糕的日子
如果中國美食界有“和平獎”，必須發給年糕。
在地圖炮們的煽動下，南方吃貨和北方吃貨一年到頭都在打仗。吃粽子為甜口鹹口打仗，吃饅頭為有餡沒餡打仗，喝湯為餐前餐後打仗。年年從立春打到冬至，直到年底，見到年糕，才能消停。
▲桂花糯米年糕。糟了，是心動、嘴動、胃也想動的感覺。圖/圖蟲·創意
年糕，一種神奇的食品。它既是主食，又是零食；既墨守成規，又千變萬化，普遍存在于各地，成了南北方吃貨的知音。那麼，中國到底哪裡的年糕最好吃？
東北的年糕，簡單得像生活一樣
詩裡說得好：年歲盼高時時利，虔誠默祝望财臨。年糕諧音“年高”，在中國人看來，過年吃年糕是再吉利不過的事了。東北作為中國緯度至“高”地區，做出的年糕尤其高。
年糕者，萬變不離其宗，各地年糕多是以糯稻為基礎蒸制而成。南方或加粳米，北方常加粗糧，然後捶打。而東北的年糕卻是“撒”出來的。
▲吉林街頭現場制作的年糕。圖/圖蟲·創意
做東北年糕，水是關鍵。準備一盆新磨的黃米面，兌水，既不能出顆粒，又不能散花，還不能成團。這個分寸的拿捏，全憑手感。新手往往需要一個巨大的盆，裡頭放一點點面，撒水之後，面多了加水，水多了搋（chuāi）面，試驗N次，方能成功。
接下來的事就很簡單，往蒸鍋裡鋪一層芸豆和大棗，加熱，熱氣上來，一層一層地撒面粉。鍋有多高，年糕就能蒸多高。撒到最後一層，芸豆、大棗封頂，蓋鍋蒸15分鐘。
東北人管年糕叫“幹糧”，這稱呼奠定了它的主食地位。黃米年糕金黃圓滿，口感黏糯，樸實平淡，切成三角大塊，最宜充饑。這感覺與東北人一樣，實在、茁壯，毫不甜膩，直來直去。
▲蘇耗子，也是東北的年糕，屬于滿族美食。圖/圖蟲·創意
平心而論，東北人對飲食缺少一點想象力，在他們的手上，黃米面翻來覆去隻有兩種形式，一種是頂着芸豆蒸糕、包着芸豆蒸糕，第二種就是粘豆包。
粘豆包的做法也簡單：黃米面摻了玉米面做包子皮，芸豆或紅豆煮熟搗爛做包子餡，包好蒸熟即可。講究一點的，就過油煎一下，做成“粘火勺”。臘月時，一次做上百個，凍在院子中的大水缸裡，是從前人最認可的年禮。常常過不了初一，家裡的孩子們就把存貨偷吃了一半。
▲黑龍江佳木斯靠山屯，剛出鍋的粘豆包。圖/圖蟲·創意
電視劇《激情燃燒的歲月》中，東北小夥子離鄉打仗，鄉愁隻有兩件事，一是想吃粘豆包，二是想娶個家鄉的女人，像他娘那樣的，大手大腳大臉盤子，放下鋤頭能拿笤帚，屋裡管着孩子，屋外頭還能吆喝着牲口。東北人的生活态度簡單、真誠、毫無矯飾，黃米面蒸糕，一頓飯吃個飽，就能讓他們感到無盡的欣悅和滿足。這味道誠然單調，卻是智慧的味道。
東三省畫風和諧統一，飲食一脈相承，唯有吉林南部的延邊北韓族自治州，能在吃年糕時展現一些另類的特色。北韓族人民，過年吃打糕。
▲北韓族打糕。圖/圖蟲·創意
打糕是北韓族的傳統風味，逢年過節，從不缺席。打糕，顧名思義，是打出來的，打的過程，也是炫耀的過程。
做打糕，要先将淘好的糯米放入水中浸泡一夜，放進籠屜中蒸熟，之後将糯米飯放入木槽或石槽中，兩名男子分别站在木槽的兩側，用大木槌反複槌打。木槽旁邊，需要一女子不時向黏米上撒少量的水，直至木槽裡完全看不見米粒。
