守璞酒道課堂
大家晚上好，歡迎來到親友彙老散酒第六十四期周末課堂，今天課堂的主題是：
酒曲都長什麼樣？
我們經常聊釀酒，大家都知道，在釀酒的過程中不可缺少的就是酒曲了所謂“無曲不成酒”。先秦時期曲蘖共存，周代單用散曲釀酒，漢代到北魏，則已經廣泛運用了塊曲。人們對酒曲的制造技術和技術一直在不斷發展進步。
酒曲是怎麼來的？在原始社會，條件有限，人們收獲的糧食在儲藏時經常會受潮，進而發黴或是發芽。這時候糧食肯定是不能吃了，但是祖先們發現發黴和發芽的谷物可以發酵，發酵後帶着酒的香氣。于是這些谷物就變成了最早的酒曲。當時并未做發芽和發黴的谷物之間的差別，合稱“曲蘖”。不過發芽的谷物和發黴的谷物雖然都能釀酒，但是味道卻不一樣，是以後來就把發黴的谷物叫作“曲”，發芽的谷物叫作“糵”。
大麥糵，炒制後也可以作為一種藥材。
那麼酒曲到底都是什麼樣的？不同時期、不同用途，催生出了不同種類的酒曲，他們的樣子也就不一樣。
常見的幾種酒曲類型。
在很長一段時間裡，酒曲都保持着發黴、發芽谷物的原樣。由于技術和工具的限制，人們最多隻能把那些發黴的谷物磨碎或是壓碎，是以那時候的酒曲都是像面粉一樣，松散狀的。
後來技術發展了，有了制曲的模具，便出現了塊曲。最早的塊曲是麥曲，主要是用來釀黃酒的。麥曲的制作原料有很多，有的會用谷粒發黴、有的用大麥發黴、有的用小麥發黴。
踩曲用的模具。
塊曲的發酵能力比散曲要好得多。早期北方的塊曲以麥曲為主，是把破碎的小麥踩成方磚的形狀，然後培養繁殖糖化菌形成的酒曲。到了北魏時期，制曲技術已經相對成熟了，塊曲占了主導市場，酒曲開始衍生新的種類，糖化發酵能力越來越強。
同時，這一時期的酒曲一般是單層排布在地面上的，曲房的使用率比較低，空間内的酒曲塊數少，是以釋放的熱量也比較少，酒曲培養的溫度相對較低。按現在的标準，應該屬于中溫曲。
到了隋唐，塊曲堆積方法進行了改良，将酒曲堆成品字結構。這樣堆曲，曲塊多了，散發的熱量也就高了，也就為高溫曲的出現打下了基礎，也給酒的味道創造了更多可能性。這之後，酒曲的種類更加豐富，出現了挂曲、草包曲等等，有的形式現在還在應用。
麥曲曲塊可以是大曲，也可以是小曲。它們的差別在于小曲一般用來釀制發酵酒，也就黃酒之類，也被稱為“酒藥”。在南方，還首先出現了以稻米為原料制成的小曲，一般隻有幾克或者幾十克，做成球狀。而大曲是自蒸餾酒出現後分化出來的，原料與小曲無異，但是制作工藝上做了改進，尤其前面提到的溫度對它的影響很大。
麸曲是在解放後才出來的，形狀又變成了散狀。有人可能會好奇了，不是說塊曲比散曲的發酵能力強嗎，怎麼又采用了散曲的形式呢？這是因為麸曲是提純酵母菌後人工培育的一種曲，它并不像麥曲、小曲、大曲那樣是自然生成的。這種提純後人工培育的曲雖然零散，但是微生物卻很多，釀酒也快，是以一些大衆酒會用這種曲來釀酒。但麸曲的缺點在于釀成的酒口感、香氣都比較一般。
最後，還有種紅曲，它并不常用來釀酒，反而我們常吃的腐乳，是要用到紅曲制作的。紅曲的原料是籼米，如果用來釀酒，酒液呈現鮮紅色，非常獨特。以前，紅曲酒也屬于黃酒的一種。
紅曲還經常被用來制作美食，據說無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠矶等等，也全都要用到紅曲。除了傳統菜，很多糕點、甜點也活用了紅曲，當做天然調色劑，增添色彩。
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幹了這杯老散！