鳕魚賣的為什麼沒有頭？“救命”的鳕魚，“無用”的魚頭？鳕魚沒有頭，這也是市場選擇的結果總結“救命”的鳕魚，“無用”的魚頭？鳕魚沒有頭，這也是市場選擇的結果總結

鳕魚在全球漁業中占有非常重要地位，對于北韓、南韓來說還曾是“救命魚”。

在上世紀80年代，全球漁業産量在12萬噸以上的有60種經濟魚類，鳕魚的大家族就有13位成員上榜，捕撈總産量達到了1,260萬噸。

對于各國的遠洋漁船來說，出海一趟不容易，漁獲物經濟價值的最大化始終是漁民們最高的追求，而将鳕魚頭去掉、隻保留軀幹部位正是為了提高整體的經濟效益。

另外，鳕魚頭很容易腐爛變質，會影響到整條魚的品質，在加工時越早去掉頭部，鳕魚就越容易保鮮。

▲加勞工員正在處理新鮮鳕魚，隻取魚身兩側的魚片

▲鳕魚的捕撈現場

<h1 class="pgc-h-arrow-right">“救命”的鳕魚，“無用”的魚頭？</h1>

據史料記載，北韓半島北部曾發生過一次大規模的饑荒，農作物連續3年都顆粒無收。由于嚴重缺糧，很多人都被活活餓死了。與此同時，太平洋海域的狹鳕魚資源卻極為豐富，漁民捕撈的狹鳕養活了不少人，狹鳕也是以成為了北韓人民的“救命魚”。

後來，狹鳕以“明太魚”的身份受到了當地老百姓的極大歡迎，據說北韓族還能用明太魚做成30多種不同的菜肴。不幸的是，20上世紀90年代之後，北韓半島附近的鳕魚資源急劇下降，鳕魚的主産地逐漸北移，變成了俄羅斯的鄂霍次克海和白令海。

▲鳕魚的主産區：白令海和鄂霍次克海

然而，這段曆史一直被當地人銘記在心，即便到了現在，去頭的鳕魚幹依然是北韓、南韓最喜愛的海産品之一。

放眼全球，美國、加拿大以及歐洲各國都是鳕魚的傳統消費國，白如凝脂的鳕魚魚片深受消費者歡迎。

在國際市場上，比較常見的鳕魚有狹鳕、藍鳕、太平洋鳕、大西洋鳕、黑線鳕等等。然而無論是哪一種鳕魚，在加工時都會被去掉頭部，隻保留軀幹部位。

在2008年前後，煙台的水産加工廠從國外進口的鳕魚就有15萬噸左右，每年産生的下腳料有3萬噸。國内的多數加工企業都會将魚頭、魚骨、魚皮和魚尾當成下腳料，最後以每幾百元每噸的價格賣給飼料廠。

鳕魚頭不怎麼值錢，這和魚頭的營養價值也有很大關系。

國内的研究人員曾對藍鳕的魚頭進行過營養成分分析，結果顯示，魚頭的含水量高達75.34%，粗脂肪含量為6.72%，粗蛋白含量則為13.7%。整體來看，鳕魚魚頭絕大多數都是水分，營養價值相對較低——是以相應地，經濟價值也很低。

<h1 class="pgc-h-arrow-right">鳕魚沒有頭，這也是市場選擇的結果</h1>

在國外的超市中，鳕魚一般以魚片的形式被真空包裝，價格不菲。在歐美各國，幾乎沒有人會吃鳕魚頭，即便是在南韓和北韓，鳕魚的魚頭也不受待見——消費者的選擇作用直接導緻鳕魚頭被需求市場判了“死刑”。

按照歐美人的飲食習慣，無刺的白魚魚片是最受歡迎的食材。在2010年之前，鳕魚和三文魚是最受美國消費者歡迎的水産品，到了2010年，亞洲的羅非魚“橫掃”海外市場，逐漸成為了美國最常見的魚類産品，市場價格低，極具競争力。和鳕魚一樣，羅非魚也往往被加工成魚片真空包裝，肉質的紋理和三文魚有幾分相似。

在國内，鳕魚的價格從40~400元/公斤不等，其中有些是由油魚等低價值魚冒充的，并不是真正的鳕魚。去頭的鳕魚真假難辨，給了不良商家可乘之機，不少消費者也是以交了“智商稅”。

另外，不同産地的“鳕魚”在品質和口感上有很大差異，所歸屬的食材等級大有不同，是以價格差異也很大。

一般而言，國内公認品質最高的鳕魚是銀鳕魚（法國銀鳕魚或南極銀鳕魚），這種魚肉質緊實，味道鮮甜，還有一種淡淡的奶油香氣，用來香煎再合适不過了。不過，這并不是真正意義上的“鳕魚”，而是産自南太平洋海域的小鱗犬牙南極魚（也被稱為智利銀鳕魚）。

▲犬牙南極魚（南極銀鳕魚）

▲犬牙南極魚的肉質和鳕魚極為相似，兩者都是貨真價實的高檔貨

在分類學上，真正意義上的鳕魚指的是太平洋鳕、大西洋鳕以及黃線狹鳕，而真正讓消費者所痛恨的是那些冒牌的低價值魚類，比如裸蓋魚、銀無須鳕等等。對不明真相消費者來說，很有可能花了大價錢最後卻買到了假貨。

<h1 class="pgc-h-arrow-right">總結</h1>

鳕魚在加工時難免會遭遇“斷頭之災”，這是為了便于保鮮和食用，同時也是為了擷取最大的經濟利潤。

然而，斷頭的鳕魚也給消費者增加了辨識難度，市場亂象層出不窮。無論是高價值的犬牙南極魚還是低價值的裸蓋魚、油魚，當這些水産品以魚片的形式展現在消費者面前時，孰真孰假确實難以分辨。

國内外的鳕魚消費市場還需要進一步加強管控，可以通過完善水産品溯源系統等方式來保障消費者的切身利益，這對普通老百姓來說比什麼都實在。

牧海

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