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涼拌松花蛋:不要直接下刀切,建議這樣做,不粘刀、不散花蒸九煮八,再切不沾不散如何處理松花蛋刺鼻的味道和口感?

作者:非常兄弟

一刀切下去,松花蛋雖然被切成兩半,但卻都粘在了刀上!尤其是用手往下摳,還粘得死死的,稍微用力就會把松花蛋摳破。經常做涼拌松花蛋的朋友,是不是經常遇到這事?

本期導讀:

切松花蛋時,如何才能不粘刀、不散花;

松花蛋如何處理,才不會有刺激的味道和刺激性的口感;

涼拌松花蛋:不要直接下刀切,建議這樣做,不粘刀、不散花蒸九煮八,再切不沾不散如何處理松花蛋刺鼻的味道和口感?

松花蛋粘刀、散花的樣子

不少網友說:切松花蛋用根繩就行,這樣就不粘刀了,而且還不散花。既省事又友善,尤其還不用洗刀,一舉兩得啊!

涼拌松花蛋:不要直接下刀切,建議這樣做,不粘刀、不散花蒸九煮八,再切不沾不散如何處理松花蛋刺鼻的味道和口感?

用細繩切松花蛋的試驗

用一根細繩的确可以把松花蛋切開,的确也可以不用洗刀!但大家發現沒,這樣切出來的松花蛋,外形不整齊,也不漂亮,與我們去飯店吃的涼拌松花蛋,賣相真的差距很大!

其實,想要切松花蛋時,不粘刀、不散花,大廚都是這樣做,切之前多加一步就可以!下面就看看吧!

<h1 class="pgc-h-arrow-right">蒸九煮八,再切不沾不散</h1>

涼拌松花蛋:不要直接下刀切,建議這樣做,不粘刀、不散花蒸九煮八,再切不沾不散如何處理松花蛋刺鼻的味道和口感?

什麼是蒸九煮八?意思就是在切松花蛋之前,先蒸九分鐘或者煮八分鐘,這樣裡面的蛋黃凝固後,再切就不會出現粘刀、散花的現象!

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為什麼蒸一下或者煮一下再切就沒事?

為什麼所有的松花蛋都是溏心的?

其實,松花蛋在腌制的時候都是生的鴨蛋,隻不過在腌制的過程中,我們利用強堿的溶液,使其産生化學反應,進而改變了松花蛋的性質,讓生鴨蛋變成了熟鴨蛋!就像我們煮雞蛋一樣,也是利用溫度使雞蛋産生蛋白質的化學反應!

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而由于蛋黃在最中間的位置,如果腌制的時間過長,蛋黃雖然會凝固,但蛋清卻會從固化再次回到液化,是以,大家現在所吃到的糖心松花蛋,隻不過是為了防止蛋清液化!

但正是由于蛋黃沒有完全凝固,是以切起來才會粘刀,切不好更會散花,如果蒸一下或者煮一下,讓蛋黃凝固,這樣就不會存在這個問題了!

<h1 class="pgc-h-arrow-right">如何處理松花蛋刺鼻的味道和口感?</h1>

涼拌松花蛋:不要直接下刀切,建議這樣做,不粘刀、不散花蒸九煮八,再切不沾不散如何處理松花蛋刺鼻的味道和口感?

松花蛋之是以有刺鼻的味道和刺激性的口感,是因為在經過強堿的腌制作用後,原本鴨蛋中含有的硫胺基酸被分解産生為硫化氫及氨,再加上浸漬液體中配料的氣味,是以才會有刺鼻的味道和刺激性的口感!

一蒸一煮,一酸一蔥=完美的松花蛋

涼拌松花蛋:不要直接下刀切,建議這樣做,不粘刀、不散花蒸九煮八,再切不沾不散如何處理松花蛋刺鼻的味道和口感?

蒸和煮,除了可以幫助蛋黃凝固,還有一個好處就是可以減少松花蛋裡的氨氣,這樣刺鼻的氣味就會淡很多!

最讓人受不了的是一口松花蛋下去,整個口腔的灼燒感非常的強烈,感覺吃的不是松花蛋,而是石灰蛋!

涼拌松花蛋:不要直接下刀切,建議這樣做,不粘刀、不散花蒸九煮八,再切不沾不散如何處理松花蛋刺鼻的味道和口感?

首先,松花蛋在腌制時會用到料泥,而料泥中最不可缺少的就是純堿和石灰!恰恰這兩種物質都屬于堿性的原料。是以,如果在腌制松花蛋的過程中,無論是使用過量,還是松花蛋的外殼破裂,甚至腌制時間過長,都會導緻料泥中所含的化學成分進入到蛋中。

不僅如此,在松花蛋的腌制過程中,蛋清中的蛋白質會被分解會産生氨,尤其是純堿放得越多時,産生的氨也就越多,這樣做出來的松花蛋百分百會對口腔黏膜和胃黏膜造成一定的刺激,這也就是為什麼吃一口會導緻舌頭疼,口腔有很濃的灼燒感!

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怎麼解決?

除了蒸煮之外,在吃的時候,加上一點醋就可以很好地中和松花蛋的堿性,又能很好地降低氨的含量。是以,吃松花蛋最常見的吃法就是涼拌,而且基本都是加醋的!

如果有些朋友不喜歡吃醋怎麼辦?還有一個方法,就是用蔥拌松花蛋,這樣可以中和松花蛋刺鼻的味道和口感!是以,這就是為什麼說,一蒸一煮,一醋一蔥=完美的松花蛋!

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如果吃到嘴裡發現刺激口腔怎麼辦?

松花蛋品質好不好,對于品相完整的,在沒入口前誰也不知道,是以,一旦吃到刺激性強的松花蛋,可以立刻用弱酸性的水或者是牛奶漱口,并含在嘴裡一會!

因為,牛奶含有豐富的蛋白質,可以保護口腔黏膜。而弱酸性的水,則是起到中和堿性的作用!

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以上就是今天和大家分享的内容,希望可以幫助到大家!如果這篇文章對你有幫助,請你轉發一下,讓更多的朋友知道!最後,感謝你的觀看,謝謝!

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