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麻辣燙在後香香料應用上的變化,這組冷門香料為它帶來特别後香

作者:冰雪冬鳴

燙,原本所指是用沸水将我們粘米粉、澱粉快速至熟的烹饪技法,在進入了四川一帶之後,它結合上了麻辣口味,這種快速至熟的烹饪方式,在麻辣口味的加持下,逐漸成為了一種麻辣火鍋的簡化形式,以‘麻辣燙’之名出現在人們眼中,因為麻辣燙對于食材并沒有太過講究,是以它的适應性十分強大,很快便風靡全國。

麻辣燙在後香香料應用上的變化,這組冷門香料為它帶來特别後香

麻辣燙的制作,在最開的時候和麻辣火鍋有着衆多相同之處,二者的相似程度十分之高,而随着産品的細分,麻辣燙在制作方式和香料使用上,它開始和麻辣火鍋呈現出差異。麻辣燙逐漸變得更加注重湯底的熬制,不僅是使用豬骨、雞肉等傳統底湯原料,一些師傅甚至會加入一些蔬菜來熬制。

麻辣燙在後香香料應用上的變化,這組冷門香料為它帶來特别後香

麻辣燙在香料的使用上,它則是更加注重辣度的平衡,也比起麻辣火鍋更加注重香氣的塑造。随着近些年的發展,麻辣燙在塑造回口香氣時,不再單一地依靠丁香、砂仁、香茅、靈香草、排香等傳統香料,原本較為冷門的香料,如當歸、木香、白芷、川穹等也開始逐漸被使用,特别是以當歸搭配木香的組合,更是成為一些師傅眼中麻辣燙特殊回口香氣,也就是所謂藥香的重要來源。

麻辣燙在後香香料應用上的變化,這組冷門香料為它帶來特别後香

當歸和木香的搭配,對于傳統麻辣燙後香的香料,像是靈香草、排香、香砂、砂仁、香茅、丁香等,這個搭配都有較好的融入性,隻要控制好用量,都可以起到較好的效果。在使用時,一般以配方中除了辣椒、花椒這類用量較多的香料外為參照,也就是所謂的君料為參考,當歸一般不超過它一成的量,而木香則是需要參考丁香的量,以不超過丁香用量為佳。随着時間的推移,麻辣燙的口味也會越來越趨向于多樣化,相信會有越來越多朋友喜歡上它。

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