原文：段鳝、切鳝以寸為段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁。
淸 袁枚《随園食單》水族無鱗單
農曆的五月初五是端午節，端午始稱端伍，即該節為五月第一個五日。古代 “伍”與“午”相通，是以端伍俗稱端午。此外，還有重午、端陽、重五、蒲午、天中節、天長節、沐蘭節、女兒節等名稱。老年間有“善正月，惡五月” 的說法。五月為惡月，五日為惡日，五月五日則為惡月中的毒日、惡日。而且農曆五月初五，正是夏季之中，是蛇、蠍子、蜈蚣等毒蟲出動的時節，人們管這些叫五毒，老北京“端午節”除了粽子還要吃的“五毒餅”。
關于 “五毒餅”也有來曆，而且關于它的傳說證明了這五毒餅不僅驅邪避瘟，而且還是“神仙”所賜。傳說在元朝末年，天下大亂，而此時在江西“龍虎山”的某一代“張天師”的裔孫，下山遨遊來到了京城，不巧趕上瘟疫肆虐，他感染了時疫暈倒在一家饽饽鋪門前。這家饽饽鋪掌櫃是個仁義之人，他看見這位少年昏倒在店鋪門前，立刻讓夥計把他擡進店鋪，還請醫生為這位少年治療并精心照看，待到這個少年的病完全痊愈後，才送他離去。後來這位繼承天師之位後，突然想起在京城患病卧倒店鋪前的被救之恩，立刻用朱筆畫了一道靈符，讓人送到當年救他的那家饽饽鋪，作為避邪驅災用。掌櫃得知詳情，非常高興，他立刻把這道靈符高高貼在後櫃作坊上梁。正巧饽饽鋪有個刻模子的工匠。竟照着靈符的筆順刻了一個模子，掌櫃的看到這模子新穎，于是照着這個模子用棗泥兒做餡兒，烤了一爐饽饽。奇迹出現了，雖時值農曆五月，但是那爐烤熟的饽饽，無論放在什麼地方，不用加紗罩，蚊子、蒼蠅竟不來侵。掌櫃靈機一動，于是給這爐饽饽起名兒叫“五毒餅”。市面上五毒餅有兩種：一種是用棗木模子磕出來，上吊爐烤熟，出爐後提漿上彩，表面上再抹一層油糖，點心上有凸凹的花紋的五毒餅，一種就是翻毛白皮酥餅，分别包上棗泥、豆沙、百果、黑麻、玫瑰等5種餡料，餅面印有長蟲、蠍子、蜈蚣、歇咧虎子、癞蛤蟆 “五毒”形象的印子，吃五毒餅就是把“五毒”吃掉，使它們不能毒人，透着北京人的诙諧和風趣。
無獨有偶，在老南京端午，則要吃一種以銀魚、蝦米、茭白、韭菜、黑幹子（或茭兒菜、幹子、肉絲、木耳、蝦米）合炒的菜肴“炒五毒”。以象征将“五毒”吃掉以免災， 除此之外，江南民間端午有個說法，叫做：“五月五，五黃五白一紅過端午。”五月又稱五黃月，交五黃煞，是以端午節要吃五黃：雄黃酒、黃魚、黃瓜、黃鳝和鹹鴨蛋黃。“五白”者，為白切肉、白蒜頭、白斬雞、白豆腐、茭白。另外，還要吃“一紅”，它指的是紅苋菜。占在揚州則吃十二紅，也有講是十三紅，“五月五日，節屆端陽。瓶供榴花，門插蒲艾。廳堂貼五毒之朱符，兒女系百索之彩縷。飲雄黃以卻病魔，燃蒼術以除蚊蚋。日中聚餐，謂之賞午，例備五碗、八碟，酒菜鹹取紅色，如櫻桃、枇杷、蘿蔔、苋菜、火腿、鹹蛋、豬肝、炒蝦、蹄肴、黃魚，之類，名‘十三紅’。”楊祚傑詞雲：“榴如火，佳節慶天中。彩索朱符祛鬼魅，青蒲蒼術逐蛇蟲。午宴十三紅。”這種風俗源于何時不詳，十三紅的菜單也是衆說紛纭，大抵是指十二種紅色的果品，或者紅燒的菜肴。通常有黃魚、鴨蛋、火腿、蝦子、鴨子、豬肝、鳝魚、熏魚、苋菜、蘿蔔、櫻桃、枇杷等。此風俗和端午節吃五黃同為惡五月避邪驅災用。
為什麼在端午節吃五黃？這是因為雄黃是一味中藥，用雄黃末與菖蒲根屑入酒的雄黃酒有解毒殺菌之功效。江南有諺語：“五月五，雄黃燒酒過端午”。民間也有：“飲了雄黃酒，百病都遠走”的說法。而黃魚、黃鳝、鹹蛋黃、黃瓜則是端午時節的當令食品。五六月份的黃鳝，有“賽人參”之說。此時的黃鳝肥嫩鮮美，營養豐富。鳝魚俗稱的黃鳝，亦稱黃鳝、鱓魚、羅鳝、蛇魚、血鳝、常魚、長魚。屬硬骨魚綱、合鰓目、合鰓科、黃鳝亞科。是一種魚，身體像蛇，但沒有鱗，膚色有青、黃兩種，大的有二、三尺長。喜歡安靜，一般靜卧在水底。生活在水邊泥洞和石縫裡，周處《風土記》載： “陽羨俗，五月以薤蒸鱓魚，凡鱓魚夏出冬蟄亦以将陽氣和時節也” 陽羨今江蘇常州，鳝魚适應能力強，黃鳝一般活動于春、夏、秋三季。喜栖息于池塘、小河、稻田埂邊的泥洞和石縫中喜歡鑽洞，是以河邊很多洞都是黃鳝打的。到冬天深居洞中冬眠。黃鳝，通過人工繁殖，現在一年四季都可吃到，而過去，黃鳝是在端午時節吃的。經過一個冬天的蓄養和一個春天的複蘇，再加上天氣轉暖，食源豐富，端午時節的野生黃鳝格外的體壯肥美，而且此時黃鳝肉質細嫩，是擇食的最好時節。這時候的黃鳝還很補，古時醫書也曾有記載，黃鳝之功用為補虛損，除風濕，強筋骨。是以，民間素有“端午黃鳝賽人參”的說法。但需要注意：黃鳝體内含組氨酸較多，死後體内的組氨酸迅速分解為有毒的物質組胺，食後易中毒，故死黃鳝不能吃。