一家打糕，常有衆人圍觀。鄰裡幫忙，家中孩子拍手叫好，打糕者汗流浃背，幹勁十足，不時發出“嘿呀嘿呀”的聲音互相鼓勁，滿臉寫着勞動最光榮。有時，新婚夫婦也一起打糕，老公敲打，媳婦加水，配合默契，幹活不累。一塊糕打好，他們就完成了一場勞動人民的秀恩愛。
▲延邊集市上打糕的商家。圖/圖蟲·創意
糯米糕經過千錘萬打，會變得筋道光滑。吃打糕最要緊的是三個字：趁新鮮。剛打出來，不幹不硬，雪白細膩。切成小塊，蘸白糖黃豆粉吃，香甜清爽，特别上瘾。要是冰凍後蒸熟，也好吃，但感覺就不對了。
在延邊的各大菜市場中，夾餡打糕更有市場。豆沙、花生、芝麻、五仁，煮熟加糖，卷在糕裡，好看，皆未得精髓。打糕的天選良配，唯有蘇子葉——蘇子葉磨粉，可以加糖，厚厚地裹住小塊的打糕，賣相如同黑暗料理，入口有異常的清香。稻谷與香草的質樸結合，讓香、辛、辣、甜幾種味道獲得完美平衡，在舌尖上出現小小的爆炸，卻又毫不複雜。那味道實難形容，隻能親口體驗。可惜打糕的保鮮期極短，隻有本地人有此口福了。
▲當然，北韓族人民也常把年糕炒着吃。圖/圖蟲·創意
西北&華北：黃米能頂年糕的半邊天
華北的年糕常常以雜糧為主要原料，更适合甜口。北京的傳統年糕不新奇，糖蒸糯米粉而已，但是吃得很有樂趣。
清朝外交官裕庚，有一女兒名裕德齡，曾擔任慈禧翻譯。她在自傳中寫道，新年的時候，供奉佛陀和祖先要用年糕。宮裡的規矩，第一塊年糕必須由太後親自做。太監們準備好米粉、糖和酵母，慈禧和女眷們和面成團，上鍋蒸。人們說，誰的年糕最高，誰的福氣就最高。神奇的是，慈禧每年都是冠軍。
想必當年的太監為了哄老佛爺高興，在她的年糕裡加了雙份酵母，最好看，最難吃，要面子沒裡子，一如當年的清政府。
▲北京牛街白記年糕鋪的盆兒糕。攝影/何嵘
如今的老北京過年，常要去年糕店、點心店買“三糕”——盆兒糕、碗兒糕、切糕。三糕都以糯米或黃米打底，盆兒糕和切糕有一米見方，塊頭巨大，質地稀松，側面可以看到一層層的芸豆、紅棗、豆沙、果仁、紅綠絲、山楂條，層次豐富，甜而軟糯，略微粘牙；碗糕則是放在小碗裡，暄騰、松軟，玲珑可愛。三糕顔色鮮豔，看着開心，又能應景，北京人很滿意。
和中國其它地方的年糕相比，北京的三糕缺少堅忍不拔的勁頭，卻有包羅萬象的架勢，和北京人的性格有點像。
▲在油鍋裡翻滾的黃米炸糕。圖/圖蟲·創意
北方地區的人民，口味普遍較重，從山西到河北，吃年糕往往油炸。山西的黃米炸糕顔值最高，據說是因為山西的黃小米色澤鮮亮，顆粒飽滿，油炸後顔色更加誘惑。
做黃米炸糕要先蒸黃米，蒸熟後包上屜布，揉成面團，切成小塊後放在鍋裡油炸。寬油，文火，炸到米糕上鼓起小氣泡就出鍋。趁熱蘸白糖吃，外酥裡糯，滿嘴流油，熱量爆表。油炸食品會促進多巴胺迅速分泌，讓人愉悅興奮，是以明知這是碳水炸彈，卻一口接一口，本能地咬下去。在黃米炸糕面前，人類的自制力是那樣脆弱。
▲當然，黃米還可以蒸成這種顔值正義的黃米桂花糕。圖/圖蟲·創意
