最近幾年，朋友圈興起了一股吃私房菜的風潮。
這股風刮得有多狠呢？
就這麼說吧，連我多年不聯系的大學同學，找我第一句話也是：“能不能幫我訂到最近很火的那家私房粵菜。”
▲這樣的對話在我們的約飯組織裡經常出現
吃私房菜仿佛成為了一門美食顯學，甚至在暗流湧動的美食圈形成了一個潛規則：吃餐廳的是“吃貨”，吃私房菜的才是“美食家”。
是以在饞和虛榮心的作用下，我不斷地尋找各種私房菜餐廳——需要提前1個月預訂的、需要熟客帶才能去的、需要開車2小時才能到的、需要組滿12個人才能吃的......總而言之，隻要朋友圈出現的，我都會去吃。
但現在回想起來，那些私房菜真的好吃嗎？
我隻能說，我好蠢。大家千萬不要再盲目迷信私房菜了！
“私房菜”，顧名思義，就是私人的菜。衍生到現在，就是指那些營業性質的、地點私密的、菜品特别的、（可能證照不全的）“特殊餐廳”。
▲香港傳奇私房菜崩牙成的太史五蛇羹，追根溯源來自于著名的江太史江孔殷的私房菜
© wingsinwind
而最早的私房菜，特指代那些達官貴人家裡的菜，他們個個有私廚，有些愛吃愛鑽研，就經常招待朋友，舉辦筵席。
那是從什麼時候私房菜開始從私人宴請變成一門生意的呢？
這就不得不提到大名鼎鼎的北京“譚家菜”了。同治二年，祖籍廣東南海譚宗浚高中榜眼。他本來就酷愛吃喝，來到北京後，更以家宴聞名京城。到了第二代譚瑑青掌家，從小耳濡目染，家宴更是精緻味美。
▲譚家菜的清湯燕菜
© sohu.com
爾後譚家因為社會動蕩，喪失收入來源，家宴便很少舉辦了。有些朋友既想念譚家的美食，又想變相接濟譚家，便開始提倡定期湊錢到譚家吃席，誰知這種形式被人知道後，就有越來越多的食客慕名而來，都要出錢到譚家組席吃飯，現代“私房菜”的雛形就此誕生。
是以啊，你以為的私房菜鼻祖，其實隻是人家家道中落，需要維持生計的不得已。
▲後來開在北京飯店的譚家菜
但這也在一定程度上揭示了私房菜為什麼受歡迎：
最大的原因是逼格。名人的私廚，别人找不到的地方，“關起門來做生意”，有關系才能訂到......這一個個特點，都是一個個噱頭。如果我訂到一個需要提前幾個月預定的私房菜，我肯定會發條朋友圈裝逼一下；
▲香港另一家傳奇私房菜軟庫飯堂的佛跳牆
© 方思達
其次的原因是私密。太陽底下沒有新鮮事，偏偏很多飯局見不得光。見不得光的原因有很多種，隻要不是違法亂紀的就好；
第三個原因是好吃。在過去的中國，吃喝玩樂的生活隻有少數一部分人能享受，而這個階級經過幾代人的沉澱，的确有不少壓箱底的講究，是以，從這個階級誕生而出的私房菜，的确可以說代表了上個時代中餐的巅峰。
▲澳門勝哥私房菜的蟹肉冬瓜盅
© P
也是因為這樣，私房菜幾乎成了“進階、神秘、好吃”的代名詞。而我這個“愣頭青”就被忽悠住了，不斷去嘗試。
吃得多了，我越來越發現：市面上的私房菜，很多都隻是“聽上去很美”，其實“名不副實”！
我回想了一下我這些年被收智商稅的經曆，有幾個印象極深的餐廳和類型，以我的血淚教訓為鑒，幫助大家避雷。
我曾到上海的東郊吃過一個藝術家的私房菜。光開車就開了一個小時，然後再逛了一個小時私人博物館，等把肚子餓到呱呱叫的時候，再把我帶去了一個幹冰伺候的餐桌，端上一堆結合了本幫、蘇幫、淮揚的菜肴，當中還配了一道羅宋湯——說是藝術家小時候的味道。味道嘛，隻能說還不如看博物館。
▲基本上桌面就是這種效果
© new.qq.com
是以這類故弄玄虛、搞一些花裡胡哨的花活的私房菜，都不要去。
還有一次，我被一位大哥邀請，去吃一家人均很高的私房菜。魚翅鮑魚東星斑，火腿和牛鮪魚，中餐日料西餐大混搭......一頓飯仿佛是把主理人所有知道的進階食材按價格從高到低排序一樣。
▲魚子醬怎麼可以一勺一勺吃，一人一罐！
© 《門徒》
盡管吃人嘴短，但我還是要說，這一類奢靡浪費的餐廳，不是私房菜，就是土豪們的膽固醇聚會。