黃鳝有個特有意思的現象，雌雄會轉換會變性，這就是說，黃鳝在一生中既當媽又當爹。這種陰陽轉變過程，在生物學上稱為性逆轉。即從胚胎期到初次性成熟時都是雌性，也就是小黃鳝都是雌性的，一旦長大，生殖一次後，體長在36～48厘米時，部分性逆轉，雌雄個體幾乎相等；成長至53厘米以上者就變成雄性的了。鯉吃一尺、鲫吃八寸，鞭杆鳝魚、馬蹄鼈，鞭杆鳝魚指生長1年左右的黃鳝，這時鳝魚己由雌性轉為雄性，個體粗細像趕馬車的鞭杆子一樣粗細的，鞭杆鳝魚而故得名，比魚用來炒鳝段、爆鳝片，質地鮮嫩，味道很是鮮美。
在南方的餐桌上，鳝魚是常見的佳肴。其處理的方法主要分為生殺放血，和開水氽殺不放血兩種。生殺的做法有：生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋、炖生敲、蝦爆鳝、砂鍋鳝筒等；而氽殺的有：軟兜、鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝絲羹等。淮揚的廚師能用鳝魚做出全鳝席，号稱一百零八樣，常見為三十六品。煎、炸、炝、拌、烹、炒、燉、燒，極盡廚藝手段之能事，口味自然也是名不虛傳。随園食單載有炒鳝、段鳝、鳝絲羹三品，今咱先聊聊段鳝。
段鳝就是燒鳝段，做段鳝要用鞭杆鳝魚，這種鳝魚用來燒鳝段、爆鳝片味道很是鮮美，而小的雌鳝魚叫筆杆鳝魚則用來做炒鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝絲羹最佳。大鳝魚宰殺後切鳝魚寸段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁。大家注意，原文中講先用油炙，使堅，這是關建，這種手法可是金陵廚界的獨家技法，但袁枚對南京這種制鳝方法有些不以為然，他在水族無鱗單，鳝絲羹中寫道 “南京廚者辄制鳝為炭，殊不可解”。這因為袁枚老家是杭州人，因為他喜歡吃那種嫩滑口感的，認為隻有這樣才不會失其原味。“制鳝為炭”就是指鳝魚油炙，使堅。炙，炸也，堅，硬也，就是制作過程中把魚炸幹了在去燒，其實這種制作方法很接近于南京菜裡的“炖生敲”。這種制法在南京叫炸焦回軟，南京炖生敲是傳統京蘇菜的傑作之一。著名學者吳白陶先生品嘗炖生敲後題詩曰“若論香酥醇厚味，金陵獨擅炖生敲”。
炖生敲是南京傳統風味名菜，具今有300年以上的曆史，金陵廚王胡長齡先生擅長烹制此菜，現為南京江蘇酒家四大名菜之一，為研究随園段鳝制做，随園食單研究會五季随園倪總，特地我帶去江蘇酒家考查此菜，炖生敲是将鳝魚活殺去骨，用木棒敲擊鳝肉，使肉質松散，故名生敲。制作此菜時，要選用新鮮肥嫩、粗壯肥大的鳝魚，切鳝塊，入熱油鍋中炸至呈銀炭色，用南京話講要起“芝麻花”後撈出，要求火侯到位，炸焦以不過火不欠火為度，此法就是袁枚所講油炙，使堅，随園食單講：再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁。江蘇酒家出品則配五花肉、大蒜頭，未見有香菇、鮮筍與冬瓜。我在紅煨鳗一文曾介紹過，随園菜特别講究炖焖煨焐,并以此法而見長。在制作炖生敲時，尤其注重炖功，該菜炖制時，如火工不到，則清湯寡水，口味談薄，隻有火工足時，則湯汁濃醇、香酥可口，食來别具滋味。治此菜，鳝魚以之大者為好，活殺方不失其原味。鳝魚過油時要炸透，呈銀灰色，泛芝麻花時方好，然後炖煨，炸焦回軟，此外，炖鳝魚時，須先用肉清湯炖軟後，再加入其他調味品，方得其精要，生敲上席，該菜色澤金黃、富有韌性，投箸夾起，兩端下垂而不斷，酥爛入味，入口即化，其味醇厚，鮮香異常，油而不膩、酥而不爛，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭，名不虛傳。
鳴呼，食此菜不盡想到，中國烹饪人淵源流傳，金陵人傑地靈，随園居在其中，随園廚者王小餘亦金陵人耳，故随園菜與金陵菜有着千絲萬縷之關系，你中有我，我中有你，想整明白随園菜，必須先研究金陵菜，金陵老一輩廚師傳下經典與随園菜相通，隻有認真學習，繼承挖掘，才能整理推陳出新，在現随園菜重制天下，段鳝一菜，可直接用按胡老之法，配以鮮筍、香蕈、冬瓜，定會食之非同尋常，令人拍案叫絕。