大西北人民似乎沒有吃年糕的規矩，但是他們常吃黃米涼糕，這種點心用糯米和黃米做成，從本質上說，也算年糕家族的成員。
黃米涼糕的特别之處，在于它經過了發酵。做年糕前，需先将酸奶加入煮開的面湯中攪拌，做成酸漿水，用來浸泡江米和黃米，并在室溫下發酵24小時。漿好的米粒加糯米漿蒸熟，沒有絲毫的酸腐氣息，反而帶着一股小清新的甜味。
▲西安北院門黃米糕。圖/圖蟲·創意
俏江南：幹糧濕做，甜鹹通吃
“家家抟粉制年糕，仿款蘇台歲逐高。”蘇州人常常驕傲地說，年糕是他們發明的。
江蘇年糕的經典款，是白色點金的蘇式桂花豬油年糕。糯米粉調成粥糊狀，放在木蒸格裡蒸，蒸熟的糕坯加糖桂花揉透，再加糖漬闆油丁，折勻，靜置12小時，自然冷卻。
豬油配碳水，誰也管不住嘴。如果你在減肥，千萬遠離這種年糕。哪怕隻是一小塊，隻要上鍋一煎，聞到香味的瞬間你就會明白，一切都完了，哪怕擁有革命鬥士般的堅定決心，你也要度過“縱欲無度”的一天。
▲桂花年糕，也是江南地區的經典小吃。圖/圖蟲·創意
然而浙江人不服。浙江人常常提起那個傳說：戰國時期，吳王沉湎酒色，伍子胥在甯波慈城作戰，預感國家有難，就偷偷以糯米制磚，埋于阖闾城下。伍死吳滅，又逢荒年，百姓們挖地三尺，靠糯米磚挨過荒年。
浙江人堅信，慈城年糕是世界上最好吃的年糕。
慈城年糕就是傳說中的“水磨年糕”。選上好的粳米，在清水中浸泡3—4天，用水磨成米漿，壓去水分，徒手粉碎過篩，再置蒸籠中猛火蒸透，最後軋成大小均勻的條狀年糕。如今，做水磨年糕的機器已經非常友善，老慈城人卻仍然選擇手工年糕。他們覺得機器做的年糕少了味道。
▲慈城街頭身穿戲服賣年糕的小販。圖/圖蟲·創意
外鄉人看來，機器年糕和手工年糕的差異很難分辨，慈城年糕與外地年糕的差別也不明顯，他們更好奇甯波的一種小吃——年糕餃。
年糕餃以年糕做餃子皮，用調好味的荠菜、香幹、鹹菜、筍丁、白糖、芝麻等食材做餡，可甜可鹹，現包現吃，外觀就像手掌大的扁平餃子。二十年前，年糕餃是大衆美食，如今卻過了氣，成了供中年人懷舊的童年小吃。或許，如果把餃子店開到北京能火？這不就是中國版的subway嗎？
▲年關将近，江蘇如臯的年糕鋪子正忙着制作年糕。圖/圖蟲·創意
江南一帶的年糕多是白色，乍看之下差別不大，既能做甜點，也常做菜、煮湯。喜歡吃鹹味年糕的人，不能不去上海。
老上海有一道名小吃——排骨年糕。嚴歌苓在小說《芳華》中寫過，淮海路的“鮮得來”的排骨年糕名氣極大，店堂裡坐不下，大部分人都端着盤子站在馬路上吃。母親請女兒吃年糕，隻買一客，自己給女兒端湯和辣醬油碟子……讀者感歎可憐天下父母心，卻更好奇這排骨年糕到底有多好吃。
小說純屬虛構，可上海确有“鮮得來排骨年糕”這家連鎖店，創立于1921年，一直以排骨年糕聞名。人民廣場如今就有分店，一到周末就要客滿。
▲排骨年糕，豬肉加年糕，年味更濃。圖/彙圖網
排骨年糕，用的是大塊的豬脊骨或肋骨肉，腌制入味，裹上面粉、菱粉下鍋炸透，厚實，金黃，外脆裡嫩。年糕軟糯，放在炸過排骨的油裡氽熟，香脆，裹着肉味。裝盤後淋汁，甜醬裡帶着蘋果的香氣；再為顧客單配一份黃标泰康辣醬油，口味甜中帶辣，保證一點不膩。
