原創：福桃九分飽
作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的向往。
因為在每次閑聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不争不搶，笑看各種網紅食物大battle：
- 诶我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？
- 不了不了，我托朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？
- 要！
- 去年吃了腌笃鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？
- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......
- 我同意。
- 今年我一定要狠下心買一瓶秃黃油，去年看《風味人間》饞死了......
- 秃黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......
- 因為人家本來就富。
是以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終于出發去了蘇州，并找了一位蘇州向導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。
蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。
著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯面。”
同德興
蘇州人為什麼喜歡早上吃面？
往遠了說，這源自于古代北方人為了躲避戰亂多次南下，将吃面條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗面是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛産狀元，二是商貿集散中心，是以彙集着大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閑時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小馄饨，或者糕點，共話當年情和當今事。
但主要本質原因還是：好吃。
而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗面：吃面要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（面條）、主菜（澆頭）、湯彙于一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。
而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，是以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對于湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。
那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？
首先教大家幾個術語：硬面/軟面，寬湯/緊湯/拌面，免青/重青，過橋/底澆。
小闊面
細面
前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是面條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在面湯裡。
過橋
澆頭埋在面湯裡的美味齋炒肉面
至于點單，我建議大家從基礎款的焖肉面點起。所謂焖肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鳝魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的面條，等到焖肉被滾燙的面湯泡到處于融化和保持原型的邊緣時候，吃一口焖肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，隻留些許瘦肉和肉香滿溢。
與此同時，蘇式紅湯面的底湯中，需要放一勺燒焖肉時收到半幹的湯汁，謂之“助汁”。是以一碗湯好不好，跟焖肉也有很大關系。
最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？
萬泰興的三蝦面
答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗面，需要在特定的時間（河蝦隻有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去制作。
端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確定每根面條都沾上蝦籽；吃得時候還要用面條去裹着蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這面條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。
但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的面館寥寥無幾。
一是這碗面非常貴，但是做這碗面的面館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗面很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由于幾乎每家面館都在做這碗面，三蝦面已經形成了産業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。
是以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的面館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。
況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。
吃完面，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。
很多朋友有這樣的經曆：“來都來了，必須一試”的心态，到蘇州著名的老字号一條街太監弄上的幾家名店，依照大衆點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鳜魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。
那麼到底什麼是蘇幫菜？
簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群衆的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。
蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？
首先就是注重食材，講究時令，不時不食。
根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用國語來說，就是每五天換一種時令食材。
這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。
夏天吃各類瓜果。
秋天吃水八仙。
冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。
說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。
最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天姹紫嫣紅，吃顔色最漂亮的櫻桃肉；
夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；
秋風起，吃扣肉；
冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。
其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。
鹹肉黃鳝
比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。
比如一道窮兇極惡的老菜，炒蟹鲃。鲃魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。将鲃魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽制作過程就讓人心花怒放。
鲃魚
還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；
融合果香肉香的早紅橘酪雞；
将魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；
将上百元一斤的塘鳢魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……
這些都是蘇幫菜的精髓，隻要在菜單上看到這些菜，請盡快下手。
蘇幫菜是不是太甜了？
标準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。
以最有名的松鼠鳜魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。
标準的松鼠鳜魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鳜魚，然後開花刀、腌制、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形态猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。
而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鳜魚絲。鳜魚肉緊，将其打成絲跟醬瓜絲和嫩姜絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。
吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。
要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏着這座城市的底色。
蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副産品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。
甪直的蘿蔔幹、太倉的肉松、湖州的筍幹、自己釀的蝦籽醬油處處可見。
還能看到各種時令蔬菜：
新鮮的、泛着微微紫色的苋菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；随手買兩個番茄，到隔壁水産攤用水龍頭一沖，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。
如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。
比如臨頓路上的綠楊馄饨。蝦肉大馄饨個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香幹絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。
比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的确有他的道理，個大、湯足、半發面。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。
啞巴生煎
還有油亮的鹽水鵝；
橫街鹽水鵝
脂肪融化在糯米裡的鮮肉粽子；
完全松脆，充滿豬油香的大餅；
内料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；
豆香與肉香交織的千張包配粉絲……
至于伴手禮，也已經準備好了：赤豆松糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬于江南的溫柔。
如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏着不少美食寶藏。
撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；昆山的奧竈面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市内。
西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。
太湖三白拼盤
白魚肉質細膩、脂肪肥美，加鹽爆腌一小時以上提高鮮度，清蒸出爐，其中又以魚頭最佳，魚嘴間的膠質，下酒一流；白蝦，近乎透明，個頭小，但肉質彈牙，鹽水煮一下，一抿一個蝦仁；銀魚比較常見，産地遍布長江和幾大淡水湖。這個小拇指大小的魚有一絲若有若無的鮮香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能将這種香味逼出。
東邊的陽澄湖則是蝦蟹的天堂。
一份簡簡單單的面拖六月黃，蟹肉鮮甜，蟹黃成流質，加面粉、蔥、姜、毛豆一起炒，蟹香浸到面糊裡，讓人搞不清楚到底哪個是面糊，哪個是蟹黃，隻知道不放過任何一口。
一盆鹽水白灼的小龍蝦，不需要任何蘸料，白腮肉緊，自帶鮮甜。
蘇州味道，也并不全是古早味，更自于看似平淡的日常之中。
穿着潮牌的年輕人會喝手沖的瑰夏咖啡：
也會吃浸着鹵汁的黎裡古鎮雞腳：
或者帶着煙熏氣味的豬肚豬腸：
在随意一家餐廳中吃到了一份蝦彈、肉嫩、鮮味逼人的醬油蝦，問起老闆娘，她會自豪的說，她老公（老闆）每天早晨都會親自去菜市場挑蝦，風雨無阻。
在國營老字号裡，全國有名的烹饪大師經常坐在收賬台一角，擺上一杯碧螺春，看似笃笃定定，其實眼觀六路，不時詢問客人意見。
認真本分、堅持傳統、擁抱現代，這些日常的細節就是蘇州生活的精髓：無論世界如何變化，我隻管認認真真、吹毛求疵、不厭其煩地過好每一天。
蘇州本無網紅，好吃的多了，便成了網紅。
你心中最好吃的蘇州美食是什麼？
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