我的老家是蘇州，這兩年興起了不少私房菜餐廳，噱頭都是響當當的：什麼“國宴大廚”、什麼“在老字号做了50年的老師傅”，我當冤大頭訂過好幾家，吃下來都是平平無奇，并不比那些遊客店好到哪裡去。有一次我在一家古色古香的小院餐廳吃飯，還是難吃，實在忍不住了，跑到後廚一看，好嘛，炮台一字排開，都是小年輕在炒，壯觀着呢！
▲大概就是這種情況
© 抖音
這種私房菜，隻是披着所謂的私房菜的外衣，其實完全就是家社會餐廳。
當然也有一些私房菜本身是好吃的，但等你花上九牛二虎之力，提前半年訂上一桌的時候，那個期待值也會讓你感覺：花了這麼大力氣，這家私房菜不值得。
現在回想，我覺得我好像被私房菜“PUA”了，畢竟在托了朋友關系，打了28個電話才訂上，還拉了另一幫朋友一起吃之後，我怎麼也無法當場說出難吃的事實——如果說了，就仿佛向全世界宣告自己是個跟風的蠢貨。
說到底，對私房菜的盲目崇拜，就是對自身品味的不自信。
“私房菜”三個字，隻是一種對餐廳形态的描述，與之對應是“酒店餐飲”、“社會餐飲”或者“街邊小吃”。既然街頭的一家面館有好有壞，那麼私房菜肯定也是有好有壞。
如果剝開很多私房菜塑造的神話外殼，很容易就能發現其中的問題：看菜品照片就很普通、配菜單沒有邏輯、廚師稱号一大堆網上卻沒搜到有什麼介紹......
▲食神并不是塑造出來，是靠菜品服人的
© 《食神》
另一方面，經濟的繁榮靠的是開放和交流，其實廚師的進步也是。
在現在這個中餐内卷的時代，每家看上去活得還不錯的餐廳，背後都經過了無數的考驗——食物、環境、服務每天被人點評；無數廚師功成名就仍然不斷在各地采風交流；每季都會被要求開發新菜......而私房菜守着自己的“絕學”或者“一畝三分田地”，很容易就被超越了。
當然，如果你用心找，也能找到一些非常好的私房菜，而且這些好吃的私房菜是有特征的，我總結了一下，大概是這四大類。
第一類，是退休的老師傅發揮餘熱的私房菜，認真挑選，驚喜多多。這裡面的翹楚是澳門的勝哥私房菜，勝哥本名孫軍勝，過去是澳門十六鋪鳳城德記酒家的主廚，做得是一手頂尖的順德粵菜，無論是炒菜、煲湯、蒸魚，無一不見功夫。
▲勝哥金錢蟹盒拼蝦多士
像這種網上好評如潮的老師傅的私房菜，基本不會出錯。
第二類，是個人特色鮮明的私房菜。比如中山的洲哥，他的出品紮根于中山這片土地，又融入了自己的創意——他的炖湯，在一個碩大的豬肚裡，包了土雞、鴿子、鲫魚、雞蛋、鹌鹑蛋、幹貝，再配上濃郁卻不搶味的胡椒根，喝起來鮮味一陣陣傳來，嘴裡像觀看花車遊行一樣。
▲洲哥的中山七件子
如果你看到一家私房菜，菜看上去土土的、又有一些從來沒見過菜品和搭配，那這種店雖然也有可能踩雷，但值得一試。
還有一種，是好吃的家常菜。比如鬧忙，他是上海人，卻在北京開了家深夜食堂。看他的菜，家常炒鳝絲、蒜香腐乳燒圈子、臭豆腐燒毛豆子......燒的跟正規廚師燒的完全不一樣，來源全是鬧忙媽媽教給他的手藝。
▲鬧忙的臭豆腐燒毛豆子
© 軋軋鬧忙
在這個很多人離家鄉越來越遠，生活節奏越來越快的時代，這種認認真真的家常私房菜，會越來越受歡迎。
最後一種，是廚師或者美食家們的實驗廚房。比如南京的侯新慶大師工作室，侯師傅是淮揚菜名廚，工作室對他來說限制更小，許多天馬行空的想法，就是在工作室先落地。如果你願意追尋至味，必來不可......
▲侯師傅的河豚金花菜煮花膠
© A++
想找這種實驗廚房并不難，就按照廚師、美食家或者餐廳榮譽排列就行，許多名廚有自己“開小竈”的研發廚房。
而這些私房菜之是以好吃，總結下來就是“用心”二字，跟他們是不是私房菜并沒有關系。
▲沒錯，隻有用心，才能做出最好的菜！
是以，不要再盲目迷信私房菜了！
什麼？你問我道理你都懂，但你還是想知道：我說的那些好吃的私房菜，要怎麼預約？背景回複“預約私房菜”，我告訴你辦法，不保證100%成功，但是親測有效。
本文圖檔部分來自網絡
作者 - 刀刀
編輯 - 刀刀
攝影 - 刀刀
設計 - 飽主任
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