楊淩蘸水面
蘸水面是陝西楊淩地區特有的一種面食，因其簡單易做且百吃不厭而深受大衆的喜愛。蘸水面不受季節限制，隻要想吃，随時都可以吃。不但楊淩本地人愛吃，越來越多的外地人也對蘸水面情有獨鐘。當地人用四句話來概括它的特點：面白薄筋光，油旺蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼越覺香。的确，隻要吃一回楊淩蘸水面，妥妥的，從此想不吃它都難。好的吃食，從來都不缺回頭客。
楊淩地處關中平原中部，早在四千多年前，後稷就曾在這裡“教民稼穑，樹藝五谷”，要論農耕曆史不可謂不久遠，而作為楊淩美食名片的蘸水面，史料并無記載。不過在民間，關于它的起源卻一直都流傳着這樣一個版本。相傳，唐貞觀年間，楊陵一農婦跟其夫拌嘴之後，心生怨憤，和面做飯時便将一肚子的氣撒在面上。面多加水，水多加面，來來回回，反反複複，将那面團兒揉了九九八十一遍。下面時因那面韌性太大，無法擀開，便連揉帶扯，弄出褲帶一樣長的面條兒來，湯汁就随手烹制一點兒了事。農婦就這樣做了一頓從來沒做過的飯，卻歪打正着得到丈夫的誇贊。于是這麼一傳，就傳開了，蘸水面的做法經過改進，很快就傳到了京城長安。唐太宗李世民品嘗之後，對蘸水面贊不絕口，賜書“蘸水褲帶面”。得到官方的認可，蘸水面的做法也就名正言順地傳承了下來。
“蘸”字在字典中的解釋是在液體、粉末或糊狀的東西裡沾一下就拿出來，結合蘸水面的食用講究，也很貼切、準确。别小看這個蘸字，就因為它筆畫多、不常用，經常鬧出笑話。曾經有個外地人把蘸水面說成了焦水面，面店老闆以為是口音差異聽成了漿水面，便說沒有，那人急了，以為老闆故意不賣給他，指着旁邊桌上的蘸水面反問老闆：這不是麼？老闆這才明白，那外地人自然也是尴尬不已。面食名稱中使用筆畫多的不常用字也并非個例，如合陽的踅面常被外地人讀成折面，這是個很有意思的現象，不過有一點是肯定的，這些不常用字的使用絕不是為了标榜所謂的文化，其成因較為複雜，有曆史原因，也有地域原因，對于今人來說，最大的好處就是能讓人印象深刻。蘸水面之“水”字很多人了解為我們喝的水，我覺得不對，應該是湯汁的意思。楊淩人把湯汁習慣稱之為“水水兒”，故而此“水”非彼“水”。“面”自然是指面條了。如此，“蘸水面”這個名字的含義也就成了：蘸着湯汁吃的面條。
蘸水面功夫全在面上，面唱主角，面要好吃準備工作一定得做好。普通面粉雖然也可以做蘸水面，但是筋度卻大打折扣，是以，做蘸水面的面粉最好是選用高筋面粉。和面的時候給水裡放少量的鹽，能提升面的口感，也能增加筋度。加水要一點一點地加，而且一邊加一邊攪拌，這樣才能控制面的軟硬。待面呈均勻絮狀，且盆底無多餘面粉時就表明水已加夠，接下來便把吃奶的勁兒使上，用力地揉。揉面是個慢功夫，急不得，面團太大可以分開揉，但務必要将每一個細小的疙瘩都揉開，這個過程有點像是給面做按摩，把面由内到外都揉舒坦了，面才特有面子，揉好的面團就像小娘子的肚皮又白又光。面揉好蓋上幹淨濕布，需醒半個小時。
面團醒好切分為均勻的條狀，塗上菜油，敷保鮮膜備用。等到水開時，将那一根根面擀開，連甩帶拉成三、五公分寬，一米多長的面條投入沸水，再抓幾把洗淨備好的苜蓿、芹菜或是青菜丢入鍋中，不多時，便見鍋内銀魚翻滾，碧波蕩漾。
面熟出鍋，以盆盛裝，盆内湯寬面稀，青白分明。此時，再準備一碗湯汁，便可“開咥”了。
對蘸水面來說，湯汁的味道影響着面的味道，湯汁烹制就成了蘸水面成敗的關鍵。一般做法中，多用蔥、姜及蒜苗爆香提味，蕃茄出汁，蛋花塑形，有時也添加黃花、木耳等，豐富湯汁的内容。湯汁在烹制過程中要加适量水進去，是以不會顯得粘稠。做好的湯汁，在夏天一般放涼食用，可防暑降溫；冬天的時候需加熱食用，可以驅寒保暖。油潑蒜泥和油潑辣子都是陝西人的最愛，也是蘸水面不可缺少的調味法寶，類似于DIY項，客人可以根據自己的口味喜好給湯汁碗中自行添加。在吃法上，蘸水面跟過橋米線類似，但味道截然不同。蘸水面湯汁的味道以香、辣、酸見長，且要稍重一些，面味才恰到好處。有經驗的廚師烹制出來的湯汁在客人吃第一根面時不覺得味重，吃最後一根面時也不覺得味淡。
蘸水面外形簡單，回味無窮，透着楊淩人身上的那種素樸與憨厚。也正因為如此，蘸水面才成為楊淩當地親友聚會、商務洽談的首選用餐。說到這兒，還有一個小故事哩。有一次，同一宿舍幾個新入學的西農女生，相約到校外去吃蘸水面。平時飯量很小的她們，那次每人竟吃了三四根面( 約六到八兩 )，有一個女生看着大家都這麼能吃，便不厚道地笑了：真沒看出來，你們都是大肚量，平時藏得可真夠深的！那幾個女生聽後也是笑得前俯後仰。蘸水面鮮香入味，讓人胃口大開，不知不覺就超常發揮了。
歲月更疊，真味不變。長期以來，蘸水面制作技藝都是沿着兩條線發展傳承的：農家有農家的家常做法，商家有商家的不傳之秘。農家的做法較為随意，各種取材比較靈活；商家為了追求始終如一的口味，在選材和制作流程方面較為嚴苛。近年來，随着人們生活水準的提高，蘸水面這項古老的技藝也受到了政府的高度重視。2009年3月，“楊淩蘸水面制作技藝”列入楊陵區第一批非物質文化遺産項目名錄。2018年4月，“楊淩蘸水面制作技藝”列入陝西省第六批非物質文化遺産名錄。
蘸水面正邁着前所未有的步伐，走出陝西，走向世界。在不遠的将來，蘸水面必将被更多人了解和喜愛，給他們帶去非同一般的味覺享受。
(2019年8月19日完于楊淩)