2020年11月15日發生一件大事情
我國章丘大蔥創下吉尼斯世界紀錄
高度可達2.532米
又到了一年幾度
并非山東人都吃大蔥的蒼白澄清時刻了…
今天我們就來聊一聊中國了不起的蔥
蔥是百合科蔥屬多年生的草本植物
除了我們常叫的普通大蔥以外
它還有胡蔥、細香蔥、分蔥等其他類别
根據史料《漢書補遺召信臣傳》記載：
“冬種生蔥韭菇，覆以屋房
晝夜濰(燃)蘊火，得溫氣乃生”
表明了早在西方的希臘、羅馬時代
中國已将蔥發展為溫室栽培了
可是你肯定不知道
1.不忍心？你吃的竟是未成年蔥！
蔥，在中國古代就曾出現
有“和事草”、“青蔥”、“菜伯”别名
青蔥是指蔥外形美觀，青蔥玉指是美女的标志
正所謂“蔥本白而末青，青色尤美”
古代把青色曾叫做“蔥”
并且有專門被叫做“蔥色”一類的玉器
而和事草和菜伯的别稱則凸顯了
蔥作為蔬菜在烹調界的重要地位
比如宋代陶穀在《清異錄·和事草》中寫到
“蔥和美衆味，若藥劑必用甘草也
是以文言曰和事草”
雖然民間簡單将蔥按照大小分為大蔥和小蔥，但蔥的類别複雜，在植物分類學中，小蔥并非我們所認為的小香蔥、分蔥等類别。
既然蔥的清香味美如此令人看重
那一般我們在吃蔥的時候，吃的是什麼？
是蔥花，但不是蔥的花
蔥作為一種草本植物，開花是正常的事情
大蔥進入了青春期後
會在頂端生出一個綠白色的球狀物
而這個球狀物就是蔥開的花
蔥開花也預示着大蔥即将要成年長大
大蔥開的花朵，真正的蔥花
但大蔥并不能像其親戚韭菜、蒜苔一樣
能完全享受開花的樂趣
人們對大蔥的花并不那麼寬容
這主要因為一般放置到開花的大蔥
鱗莖裡的養分會被消耗很多
可食用的蔥部位有可能幹癟
是以人們一般會在大蔥未成年之前把它吃掉
如果你家大蔥趁你一時不注意開了花
就隻能找個瓶子插起來，讓其盡情綻放
至于小蔥，人們對于嫩和鮮的口感追求
注定了它逃不過幼年被吃的命運
北方河北大蔥市場
也許會有人驚訝地說
明明我們家存放的大蔥看起來粗壯又滄桑
靠近根部有滿是皺紋和蒼老感的幹燥“蔥皮”
就連最外部的“蔥葉”也灰頭土臉口感擰巴
這怎麼可能是未成年蔥？
不用懷疑，隻要大蔥還沒有開花
這樣的蔥确實就還在未成年階段
2.恐蔥與喜蔥派之争：你為啥不吃蔥？
雖然知道蔥是可以食用的植物
但令人疑惑不解的是人們對于蔥的态度之别
有人會欣然接受它的饋贈之味
可總有部分聲音表示拒絕
盡管他們有時表示了不要蔥花
但難免會遇到粗心的老闆給予特殊照顧
這時就要開始展現真正的技術：挑蔥
據說不吃蔥的人桌前會是這樣
經過一番戰鬥後
仰天長歎，為什麼要有蔥這個調味品？
其實在廚房的烹饪常識中
對有特殊氣味、能為食物增添風味的植物
都統稱之為“香草”
而蔥無論炒菜炝鍋，還是炖煮去腥
都是一把好手
它産生的獨特刺激性味道
能抵消或者中和很多動物性原料
所帶來的腥膻味
蔥的兩種味型，香辛和辛辣相輔相成
因為造辣基因不同于辣椒
蔥的辛辣在口腔裡并不怎麼能産生灼燒感
更多的是一種刺痛感，延時效果也不長
蔥的辣味主要來自“蒜辣素”
集中在蔥的鱗莖部位，也就是蔥白裡
是以“蔥青”遠沒有“蔥白”辣口
同時蒜辣素不溶于水
是以切蔥的砧闆、剝過蔥的手
直接用清水清洗很難去除味道
不過神奇的是
辣味經過烹饪處理後會自動消失
這是因為蒜辣素怕熱也怕酸
蔥的香辛味味型主要來自
幾種“硫化物”：丙烯硫醚、甲基硫醇等
它們隐藏在植物的細胞内