上海人會吃，一盤年糕變着花樣吃，上海還有一道年糕燒黃魚，新鮮黃魚煎到兩面金黃，加炸好的蒜和高湯燒熟，撒進年糕，淋上蔥油，年糕吸飽了魚汁，味道又鮮又美，也是鹹年糕界的極品。
西南&東南：年糕界裡有奇葩
中國越往南，人口就越複雜。漢族人、客家人、少數民族……不一樣的文化，造就不一樣的年糕。在各地、各族飲食文化的影響下，南方年糕界出現了幾根頂梁柱，也開出了幾朵奇葩。
▲客家艾粄，用艾草和糯米粉制成，也是年糕的一種。圖/圖蟲·創意
《舌尖》導演陳曉卿說，某次他帶着團隊去逛廈門的八市菜市場，團隊裡一個東北小姑娘連吃八個紅龜粿，把南方人民都吓傻了。
紅龜粿是福建、台灣地區的傳統甜點，是祝壽、祭祀、寺廟供奉所用的糯米食品，無論從材料還是用途來看，都屬于年糕的一支。紅龜粿巴掌大小，壓着龜的花紋，内有甜餡，以植物葉為墊，是年糕中的萌神。
紅龜粿的口感Q彈滑嫩，吃起來不太黏，更容易被北方人所接受。對于閩南人來說，它的象征意義遠大于食用意義。
▲紅龜粿，和許多食品一樣，在傳統年節裡要先供奉給神仙、祖宗。圖/圖蟲·創意
閩南民間傳說，農曆正月初九是玉皇大帝的生日，要供奉年糕祭拜，這叫“初九拜天公”。
從前每到大年初九，家家戶戶都會在淩晨放鞭炮，點紅燭燈，一家大小跪在供桌前，三跪九叩，祈求在新的一年裡福星高照，家人平安。每一張供桌上，都會有幾個紅龜粿。
如今的漢族人少有祭祀的習慣了，過年吃年糕似乎也成為了一種單純的解饞，唯有到了南方，看到紅龜粿這樣特殊的年糕，我們才會意識到，年糕是一種文化，它是“人神共食“的食物。人民通過年糕與神明、祖先溝通，祈求平安、風調雨順、五谷豐登。
▲福建漳州天寶鎮的拜天公儀式，每年正月初九舉辦。圖/圖蟲·創意
同樣重視與神溝通的還有傣族。
在西雙版納，傣族幾乎是全民信仰南傳上座部佛教, 并儲存了一些祭祀活動。在傣曆新年——潑水節 ,家家戶戶都要端着供品敬神。傣族人也有年糕，叫象耳朵粑粑，同樣是糯米所做，制作工藝繁瑣。
很多人都說，潮汕地區是中國最後的美食高地，這大概和它的方言有關。一個“自說自話”的地區，往往比較容易保留自己的文化特色。潮汕人過年，吃的是鼠麴（qū ）粿。
▲鼠麴粿，要用幹芭蕉葉做粿墊。圖/vcg
鼠麴粿是用鼠麴草所做，将草的嫩葉和花洗淨，熬熟、搗爛，加糯米粉和水揉成團，放餡、壓印，就能成形。上鍋蒸15分鐘，放到溫熱時最好吃。口感像紅龜粿，又多了青草的苦香，通常包了綠豆沙，甜甜的。有人愛吃鹹，就用糯米香飯拌豬肉丁、香菇丁、花生末為餡，像糯米版的燒麥。對于很多北方人，這種味道實在接受無力，還是綠豆沙版本老少鹹宜。
▲潮汕祠堂裡正在舉辦名為“鬧熱”的祭祀活動，祭品累累。攝影/陸連宇
很久以前，鼠麴粿隻是清明節吃的寒食，後來不知怎麼，就變成了過年所吃的年糕。網上有個視訊，叫《鼠麴粿熟了，該回家過年了》，看得無數人鼻子一酸。除了與神溝通，年糕最重要的角色大概就是“計時器”吧——年糕做好了，就知道離家的人該回家了。