蘇菜的四大地方風味（上）

江蘇菜主要由淮揚(淮安、揚州)、金陵(南京)、蘇錫(蘇州、無錫)、徐海(徐州、連雲港)等四大地方風味組成。

淮揚菜以揚州為中心,包括鎮江、兩淮地區。揚州自隋炀帝開辟大運河以來直到清代都是我國南北交通的樞紐,為當時東南的經濟文化中心,對外貿易的重要商埠,曆代帝王将相南巡或遊玩的必經之地,以及富商大賈常來常往之地。唐代的揚州是“雄富冠天下”的“一方都會”,有“腰纏十萬貫,騎鶴下揚州”之說，當時經濟繁榮,可謂“夜市千燈照碧雲,高樓紅袖客紛紛”。明代的《揚州府志》記有“揚州飲食華侈,制作精巧,市肆百品,誇視江表”。揚州在曆史上為南北要沖,因而在其菜品口味上吸取南甜北鹹之特點,形成了自己鹹甜适中的特色,口味上适應性廣,其影響甚遠。

淮揚菜曆史悠久,刀工精細,擅長制江鮮等淡水産品及雞、肉的菜品,富有特色,注重火功,擅長炖、焖、煨等烹調方法,口味鹹甜适中,清淡适口,擅長瓜果雕刻,是江蘇菜的重要組成部分。

金陵菜是以南京為中心,擅長炖、焖等烹調方法,以口味醇和為主,素以鴨馔馳名,淡水産品制作的菜品豐富多彩,花色菜品玲珑細巧,清真菜肴獨樹一幟,夫子廟小吃花色品種豐富。南京曆史悠久,據史料記載,2400多年前的春秋末年,越王勾踐滅吳,範蠡在今南京中華門外建一小城叫越城,後來楚亡越,公元前333年始置邑,改稱金陵。三國末年孫權建業定都後,當時經濟繁榮,金陵富豪“珠服玉馔”,非常講究飲食。而且,“鈎餌縱橫,網罟接緒”(《吳都賦》)也說明其漁業發達,淡水産品豐富。

北宋陶谷所著《清異錄》記的“建康七妙”中雲“金陵,士大夫淵薮,家家事鼎铛”。南唐主李煜派顧闳中考察韓熙載的夜宴,畫了著名的長卷《韓熙載夜宴圖》是當時金陵家宴的真實寫照。“建康七妙”雲:“有七妙:齑可照面,馄湯可注硯,餅可映字,飯可打擦擦台,濕面可穿結帶,醋可作勸盞,寒具嚼者驚動十裡人。”即切碎搗爛的腌酸菜,均勻清潔得像鏡子一樣可以照出人面;馄饨湯清得可以入硯磨墨;餅薄如蟬翼可以透過它看出下面的字;飯煮得顆粒分明,柔韌有勁;調和好的面,筋韌如裙帶,打結也不斷;醋味醇美得可以當酒；馓子香脆,嚼起來清脆打聲,可驚動十裡以内的人。

唐宋時金陵飲食市場繁榮,杜牧《泊秦淮》詩中雲:“煙籠寒水夜籠沙,夜泊秦淮近酒家。”說明不僅有日間鬧市也有夜市酒家。明清時代江甯食肆振興,明洪武二十七年(1394年)八月,南京建立酒樓15座,可見飲食市場繁榮而且秦淮河上船宴盛行,南京夫子廟更是繁榮,小吃攤販林立,酒樓、小食店、茶社鱗次栉比,供應品種繁多,風味豐富多彩。

南京烹饪天廚美名始自六朝,如六朝天廚之代表——南京的虞。他善于調味,所制之雜味菜肴非常鮮美,勝過宮中大官膳食,号稱天廚當之無愧。

南京菜肴尤以鴨菜著名,馳名中外。南京鴨肴頗多,如鹽水鴨、黃焖鴨、裹炸鴨、料燒鴨、加汁鴨等,而首推鹽水鴨。

清人陳作霖所撰《金陵瑣志》中記有:“鴨非金陵所産也。率于邰伯、高郵間取之。麼凫稚骛千百成群,渡江而南,闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛,生鬻諸市,謂之‘水晶鴨’;舉叉火炙,皮紅不焦,謂之‘燒鴨’；塗醬于膚，煮使味透,謂之‘醬鴨’;而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也,淡而旨，肥而不濃;至冬則鹽漬,日久呼為闆鴨,遠方人喜購之,以為饋獻。市肆諸鴨,除‘水晶鴨’外,皆截其翼足，探其肫,肝零售之,名為四件’。”由此看出,早在清代,鹽水鴨就以“淡而旨,肥而不濃”的“無上品”而著稱,為南京鴨馔之佼佼者。

而南京闆鴨因經過較長時間的腌制,其鮮味已失去幾分,但對于外地未曾嘗過此味道者,仍不失其誘惑,且便于攜帶,到南京出差辦事的人都喜歡買來做饋贈禮品。鹽水鴨四季皆有,但以秋季桂花開時最肥美,此時新鴨上市,皮白肉細、鮮嫩異常、品質極優,俗稱桂花鴨。鹽水鴨選料講究,程式嚴格,要經鹽腌、複鹵、吊坯、湯鍋等工序。有口訣:“熱鹽擦、清鹵複、吹得幹、焐得透,皮白肉嫩香味足。”南京制鴨,除上述外又發展到一鴨多吃,品種繁多,如鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味;炒鴨腰鮮嫩異常；燴鴨掌别有滋味;鴨心、鴨血等也可入馔。

未完待續……

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