守璞酒道课堂
大家晚上好，欢迎来到亲友汇老散酒第六十四期周末课堂，今天课堂的主题是：
酒曲都长什么样？
我们经常聊酿酒，大家都知道，在酿酒的过程中不可缺少的就是酒曲了所谓“无曲不成酒”。先秦时期曲蘖共存，周代单用散曲酿酒，汉代到北魏，则已经广泛运用了块曲。人们对酒曲的制造工艺和技术一直在不断发展进步。
酒曲是怎么来的？在原始社会，条件有限，人们收获的粮食在储藏时经常会受潮，从而发霉或是发芽。这时候粮食肯定是不能吃了，但是祖先们发现发霉和发芽的谷物可以发酵，发酵后带着酒的香气。于是这些谷物就变成了最早的酒曲。当时并未做发芽和发霉的谷物之间的区别，合称“曲蘖”。不过发芽的谷物和发霉的谷物虽然都能酿酒，但是味道却不一样，因此后来就把发霉的谷物叫作“曲”，发芽的谷物叫作“糵”。
大麦糵，炒制后也可以作为一种药材。
那么酒曲到底都是什么样的？不同时期、不同用途，催生出了不同种类的酒曲，他们的样子也就不一样。
常见的几种酒曲类型。
在很长一段时间里，酒曲都保持着发霉、发芽谷物的原样。由于技术和工具的限制，人们最多只能把那些发霉的谷物磨碎或是压碎，所以那时候的酒曲都是像面粉一样，松散状的。
后来技术发展了，有了制曲的模具，便出现了块曲。最早的块曲是麦曲，主要是用来酿黄酒的。麦曲的制作原料有很多，有的会用谷粒发霉、有的用大麦发霉、有的用小麦发霉。
踩曲用的模具。
块曲的发酵能力比散曲要好得多。早期北方的块曲以麦曲为主，是把破碎的小麦踩成方砖的形状，然后培养繁殖糖化菌形成的酒曲。到了北魏时期，制曲技术已经相对成熟了，块曲占了主导市场，酒曲开始衍生新的种类，糖化发酵能力越来越强。
同时，这一时期的酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率比较低，空间内的酒曲块数少，因此释放的热量也比较少，酒曲培养的温度相对较低。按现在的标准，应该属于中温曲。
到了隋唐，块曲堆积方法进行了改良，将酒曲堆成品字结构。这样堆曲，曲块多了，散发的热量也就高了，也就为高温曲的出现打下了基础，也给酒的味道创造了更多可能性。这之后，酒曲的种类更加丰富，出现了挂曲、草包曲等等，有的形式现在还在应用。
麦曲曲块可以是大曲，也可以是小曲。它们的区别在于小曲一般用来酿制发酵酒，也就黄酒之类，也被称为“酒药”。在南方，还首先出现了以稻米为原料制成的小曲，一般只有几克或者几十克，做成球状。而大曲是自蒸馏酒出现后分化出来的，原料与小曲无异，但是制作工艺上做了改进，尤其前面提到的温度对它的影响很大。
麸曲是在解放后才出来的，形状又变成了散状。有人可能会好奇了，不是说块曲比散曲的发酵能力强吗，怎么又采用了散曲的形式呢？这是因为麸曲是提纯酵母菌后人工培育的一种曲，它并不像麦曲、小曲、大曲那样是自然生成的。这种提纯后人工培育的曲虽然零散，但是微生物却很多，酿酒也快，所以一些大众酒会用这种曲来酿酒。但麸曲的缺点在于酿成的酒口感、香气都比较一般。
最后，还有种红曲，它并不常用来酿酒，反而我们常吃的腐乳，是要用到红曲制作的。红曲的原料是籼米，如果用来酿酒，酒液呈现鲜红色，非常独特。以前，红曲酒也属于黄酒的一种。
红曲还经常被用来制作美食，据说无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶等等，也全都要用到红曲。除了传统菜，很多糕点、甜点也活用了红曲，当做天然调色剂，增添色彩。
本周的分享就到这里，感谢大家的关注，我们下周再见。
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干了这杯老散！