當細胞壁中的果膠軟化或纖維素分離時
被釋放出來，形成刺激性的香味
在遮蔽異味的同時也刺激人們的食欲
這就是蔥為什麼通常會被切成蔥花、蔥絲等
一些稀碎狀來使用
也是蔥被作為調味品的主要原因
大蔥蔥葉比較粗糙，且切碎容易粘黏，小香蔥的蔥葉比較美味，蔥花一般由小香蔥制作而成。
國内研究資料表明，大部分人群是吃蔥的
但一些恐蔥派人群表示
他們不吃蔥也并非是一種矯情
因為會産生例如惡心、頭暈等生理反應
根據國外一項關于人們不吃香菜的研究結果
發現人們對某一香草味道的接受與否
是由其自身的嗅覺基因決定的
香菜厭惡者天生帶着一種特定基因
這一基因對醛類化合物非常敏感
會合成一種類似于肥皂的味道
雖然目前人們對于某些人群不吃蔥的原因
研究結果并不如香菜明确
但依然可以從中找到一些解釋成分
人的本能感官會識别出
某些氣味成分是否能接受
就像有些人對譬如汽油味、火柴
或火藥爆炸後的味道有特殊偏好一樣
這可能都是由感官給出的一種判斷
3.中國因蔥聞名的地方在哪裡？
介紹完了蔥的種類、味道
以及人們對蔥的喜愛
那我們就再來聊一聊因蔥聞名的地方
帕米爾高原自然風光
曆史上一直反複提到蔥山和蔥嶺
比如《後漢書》中記載:
“蔥嶺,在敦煌西八十裡、其山高大多蔥”
後據曆史學家考證認為
蔥山蔥嶺實際上是指今天的帕米爾高原
它位于中國、塔吉克斯坦、吉爾吉斯斯坦
巴基斯坦、阿富汗五國交界處
之是以中國古代稱它為“蔥嶺”
據說是因為“其山高大，上生蔥”，故名蔥嶺
因帕米爾高原在中外交通上占據重要地位
不僅絲綢之路的南路從這裡經過
同時也是古代連接配接中國和克什米爾
印度、波斯乃至小亞細亞、歐洲的重要通道
晉代法顯、唐代玄奘前往印度，都經過此處
是以“蔥嶺”一地屢見于史書
然而盡管蔥嶺出名較早
但打破吉尼斯紀錄的蔥卻并非是蔥嶺的蔥
章丘大蔥是一種“長白蔥”，大約有兩個品種：大梧桐、氣煞風；氣煞風的個性粗糙，長得短且厚實，不如大梧桐甜而多汁，但很能抗病，農家常種，賣往南方。大梧桐則金貴一點兒，銷往北方和日本。
山東省因盛産蔥而被冠上了蔥省的名号
特别是山東章丘的大蔥，更是舉世聞名
今年章丘人民種出了高達2.532米的蔥王
獲得吉尼斯世界紀錄稱号
這驚着了南方孩子，他們開始相信
如果有人說你沒有蔥高，是真的
蔥成為了南北方地域的又一差異
章丘大蔥有着2600多年曆史
不僅身高是以姚明為基本機關
就連味道也與衆不同
甘甜、脆白多汁，沒有辣味
吃起來反而有蘋果或是梨一樣的甜味
“比姚明高，甜過初戀”的标簽
一直被很多當地人津津樂道
但沒有任何東西能讓所有人都喜歡一樣
“蔥省”的稱号在網絡上很受争議
也許對于一件事物的兩面性早已習以為常
就像齊魯大地的儒學禮教
和山東人民的熱情豪爽一直和諧共存
把蔥種到極緻，本質上也是一種匠心
如今章丘大蔥的品牌價值在網際網路的介入下
實實在在地幫助了部分人民邁向更好的生活
着實是個大功臣
地理君很好奇，這個蔥真是甜的嗎？
4.在中國，蔥可以變化出哪些美食？
蔥在水果界和蔬菜界來回切換
雖然使盡全力，也無法占據C位
但你也不能是以小瞧了它
對于很多的美食來說
它可是絕對的點睛之筆
蔥油組合：拌面
蔥的香辛味物質屬于脂溶性揮發物
可以靠“萃取”來提煉
是以“煉”蔥油是廚房萃取蔥香的最佳技法
在油鍋中微炸香蔥，辛辣的物質受熱分解
産生香辛的物質被萃取到油裡
蔥油的用處有很多
烙餅、炒肉、涼拌菜都可以增香提味
而最出名的用法則是蔥油拌面
油脂既能包裹面條防止粘黏
又讓面條根根香滑，吸溜一大口，好香！
蔥花搭檔：豆腐、雞蛋
小蔥拌豆腐一直是蔥的經典美食
綠色和白色的搭配
既是視覺上清爽的盛宴
豆香和蔥香的充分揉和
也實作了味道上嫩滑的享受
單吃豆腐或者單吃蔥或許都顯得寡淡
誰能想到簡單一拌
沒有煙火煮炖的繁雜工序
原味至簡也能出美味
豆腐和蔥的戀愛除了拌
加上肉粒等其他輔料
在火的溫度炙烤下，撒上一把蔥花
讓豆腐充分吸收肉、蔥的甜辣香膩
咬上一口，汁水在嘴巴裡四濺
就是有點燙，也忍不住停下咀嚼
在河南，小蔥和雞蛋的結合共同成就了
一道叫做蔥花雞蛋的民間美食
一把鮮亮亮油綠綠的小蔥從地裡薅回來
再從雞窩裡摸幾個帶着母雞體溫的新鮮雞蛋
把小蔥洗淨，剁碎
摻入攪好的雞蛋中，倒進油鍋裡煎
很快，一盤蔥花雞蛋就端上了桌
這是不少作家回憶的童年時光
蔥花雞蛋可以是
星點的蔥花和金黃雞蛋松散開來
也可以不打散，任它粘連成餅狀
鮮嫩的口感、清香的味道，色香味俱全
蔥花油餅
蔥油餅是街頭常見的一種小蔥面食
烙蔥花油餅常用的是小蔥
大蔥或者老蔥口感相對不好
而面和油的優與劣也決定着蔥油餅的品質
将面團反複揉搓的柔軟、勁道後
擀好餅劑兒，抹一層香油，撒一層細鹽
密實實地鋪上一層蔥花，再均勻卷成長條狀
按扁後擀成圓餅，待兩面烙得油亮閃光
蔥香從油餅中鑽出來，就可以食用了
外面焦黃酥脆，裡面松軟鹹香
油香摻雜着蔥香，混合着麥香
對味蕾來說絕對是強大的沖擊
小蔥也是包子、餃子等餡料食物的伴侶
餡餅是很多人喜歡的蔥美食之一
但對于不愛吃蔥的小夥伴來說
不亞于一道黑暗料理
這意味着需要拿着放大鏡挑蔥
難度不斷更新
大蔥和醬、餅的結合
說完了小蔥自由組合的美食
大蔥的主場就來了
就像提到四川總會想到辣椒
重慶有火鍋一樣
山東似乎一直繞不開煎餅卷大蔥的話題
縱使愛恨兩重，也擋不住它的營養美味
為什麼非得是大餅呢？
饅頭、酒和蔥也未必不是一個好的選擇
蔥爆CP：海米、海參
北方大蔥除了鮮食以外
它還造就了兩道響當當的山東名菜
“海米燒大蔥”和“蔥燒海參”
其中“蔥燒海參”中所用的蔥
講究一點，是采用霜降後的大蔥
海參清鮮，柔軟香滑、蔥段香濃
再配上濃郁的醬汁讓人毫無抵抗力
聽說這道菜的精華味道在于蔥，而非海參
蔥是一種神奇的蔬菜，宜賓宜主，在它的加持下使得肉類食材去腥增色提味，清香味美，圖為在火架上烤的肉。
北京烤鴨
北京烤鴨聞名四海
可它的食美遠非僅僅是那隻香脆的鴨子
還有蘸料、筋餅以及配料絲
汁水多的大蔥蔥白，中和鴨肉油膩
讓人胃口大開，忍不住多吃幾口
對于中國廚師來說
感受蔥的生命簡直是門玄學
增一分則多，欠一分則少
高手往往就在那幾秒的火候
而對食客來說，吃什麼蔥，吃不吃蔥
則關系着每個地域人群的飲食習慣
不管你是恐蔥派還是喜蔥派
在尊重他人飲食習慣的同時
是不是也要為這棵
沖破吉尼斯世界紀錄的大蔥點贊
為匠心的章丘人們點贊呢？
參考文獻：
1.蔣名川.幾種古老的蔬菜[J].植物雜志,1983(03):40.
2.正月裡來的那棵蔥，中華遺産，2019年02期
3.蔥不僅美麗而且美味，博物，2017年12期
話題
你是哪根蔥？牆上見
- END -
圖自：壹圖、網絡
編輯 / 念念
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